Предыдущая публикация
Засолка груздей на зиму горячим способом
Соленые грузди — популярное блюдо русской кухни, которое несложно приготовить самостоятельно. РБК Life предлагает на пробу семь рецептов консервированных груздей, заготовленных горячим способом.Фото: Ryzhkov Photography / Shutterstock / FOTODOM
Что такое грузди
Грузди — это грибы рода млечник семейства сыроежковых, которые насчитывают множество видов. Среди них — груздь настоящий, груздь желтый, груздь водянистозоновый, груздь черный, груздь перечный, груздь осиновый. Из-за горького млечного сока все виды относят к условно-съедобным. К первой категории пищевой ценности, в которую входят наиболее вкусные съедобные грибы, относят только груздь настоящий. Фото: mycowalt / Wikimedia.org
Состав и полезные свойства
Грузди — низкокалорийный продукт с высоким содержанием белка. В 100 г грибов содержится 16 ккал, из которых 1,8 г белка, 0,8 г жиров и 0,5 г углеводов. Помимо этого в груздях содержатся витамины B1, B2, С и PP. В состав грибов входит хитин — сложный полисахарид, не растворимый в воде. Ранее считали, что организм человека его не усваивает. Однако теперь известно, что кишечник вырабатывает кислую хитиназу млекопитающих — фермент, способный расщеплять хитин.
Хитин из грибов действует аналогично пищевым волокнам, содержащимся в фруктах и овощах, — как пребиотическая клетчатка. Она питает полезные кишечные бактерии и поддерживает разнообразие микробиома.
Исследования показывают, что хитин может участвовать в активации иммунной системы, обмене жиров и даже регуляции веса.
При заболеваниях печени, почек и желудочно-кишечного тракта грибы лучше полностью исключить из рациона. С осторожностью следует давать грибы детям, беременным и кормящим.Фото: Ak ccm / Wikimedia.org
Как подготовить грузди к засолке
После сбора или покупки переберите грибы. Старые, разваливающиеся, червивые выбросите.
Замочите грузди на час в холодной воде. После этого слейте воду и почистите грибы губкой.
Перед варкой замочите грузди в холодной воде на двое суток, меняя воду три-четыре раза в день. Это нужно для того, чтобы вымыть из грибов горечь.
В очищенном виде грибы можно хранить в холодильнике один день.Фото: Freepik
Соленые грузди с чесноком и укропом
Ингредиенты:- 1 кг груздей;
- 3–4 зубчика чеснока;
- 1–2 зонтика укропа;
- 40 г соли.
Нарежьте очищенные и вымоченные грузди. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой и варите на слабом огне в течение пяти минут. Слейте воду. Добавьте в грибы 40–50 г соли, налейте 1 л воды. Доведите грибы до кипения и варите их на слабом огне в течение 15 минут. Пока грибы варятся, простерилизуйте банки и нарежьте чеснок на тонкие пластинки.
Когда грузди отварятся, положите в кастрюлю зонтики укропа, чтобы они отдали аромат.
Наполните банку грибами и чесноком. Укладывайте плотно, чтобы не оставалось пустот. Залейте сверху рассолом.
Сверните зонтики укропа в кольцо и уложите их сверху наполненной банки. Это нужно, чтобы не образовывалась плесень.
Обдайте крышки кипятком и закройте банки.Фото: Gayvoronskaya_Yana / Shutterstock / FOTODOM
Соленые грузди со специями
Ингредиенты:- 1 кг груздей;
- 5 лавровых листьев;
- 3 зубчика чеснока;
- 15 г семян укропа;
- 5–6 горошин черного перца;
- 60 г соли;
- ½ ч. л. лимонной кислоты.
Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль и лимонную кислоту из расчета ½ чайной ложки лимонной кислоты и 20 г соли на 1 л воды. Доведите до кипения, киньте вымоченные и очищенные грузди. Варите в течение пяти минут. Переложите отваренные грузди в миску и дайте им остыть. В простерилизованную банку положите несколько лавровых листьев, горошин черного перца, семян укропа, зубчик чеснока и насыпьте соль. Уложите грибы слоями, присыпая каждый из них солью и перекладывая оставшимися травами и специями. Верхний слой засыпьте солью, накройте марлей и придавите грузом. Спустя неделю закройте банку крышкой и храните ее в прохладном месте. Фото: Freepik
Маринованные грузди
Ингредиенты:- 1 кг груздей;
- 500 мл воды;
- 1–2 зубчика чеснока;
- 2 ст. л. растительного масла;
- ½ ст. л. каменной соли;
- ½ ст. л. сахара;
- 7–9 горошин черного перца;
- 2 лавровых листа;
- 1 зонтик укропа или ½ ч. л. семян укропа;
- 2 бутона гвоздики;
- 1 ч. л. 70-процентной уксусной эссенции.
