Что это такое

Кимчи — это традиционное корейское блюдо из ферментированных овощей, чаще всего из пекинской капусты, приправленной острым перцем, чесноком, имбирем и солью. Оно может быть как очень острым, так и умеренным по вкусу, зависит от рецепта и региона.

История кимчи насчитывает более 1000 лет. Первоначально это было простое квашеное блюдо, которое помогало сохранять овощи зимой. С течением времени, особенно после появления перца чили в Азии, кимчи стало обретать свой характерный острый вкус.

В Корее приготовление и употребление кимчи не просто кулинарная практика, а важный ритуал — кимчжан. В 2013 году ЮНЕСКО признало его частью нематериального культурного наследия человечества. Кимчжан проводят в конце осени: разные семьи, соседи и знакомые собираются, чтобы приготовить и поделиться кимчи друг с другом, обеспечив всех запасами на зиму.

Чем кимчи отличается от чимчи

«Кимчи» и «чимчи» — это разные названия одного и того же блюда, говорит бренд-шеф китайского дамплинг-бара WU SHU
Сергей Семенов.

Второе, «чимчи», более разговорный вариант и чаще встречается в диалектах этнических корейцев, проживающих за пределами Кореи (корё-сарам), например на постсоветском пространстве.

Оба блюда — это ферментированная капуста, но вкус и способ приготовления могут различаться. Рецептура чимчи более свободная: его делают не только из пекинской капусты, а в заправку не добавляют морепродукты и рыбные соусы, заменяя их соевым аналогом.

Из чего делают

Пекинская капуста
Основной ингредиент кимчи. У нее удлиненные кочаны с нежными, хрустящими листьями. Благодаря своей структуре пекинская капуста хорошо впитывает маринад и сохраняет хрусткость после ферментации. Заменить ее можно белокочанной, однако текстура и вкус будут отличаться.

Дайкон (японская редька)
Добавляет сладости и сочности. Обычно ее нарезают соломкой или кубиками, смешивают с капустой. Самый близкий и доступный аналого дайкона — зеленая редька или редис. Они также придадут корейскому блюду схожую текстуру и вкус.

Чеснок
Отвечает за характерный острый аромат. Для кимчи его обязательно измельчают и добавляют во всю массу. В домашних рецептах можно уменьшить порцию чеснока, если вы не любите его привкус.

Имбирь
Придает свежести и легкой остроты. Для кимчи используют только свежий корнеплод. Высушенная порошкообразная специя аналогичного вкуса не даст. В традиционном рецепте имбирь натирают на мелкой терке или измельчают вместе с другими ингредиентами.

Красный перец (кочукару)
Корейские хлопья красного перца, придающие кимчи характерный цвет и остроту. Имеют умеренную жгучесть и сладковатый вкус. На замену подойдет смесь паприки и кайенского перца, но вкус будет отличаться.

Рыбный соус
Обеспечивает глубину вкуса и умами (особый привкус, напоминающий мясной; в Азии признан пятым вкусом — наряду со сладким, горьким и другими). Часто для кимчи используют корейский анчоусовый соус. Вегетарианцам подойдет соевый или паста мисо.

Яблоко или груша
Добавляют естественной сладости и способствуют ферментации. Часто используют в виде пюре или мелко натертыми.

Соль
Вытягивает лишнюю влагу из капусты и помогает ферментации. Лучше использовать обычную соль, без добавок. Например, для кимчи не подойдет йодированная, так как йод может замедлить процесс брожения.

Калорийность

В 100 г продукта содержится:

• калории — 15–32 ккал;
• белки — 1–2 г;
• жиры — менее 0,5 г;
• углеводы — 3–5 г.

Польза

Кимчи, как и другие ферментированные продукты, — это функциональная еда. Она полезна для здоровья кишечника и иммунной системы. Исследование Стэнфордской школы медицины, опубликованное в журнале Cell, показало, что диета, богатая ферментированными продуктами, такими как кимчи, значительно увеличивает разнообразие микробиоты кишечника и снижает уровень воспалительных белков в организме.

