Как приготовить: КОТЛЕТЫ. Мускатный орех натрите на тёрке. Белый перец мелко смолите в ступке. Зачистите мясо от соединительной ткани и нарежьте кубиками со стороной 2см. Разложите кубики мяса на доске в один слой и рубите двумя одинаково тяжёлыми и острыми ножами, опуская их поочерёдно и ритмично, как при игре на барабане (сила удара должна быть равна весу ножей). Время от времени останавливайтесь и лезвием ножа сгребайте полученную массу от краёв к середине, переворачивая каждый раз захваченный слой (это поможет вам получить фарш с однородной текстурой). Продолжайте рубку до тех пор, пока куски фарша не достигнут 2мм. Переложите фарш в чистую не алюминиевую посуду, накройте пищевой плёнкой и охладите (15-20 минут в морозильной камере). Смешайте 150мл сливок с половиной хлебных крошек и отставьте в сторонку. Начинайте добавлять остальные сливки в мясной фарш по 1 столовой ложке за 1 раз (массу необходимо взбивать деревянной лопатой после каждого введения сливок, добиваясь их полного соединения с мясом). Добавьте мускатный орех, белый перец и соль (соль уплотняет фарш, поэтому её добавляют в конце). Вмешайте в фарш массу из хлебных крошек и сливок. Высыпьте оставшиеся хлебные крошки в широкую тарелку. Сформируйте из фарша 6 котлет d=10см и толщиной 2см. Обваляйте котлеты в хлебных крошках и займитесь соусом. СОУС. Лук нашинкуйте как можно мельче. Перец мело смолите в ступке. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук, лавровый лист и чёрный перец, и обжаривайте на тихом огне до золотистого цвета лука. Влейте уксус и дождитесь полного его испарения. Извлеките лавровый лист и всыпьте муку, перемешайте ложкой, а затем добавьте сливки и соль. Доведите до кипения и готовьте, помешивая, до тех пор, пока объём соуса не достигнет 220мл. Процедите соус через мелкое сито и оставьте в тепле. В большой сковороде растопите сливочное и растительное масло. Убавьте огонь до слабого и обжаривайте котлеты по 6 минут с каждой стороны до зарумянивания. Подавайте котлеты полив соусом.