Бульоны и лайфхаки. Секреты вкусного, наваристого и прозрачного бульона

Как сделать так, чтобы бульон получился красивым и прозрачным?

В приготовлении супов одним из самых главных моментов является приготовление бульона. От
его качества будет зависеть вкус и аромат супа. Как сделать так, чтобы бульон получился
красивым и прозрачным? Какое мясо лучше использовать? На каком этапе стоит солить бульон?
Как сделать его наваристым? Какие есть секреты и лайфхаки в приготовлении мясного, рыбного и
куриного бульонов? Обо всем этом расскажем в статье.

В этой статье вы узнаете:

Что влияет на вкус бульона?
Как сделать бульон прозрачным?
Секреты приготовления куриного бульона
Говяжий бульон
Рыбный бульон
Овощной бульон

Что влияет на вкус бульона?

В первую очередь, сами ингредиенты. Чем более свежими и качественными они будут – тем
вкуснее получится блюдо.

Во-вторых, это вода. Чистая, питьевая и обязательно холодная. Так вы сможете максимально
раскрыть вкус и аромат продуктов, которые будут вариться в холодной воде.

Выбор кастрюли тоже играет немаловажную роль. В дешевых кастрюлях с тонким дном нагрев
происходит не равномерно, вода начинает выкипать слишком быстро, а овощи могут начать
подгорать.

Если для бульона используется мясо, то его можно предварительно слегка обжарить на
сковородке. Не до готовности, а буквально минуту-другую, на сильном огне, чтобы у мяса
появилась чуть золотистая корочка. Бульон с таким мясом выйдет гораздо более насыщенный в
плане вкуса и аромата.

Овощи, которые варятся достаточно быстро лучше добавлять ближе к концу готовки, чтобы они
смогли сохранить больше аромата.

Если вы видите, что на поверхности бульона плавает слишком много жира, то его можно убирать
ложкой в процессе приготовления, либо по завершению охладить бульон в холодильнике. Тогда
жир застынет и его будет легко убрать.

Время варки – чем оно дольше, тем насыщеннее получается вкус.

Как сделать бульон прозрачным?

Если вы используете мясо на кости, то следите, чтобы не было трубчатых костей. Из-за них бульон
будет мутным.

Также вовремя убирайте пену с поверхности бульона. Она появляется в самом начале, когда вода
доходит до кипения. И не нужно давать бульону кипеть слишком сильно – это опять же приведет к
тому, что бульон получится мутным. Поэтому, как только вода закипела – сразу уменьшайте огонь
на самый минимум.

Процеживайте готовый бульон через мелкое сито или марлю, чтобы избавиться от мелких частичек мяса и овощей.

Секреты приготовления куриного бульона

Пожалуй, это один из самых популярных вариантов. У такого бульона нейтральный вкус, он
отлично подходит для более легких низкокалорийных супов, часто используется в приготовлении
азиатских блюд в качестве основы. Его можно добавлять при тушении мяса, вместо обычной
воды, чтобы сделать блюдо в разы вкуснее. Использовать в соусах, несладких кашах, можно даже
просо пить во время болезни – куриный бульон придает сил и помогает облегчить симптомы
простуды.

Для приготовления лучше использовать куриные шейки, спинку, крылышки, голени. То есть те
куски курицы, где как можно больше костей. Именно они сделают бульон насыщенным в плане
вкуса.

При варке часто используют овощи. Наиболее классический вариант – это лук и морковь. Их
нарезают на крупные куски.

Варят обычно часа полтора, на слабом огне, чтобы максимально напитать бульон ароматами
продуктов. Воду, как правило берут из расчета 1:3. Условно: на 1 килограмм мяса – 3 литра воды.
Варят куриный бульон около 1,5 часов.

Говяжий бульон

Второй по популярности, после куриного. Он также отлично подходит не только для
приготовления супов (к примеру, для борща или фо-бо), но и в соусы, во вторые блюда, где
подразумевается тушение мяса (например, в гуляш или рагу).

Для хорошего говяжьего бульона лучше брать куски с мясом на кости.

Овощи используются такие же, как в курином бульоне, их нарезают на крупные куски.

Пропорции воды такие же, как в курином бульоне: 1:3. Но можно взять и побольше воды (4-5
литров), если хотите получить более легкий вариант.

Варят бульон подольше, чем куриный – около 2-3 часов.

Рыбный бульон

Вариантов использования рыбного бульона поменьше, чем у предыдущих вариантов, из-за
особенного аромата и вкуса. Но в тоже время он незаменим для рыбных супов, а также вторых
блюд в которых используют морепродукты. К примеру, на его основе можно приготовить ризотто
или паэлью с креветками, кальмарами или другими морскими жителями.

Рыбу для бульона лучше брать свежую и желательно морскую. Если берете целую рыбу и она
довольно крупная – нарежьте ее на большие куски. А вот мелких рыбешек можно отправлять в
кастрюлю целиком.

Можно взять готовый набор, в котором гости, хвосты, плавники, головы – они придадут
наваристости блюду. Единственное что, проверьте что в таком наборе удалены все внутренности
и нет жабр – в противном случае они придадут горечь бульону и сделают его мутным.

По количеству воды, в среднем берется рыбы и воды в пропорции 1:2,5. Варится рыбный бульон
очень быстро – буквально 20-30 минут и можно убирать с огня. И в отличие от предыдущих
бульонов, рыбный лучше не переваривать – это может привести к появлению горечи.

Рыбный бульон обязательно нужно хорошо процеживать, чтобы избежать попадания мелких
косточек.

Овощной бульон

Этот вариант бульона прекрасно подходит для диетических и постных супов, а также в
вегетарианских блюдах.

Для его приготовления используют самые разнообразные овощи: помимо традиционных лука и
моркови добавляют брокколи, грибы, картофель, помидоры, сельдерей. Овощи нарезают на
крупные куски. Солят такой бульон в самом начале, чтобы вытянуть максимум вкуса из
ингредиентов.

Как правило берут пол кило овощей и добавляют 1 литр воды. То есть пропорции 1:2.

Варят около 50 минут.

Как видите, приготовить ароматный и по-настоящему вкусный бульон абсолютно не сложно. Он
не требует долгого стояния на кухне. Да, сам процесс варки не быстрый, но нет необходимости
постоянно стоять у плиты. Достаточно проконтролировать начало кипения, убрав пену и снизив
огонь до минимума, а далее он сам будет прекрасно вариться под крышкой. Готовый бульон
можно использовать сразу для супов, вторых блюд, соусов, маринадов. В нем можно варить
пельмени и макароны. Либо можно сделать заранее побольше бульона, разлить по порционным
контейнерам и заморозить, а в нужный момент достать из морозилки и использовать для готовки.