Предыдущая публикация
///////////////☁💧☁💧Рассольник «Московский» с почками💧☁💧☁////////////
Этот суп, пожалуй, старейший из рассольников, дошедший до нас практически в первозданном виде. Отличие от «Ленинградского» в том, что кладутся отварные почки, и, помимо соленых огурцов и рассола, используется больше различных кореньев, которые, конечно, придают дополнительный вкус. Перловка тоже иногда добавляется, но это не обязательный и не главный элемент. И совершенно неожиданные ингредиенты — листья шпината и щавеля.
Сметана или горячий крем из яиц и молока — обязательная заправка для супа.
Сметана или горячий крем из яиц и молока — обязательная заправка для супа.
Для рассольника «Московского» с почками нужно:350 г почек
2 литра говяжьего бульона
250 г корня петрушки
150 г пастернака
75 г корня сельдерея
1 средняя луковица
150 г лука-порея
200 г соленых огурцов
100 г щавеля
100 г шпината (или другого листового салата)
3 ст. л. сливочного масла
лавровый лист, перец горошком
соль по вкусу
огуречный рассол по вкусу
Для заправки1 ст. сливок 22% жирности
1 яйцо
зелень для подачи
Говяжьи почки очистите от жира и пленок и надрежьте на несколько частей до половины. Залейте холодной водой на 2–3 часа.
Воду, в которой замачивались почки, слейте и залейте почки еще раз холодной водой. Доведите до закипания, варите 10 минут, затем воду слейте.
Промойте еще раз почки холодной водой, потом залейте двумя литрами холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до полной готовности — мягкости. Бульон процедите: его можно использовать для приготовления рассольника.
Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем порубите крупной соломкой. Огурцы с тонкой кожицей чистить не нужно.
Лук репчатый, лук-порей, коренья петрушки, пастернака и сельдерея нашинкуйте соломкой и пассеруйте в сливочном масле.
Добавьте к пассеровке нарезанные соленые огурцы и тушите вместе с кореньями 15 минут под закрытой крышкой.
В кипящий бульон положите пассерованные овощи, припущенные огурцы и варите 5–10 мин.
Листья щавеля и шпината нарежьте крупной соломкой.
За 5 минут до окончания варки добавьте в рассольник «Московский» щавель и шпинат, лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол по вкусу. Огуречный рассол перед добавлением нужно обязательно прокипятить и процедить.
Готовый суп снимите с огня и дайте отдохнуть 10–12 минут.
Приготовьте заправку из сливок и яйца. В яичный желток, помешивая, влейте горячие сливки и затем проварите на слабом огне до загустения (не доводя до кипения).
При подаче рассольника «Московского» положите в тарелку нарезанные почки, добавьте сметану или яично-сливочную заправку, посыпьте зеленью. Отдельно подайте ватрушку с творогом.
Кстати: к рассольнику «Московскому» на мясном бульоне подается ватрушка с творогом. Если рассольник варится на рыбном бульоне, подайте расстегаи.
Хозяйке на заметку: для рассольника «Московского» желательно купить почки телячьи или бараньи — они не обладают специфическим запахом. Говяжьи почки нужно будет предварительно подготовить, как описано в первых шагах рецепта.
Хозяйке на заметку: для рассольника «Московского» желательно купить почки телячьи или бараньи — они не обладают специфическим запахом. Говяжьи почки нужно будет предварительно подготовить, как описано в первых шагах рецепта.
Следующая публикация
Нет комментариев