С основными компонентами блюд при нагревании происходят следующие процессы:

белки подвергаются денатурации, или свертыванию, белковые молекулы объединяются, структура блюда изменяется на желеобразную; денатурация улучшает усвояемость белков, но может снижать или повышать их калорийность, в зависимости от способа приготовления;
жиры стабильны при умеренной термообработке, но высокие температуры и длительное приготовление могут привести к окислению и приобретению вредных свойств;
углеводы гидролизуются – распадаются на компоненты, также подвергаются желатинизации и изменению структуры, что улучшает их усвояемость, но при этом изменяет текстуру продукта.

Масса белков, жиров и углеводов в пище, а также ее калорийность зависят от способа приготовления. Количество чистых компонентов (БЖУ) в составе блюда после приготовления, как правило, уменьшается, а вот калорийность варьирует в широких пределах.

Калорийность куриного мяса в сыром виде – 220 ккал на 100 г. При варке она снижается, так как часть жира и белка уходит в бульон, а при жарке на масле – наоборот, возрастает из-за добавленного жира.
Гречка в вареном виде менее калорийна (100 ккал), чем в сыром (300 ккал), из-за увеличения объема воды в продукте, а калорийность картофеля при любом способе приготовления, напротив, повышается с 77 до 200 ккал из-за преобразования крахмала и добавления масла.
Яйца при жарке увеличивают пищевую ценность в 1,5 раза: со 157 до 234 ккал.

Есть универсальные способы приготовления пищи, которые позволяют сохранить умеренную калорийность блюд и их пользу для пищеварения и здоровья в целом, а также большую часть витаминов и минералов: приготовление на пару и тушение с небольшим количеством масел, жарка на гриле или запекание без добавления жиров.

Для приготовления диетических продуктов также рекомендуется четко соблюдать временные рамки и температурные режимы, потому что длительная термическая обработка может привести, например, к окислению жиров, трансформации белков и значительному увеличению калорийности блюд.

Информация, представленная в материале, не является медицинской консультацией и не может заменить визит к врачу.