Вряд ли можно найти продукт, который одновременно бы был столь популярен, как колбасные изделия, и при этом вызывал столько противоречий. Есть ли вообще в колбасе мясо, сколько должен стоить качественный продукт, что страшнее — модифицированная соя или консерванты? Я попытался ответить на эти вопросы и посмотреть, как делается по-настоящему качественная колбаса.

Размер имеет значение

Времена, когда за палкой колбасы надо было выстаивать многочасовые очереди, остались позади. Супермаркеты буквально завалены колбасной продукцией. Единственная проблема в том, что в нашей стране «львиную» долю колбасной продукции выпускают крупные комбинаты и мы, простые покупатели, никогда не узнаем, как делается продукт, что входит в его состав и сколько времени проходит, пока он попадет с конвейера на наш стол. Все, что нам остается — это уповать на честность и доброе имя производителя и торговой сети.

Вот у наших западных соседей — возьмем для примера Польшу, Венгрию, Словакию (не говоря уже об Австрии, Германии и Италии — где настоящий колбасный рай), значительную часть колбасной продукции производят и сами же продают небольшие, часто семейные цеха, ориентированные на постоянных клиентов из своего городка. Такие колбасные цеха, где весь производственный процесс происходит «на глазах» у потенциальных покупателей, можно увидеть почти в каждом селе или небольшом городке. Естественно, при таком подходе к делу производитель заинтересован поставлять продукцию качественную и, как говорится, «первой свежести».

Как делается настоящая качественная колбаса?

1. Доставка сырья. Поставщики сырья и материалов проходят тщательный аудит на предмет безопасности сырья и санитарных условий, в которых оно производится. Поступившее сырье также проходит постоянный строгий входной контроль качества в собственной лаборатории.

2. Измельчение мясного сырья. Осуществляется для подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, посолу.

3. Обвалка, жиловка и сортировка мяса. Жиловка — отделение мяса от мелких косточек, хрящей, а также грубой соединительной и жировой ткани с помощью специальных ножей. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани на высший, первый и второй сорта. К примеру, для колбас, предназначенных для детского и диетического питания, отбирают нежирные куски (отсутствие жира в мясе компенсируют добавкой подсолнечного масла, которое гораздо легче для детской поджелудочной).

4. Посол и созревание. Они необходимы для формирования вкуса, цвета, консистенции и запаха будущей колбасы, а также для предохранения от микробиологической порчи готового продукта. Производится с применением сухой поваренной соли.

5. Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, смешивание компонентов рецептуры и их перемешивание на колбасных куттерах. В процессе приготовления фарша важную роль играет его охлаждение. Для этого в момент обработки в фарш добавляют специальный «чешуйчатый» лед.

6. Формовка. Наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах.

7. Термическая обработка. Для каждого вида колбасных изделий используют различный вид термической обработки. Это один из самых важных моментов в технологической цепочке. «Шкаф» или термокамера, в котором происходит обработка колбасы, — это один из самых дорогих агрегатов, который делают под заказ с учетом особенностей конкретного производства.

8. Охлаждение. Как правило, осуществляется в средне- и низкотемпературных камерах.

9. Упаковка. Уже готовая продукция проходит лабораторный контроль, после чего отправляется на расфасовку. Вся продукция проходит вакуумную упаковку, что обеспечивает оптимальные ее хранение и транспортировку.

10. Хранение. На этом этапе колбасные изделия поступают на склад готовой продукции, где хранятся при температуре от +1 до +3° С.
Советы на бедующее

Поделюсь некоторыми нюансами выбора колбасных изделий: Логика и интуиция

При выборе колбас нужно ориентироваться на логику и интуицию. Цена колбасных изделий складывается из стоимости сырья, труда людей, которые ее делали, стоимости оборудования, прибыли производителя и продавца. Поэтому нужно задуматься, сколько может стоить действительно качественный продукт.

Хотя, конечно, высокая цена не гарантирует, что колбаса окажется хорошей — тут надо довериться интуиции, организм подскажет, что для него полезно. Нужно лишь научиться прислушиваться к своим ощущениям.

Не бойтесь нитрита натрия

Содержание в колбасных изделиях нитрита натрия (фиксатора цвета — добавки, которая при взаимодействии с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет) жестко регулируется нормативами и проверяется при лабораторном контроле. В допустимых концентрациях нитрит натрия не нанесет вреда организму. Простой пример: в Германии предельно допустимая дозировка нитрита натрия составляет до 13 г на 100 кг мяса, в России эта цифра составляет 6 г. Также можно с уверенностью сказать, что «львиную» долю нитратов и нитритов наш организм получает с ранними овощами и нитрит в колбасных изделиях не является основным источником этих веществ.

Наоборот, присутствие в колбасе нитрита натрия означает, что при производстве было использовано качественное сырье. Дело в том, что это вещество фиксирует розовый цвет только в белках натурального мяса. Если колбаса была сделана из так называемого «животного белка» — фактически, переработанных условно съедобных остатков туши, таких как кожа или жилы, нитрит натрия не окрасит ее. Скорее, нужно избегать изделий, в составе которых нет нитрита натрия, но присутствуют красители.

Госстандарт не панацея

Иногда считают, что колбасы традиционных сортов (например, такие как «Докторская», «Московская» или «Сервелат»), изготовленные по ГОСТам (Госстандарты), более качественны, чем продукция, производимая по собственным техническим условиям производителей (ТУ). Но при разработке технологии конкретный производитель может пойти как в сторону «послаблений», так и более «строгой» рецептуры и условий производства. Для потребителя это не имеет особого значения и не может служить абсолютной гарантией качества.

Кроме того, в жизни даже при самом стандартном наборе продуктов борщ у каждой хозяйки имеет собственный вкус. Вкус — это не стандартная гайка или болт, описанные геометрическими параметрами и маркой стали, из которой их изготавливают. Все немножко сложнее!

Сырокопченые колбасы не на каждый день

Бытует мнение, что сырокопченые продукты наиболее «мясные» и натуральные, а, следовательно, и полезные. Это в некоторой степени так, но как говорит известная русская поговорка: «Что вкусно — то не полезно». Эта группа продуктов всегда называлась «деликатесная», и характеризуется длительным производством: созревание, ферментация, сушка, копчение и т. д., соответственно они получаются достаточно концентрированными и насыщенными. Поэтому регулярное и в больших количествах употребление сырокопченой продукции создает серьезную нагрузку на наш пищеварительный тракт. Лучше сырокопченые колбасы употреблять в небольших количествах и желательно в первой половине дня.

Смотри на срок годности!

Срок годности, указанный на упаковке, верен лишь при условии соответствия параметров хранения, а именно надлежащей температуры и целостности упаковки. При этом срок хранения вскрытой упаковки, в холодильнике, составляет 48 часов. За это время она должна быть съедена.

Консерванты и антиоксиданты

Не стоит путать консерванты с антиоксидантами. Действие консервантов направлено на предотвращение развития в изделиях микроорганизмов. Такие вещества действительно неблагоприятны для здоровья.

А добавление антиоксиданта предотвращает окисление продукта на воздухе. В качестве антиоксиданта на производстве используют аскорбиновую кислоту (витамин С). Понятно, что такая добавка угрозы здоровью не несет. Добавление аскорбиновой кислоты в мясные продукты позволяет на треть снизить количество закладываемого нитрита натрия.