В рамках десятинедельного клинического исследования 36 здоровых взрослых разделили на две группы: одна придерживалась диеты с ферментированными продуктами, включая кимчи, йогурт, кефир и комбучу, а другая — рациона с клетчаткой. В конце эксперимента у участников первой группы отмечали увеличение разнообразия кишечных микробов и снижение уровней 19 воспалительных белков, в том числе интерлейкина-6, связанного с такими состояниями, как ревматоидный артрит, диабет второго типа и хронический стресс. И, напротив, у участников, потреблявших больше клетчатки, таких изменений не наблюдалось. Суммарно исследователи отмечают следующие полезные свойства кимчи:

• снижает уровень вредного холестерина и жиров в организме;
  
  
• улучшает метаболизм и пищеварение;
  
  
• положительно влияет на сердечно-сосудистую систему;
  
  
• оказывает противовоспалительное и антиоксидантное действие.

Вред

Несмотря на многие полезные свойства, увлекаться кимчи, особенно большими порциями, все же не стоит: это острое блюдо, в котором много соли. Вот что говорит врач:


Кроме того, у каждого народа своя ферментативная система. Нам переварить кимчи может быть сложнее, чем привычные для региона продукты. Гораздо полезнее будет обычная квашеная капуста, которая обладает теми же свойствами, но не такая острая. Но если вы не наблюдаетесь у гастроэнтеролога с какими-то проблемами ЖКТ, то для разнообразия можно иногда добавлять в рацион и его.

С осторожностью стоит употреблять кимчи аллергикам. В традиционном рецепте есть продукты, которые могут вызвать реакцию: морепродукты (рыбный соус, анчоусы, креветки), чеснок, острый перец.

С чем едят

Кимчи — универсальная закуска, которая отлично сочетается с разными блюдами. В Корее его традиционно подают как гарнир ко всем основным приемам пищи — от риса до барбекю. Особенно хорошо кимчи раскрывает вкус жареного мяса, например свинины или говядины на гриле. Также его часто едят с рыбой, тофу или жареными яйцами: он добавляет блюдам пикантности и свежести.

Рецепт

Ингредиенты

• Пекинская капуста — 2 кочана
  
  
• Морская соль — соотношение 1:10
  
  
• Вода — по мере необходимости для замачивания
  
  
• Дайкон (редька) — 1 шт.
  
  
• Чеснок — 1 головка
  
  
• Свежий корень имбиря — 50 г
  
  
• Репчатый лук — 1 головка
  
  
• Репчатый лук — 1 головка
  
  
• Сахар — 1 ст. л.
  
  
• Красный молотый перец (корейский кочукару) — 2–4 ст. л.
  
  
• Креветочная паста или рыбный соус (можно заменить устричным или соевым) — 2–3 ст. л.
  
  

Как готовить

Подготовьте капусту. Нарежьте кочан по своему усмотрению: можно соломкой, шайбами или крупными кусками.

В теплой воде разведите соль (на вес капусты берите десятую часть соли) и поместите в рассол капусту на 12 часов.

Далее приготовьте пасту кимчи. Смешайте перец, креветочную пасту или соус, имбирь, чеснок, репчатый лук, дайкон в блендере до однородной консистенции. Должна получиться кашеобразная смесь.

Удалите раствор с капусты, можно промокнуть полотенцами.

Намажьте капусту пастой кимчи так, чтобы каждый кусочек был покрыт ею.

Накройте емкость с кимчи крышкой и поставьте под гнет в холодильник. Ваша задача — перекрыть доступ кислорода к капусте, это нужно для размножения лактобактерий.

Оставьте для ферментирования на два-три дня. Но чем дольше кимчи ферментируется, тем вкус становится кислее и приобретает большую глубину.

Сколько хранится

Сразу после приготовления и начального брожения при комнатной температуре (один-два дня) кимчи перекладывают в герметичную, но не полностью закупоренную емкость и ставят в холодильник. Лучше всего использовать стеклянные или пластиковые контейнеры с плотной крышкой. Металлическую посуду использовать не стоит: она может вступить в реакцию с кислотой.

В холодильнике кимчи хранится от трех-четырех недель до нескольких месяцев. Со временем его вкус становится более кислым и насыщенным — это естественный процесс ферментации. Если хотите остановить брожение на определенной стадии (например, на этапе «мягкой кислинки»), можно переложить кимчи в морозильник, но после размораживания текстура станет мягче.