Предыдущая публикация

Новости РБК

27 апр

Что такое чурчхела и как ее делают: домашние рецепты и способы хранения

РБК Life разобрался вместе с экспертами, как готовят чурчхелу и на что обращать внимание, выбирая сладость на рынке.

Фото: Shutterstock

Что такое чурчхела

Чурчхела — сладкое лакомство, которое готовят из виноградного сока, муки и орехов. Родина чурчхелы — Грузия. В России лакомство особенно распространено на юге, в частности, на Кавказе. Ее продают в магазинах, на рынках и небольших уличных развалах.

Внешне чурчхела напоминает неровную «колбаску», внутри которой орехи. Она может быть разной длины и толщины, а также красного, зеленого или любого другого фруктового цвета. Вкус у чурчхелы сладкий, с ореховым послевкусием. Консистенция лакомства плотная, наподобие тугого желе.

Фото: Shutterstock

Калорийность и питательная ценность

В 100 г чурчхелы содержится:

210 ккал;
4,86 г жира;
5,7 г белка;
39,4 углеводов;
1,25 мг витамина С;
25 мг кальций;
1,88 мг железа.

Фото: Freepik

Из чего и как делают чурчхелу

Ингредиенты для чурчхелы

Классическую чурчхелу делают из свежего виноградного сока красных или белых сортов и орехов — чаще всего это грецкие орехи, миндаль и фундук. Иногда в лакомство добавляют изюм.

«Когда делаем классическую чурчхелу на виноградном соке и грецких орехах, то добавляем обычную муку, пшеничную, высшего сорта. Если готовим на другом соке или с другими орехами, то лучше делать чурчхелу на кукурузной муке», — говорит шеф-повар, эксперт кафе «Ферма» на «Городской ферме на ВДНХ» Олег Титов.

Пакетированные соки для приготовления чурчхелы не подходят. Лучше всего выжать его самостоятельно из фруктов. Виноградный сок также можно заменить на гранатовый или яблочный, отмечает эксперт по развитию в сфере общественного питания, организатор мастер-классов для кондитеров и пекарей Анна Скворцова.

«Сейчас набирает популярность приготовление чурчхелы из вина. Когда алкоголь выпаривается, то к горячему вину добавляют муку и готовят по обычному рецепту. Чурчхелу также можно готовить и без орехов, а с добавлением сухофруктов, например, кураги и чернослива», — добавил Титов.

Фото: Shutterstock

Как приготовить чурчхелу

При приготовлении чурчхелы используют эмалированную посуду, но натуральный сок может ее окрасить, предупреждает Олег Титов. Алюминиевые кастрюли, по совету эксперта, лучше не брать, поскольку они очень быстро окисляют сок при нагревании.

Приготовление:

Сок доводят до кипения.

Небольшим количеством сока разбавляют муку и добавляют ее в весь сок до загустения.

Орехи очищают от кожуры, потом нанизывают на нитки.

Когда загустеет соковая масса, аккуратно опускают туда нить с орехами.

Вытаскивают и сушат. Лучше подвешивать вертикально.

После того как чурчхелы подсохли и не липнут к рукам, их можно употреблять в пищу или убирать на хранение.

Фото: Shutterstock

Рецепт чурчхелы в домашних условиях

Ингредиенты:

1 кг грецких орехов;
2 кг винограда без косточек;
3 стакана муки;
4 стакана сахара;
1 стакан воды;
нитки (потолще);
иголка.

Приготовление:

Очистите виноград от стеблей и пропустите его через соковыжималку.

Оставьте сок в холодильнике на 12 часов, чтобы он отстоялся, затем процедите сок через марлю.

Нагрейте сок на медленном огне и добавьте в него сахар. Варите его до тех пор, пока он не станет густым и тягучим. В среднем это занимает около трех часов.

Смешайте муку с водой до получения однородной массы. Затем влейте эту массу в горячий сок и варите еще 20 минут.

Обжарьте грецкие орехи на сковороде и дайте им остыть. Затем начните нанизывать орехи на нитки, протыкая сердцевины иголкой.

Опускайте нитки с орехами в остывший виноградный сок. Они должны полностью покрыться соком. Процедуру повторяют до десяти раз, делая паузу между каждым маканием в 20 минут.

Повесьте нитки с орехами сушиться на пять — семь дней, пока лакомство не перестанет быть липким на ощупь. После этого чурчхелу можно есть. Чтобы десерт лучше настоялся, можно завернуть его в чистое полотенце или хлопковую ткань и подержать так еще два-три месяца.

Фото: Shutterstock

Как хранить

Чурчхела хранится в домашних условиях от трех месяцев до полугода, говорит Олег Титов. По истечении шести месяцев она становится слишком твердой. Наиболее оптимальна для лакомства комнатная температура либо чуть выше минусовой.

«Можно хранить чурчхелу и на балконе, но при сильной влажности лакомство может заплесневеть, если не было хорошо просушено. Если она стала очень мокрой или начала плесневеть, то есть ее уже нельзя», — предупреждает эксперт.

Чурчхела, которая продается на многочисленных южных развалах, не всегда настоящая, добавляет Анна Скворцова. По ее словам, некоторые продавцы могут использовать некачественные ингредиенты или нарушать технологию приготовления. Например, вместо муки использовать дешевые загустители, а для насыщенного цвета добавлять красители.

На что обращать внимание при выборе чурчхелы:

чурчхела не должна быть слишком мокрой или сухой;
поверхность сладости не должна быть матовой — она может немного блестеть и оставлять жир на руках;
лакомство должно быть естественного коричневого или темно-красного цвета, оттенка виноградного или гранатового сока;
на поверхности не должно быть трещин или сколов;
свежая чурчхела не должна ломаться или крошиться в руках;
если у лакомства есть небольшой белый налет на поверхности, то, скорее всего, такая чурчхела хранится уже длительное время;
настоящая чурчхела обладает насыщенным вкусом и ароматом винограда или фруктов, из которых она сделана.

Фото: Shutterstock

Как правильно есть

Чурчхела отлично подойдет как десерт к чаю и дополнение к вину, ею также можно украсить сырную тарелку, рекомендует шеф-повар Титов. По совету эксперта, правильнее всего рвать чурчхелу, но можно и разрезать ножом на небольшие кусочки. Также чурчхелу можно есть, откусывая небольшие кусочки. При желании надкусить можно сразу по центру. Но при этом стоит помнить, что внутри лакомства — нитка.

Перед употреблением чурчхелы, купленной на рынке, ее рекомендуется промыть под проточной водой и промокнуть насухо бумажным полотенцем.