Залейте очищенные и вымоченные грузди водой и поставьте на сильный огонь. После закипания убавьте огонь и варите в течение 15 минут. Снимайте пенку, образующуюся во время варки. Слейте воду, откиньте грибы на дуршлаг и промойте. Промытые грузди выложите обратно в кастрюлю, залейте холодной водой и варите еще 30 минут. Отваренные грузди откиньте на дуршлаг и промойте. Налейте в кастрюлю 500 мл воды, добавьте соль, сахар, черный перец, лавровый лист, семена укропа, бутоны гвоздики. Доведите маринад до кипения. Погрузите грузди в кипящий маринад и варите их в течение 15 минут. Добавьте в маринад уксусную эссенцию, варите еще минуту. В простерилизованную банку выложите грибы и нарезанный пластинками чеснок, залейте сверху маринадом. Влейте в банку растительное масло и закройте ее крышкой.
Храните соленые грузди в прохладном месте.Фото: Freepik
Соленые грузди с укропом и листом смородины
Ингредиенты:- 1 кг груздей;
- 2 ст. л. соли;
- 4–5 горошин душистого перца;
- 2 зонтика укропа;
- 2 листа смородины.
Очищенные и вымоченные грибы выложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте соль и специи, варите в течение 20 минут. В процессе снимайте пенку. Откиньте грузди на дуршлаг и дайте им остыть. На дно банки положите зонтик укропа и листики смородины. Далее уложите слоями грузди шляпками вниз, присыпая каждый из них солью и перекладывая зеленью. Сверху выложите зелень и залейте в банку рассол, в котором варились грибы. Вырежьте из пластиковой крышки кружочек, проделайте в нем дырку и установите внутрь банки так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол. Отнесите банку в прохладное место на 3–4 дня. По истечении четырех дней возьмите чистые банки, простерилизуйте их и разложите в них засоленные грибы вместе с травами и рассолом, закройте крышками. Храните соленые грузди в холодильнике.Фото: Freepik
Маринованные грузди в томатном соусе
Закуску можно есть через месяц после приготовления.Ингредиенты:
- 4 кг груздей;
- 750 г томатной пасты;
- 1 стакан растительного масла;
- 5 головок репчатого лука;
- 3–4 лавровых листа;
- 7 горошин душистого перца;
- 100 мл 9-процентного уксуса;
- 100 г сахара;
- 1 ст. л. соли.
Вскипятите в кастрюле воду и погрузите в нее очищенные и вымоченные грузди. Варите на среднем огне в течение 15 минут после закипания. Снимайте образующуюся пену. Откиньте отваренные грибы на дуршлаг и дайте воде стечь. Нарежьте лук на кубики или полукольца. Разогрейте в глубокой сковороде 100 мл растительного масла, всыпьте нарезанный лук. Жарьте, помешивая, в течение трех минут. Всыпьте сахар. Обжаривайте лук еще три минуты до золотистого состояния. Добавьте в сковороду отваренные грибы и специи: лавровый лист, душистый перец, соль. Перемешайте и жарьте, помешивая, в течение десяти минут. Влейте томатную пасту. Протушите в течение десяти минут. Влейте 100 мл уксуса и перемешайте. Заполните простерилизованные банки грибами и герметично закройте их крышками.
После того как банки остынут, отнесите их в прохладное место.Фото: Freepik
Соленые грузди с горчицей и хреном
Грибы, приготовленные таким образом, можно есть через десять дней.Ингредиенты:
- 1 кг груздей;
- 2 ст. л. соли;
- 500 мл воды;
- 1 зонтик укропа;
- 1 ч. л. зерен горчицы;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 листа хрена;
- перец душистый по вкусу.
Выложите в кастрюлю хрен, горчицу, перец, укроп, соль, очищенные и вымоченные грузди, влейте 500 мл воды. Доведите рассол до кипения и варите грибы в течение десяти минут. Разложите грузди в простерилизованные банки, переложив их мелко нарубленным чесноком. Накройте пластиковыми крышками и храните в холодильнике.Фото: Freepik
Соленые грузди с эстрагоном
Сырые грибы не нужно предварительно вымачивать, а готовую закуску можно есть сразу после приготовления.Ингредиенты:
- 1 кг груздей;
- 1 веточка свежего эстрагона;
- 4 зонтика укропа;
- щепотка семян укропа;
- 1 зубчик чеснока;
- 2 листика хрена;
- 40–50 г соли по вкусу.
Очистите грузди и проварите их, пока не выйдет горечь. Обычно на это уходит около 30 минут. В процессе меняйте воду каждые десять минут. Переложите отваренные грибы в миску. Добавьте в грибы мелко нарезанный эстрагон, семена укропа, нарезанный на тонкие пластинки зубчик чеснока и соль. Перемешайте и дайте им настояться. На дно простерилизованной банки выложите зонтик укропа. Плотно набейте банку грибами, чтобы не осталось пустот. В середину положите еще один зонтик. Сверху грибов выложите лист хрена и установите внутрь банки кружок из пластиковой крышки. Закройте крышкой. Храните соленые грибы в холодильнике.Фото: Freepik
Следующая публикация
Комментарии 1