Премиальные стейки готовят из следующих частей говядины:

• толстый край — спинной отруб;
• тонкий край — поясничная часть, тонкий и плоский кусок мяса, сверху которого есть прослойка жира;
• вырезка — кусок из средней части туши.

Роман Тамразян, бренд-шеф «От души group», вице-президент СКАК, победитель проекта «Битва Шефов»:
Стейки из других частей туши называют альтернативными — это более дешевые и доступные, но не менее вкусные варианты.

На вкус будущего стейка влияет порода скота, условия содержания, контроль качества, соблюдение стандартов транспортировки и хранения, а также откорм животного. Известно, что у бычков, которые питались зерном, мясо будет жирнее и сочнее, чем у питавшихся травой, а кукуруза в их рационе придаст стейкам сладковатый вкус.

Прослойки легкоплавкого жира создают рисунок, который напоминает мрамор — отсюда произошло соответствующее название премиальной говядины. Зерном животных кормят 100, 150 или 200 дней в году: чем больше, тем «мраморнее», то есть жирнее будет мясо. Летом производителям выгодно перейти на травяной откорм: он делает говядину постной и усиливает ее естественный вкус.

Роман Тамразян:

Прожарка стейков

Разница прожарки определяется температурой в центре стейка.

Blue (очень слабая прожарка), также известная как Very Rare, Blood Rare и Bloody As Hell — мясо снимают с огня при температуре 46 °C, в готовом состоянии температура будет до 49 °C. Есть корочка, стейк «запечатан», но мясо внутри сырое.

Rare (слабая прожарка) — стейк снимают с огня при температуре 48 °C, в готовом состоянии — 50 °C. Обжаренный снаружи, внутри — красные мякоть и сок.

Medium rare (среднеслабая прожарка) — стейк снимают с огня при температуре 52 °C, в готовом состоянии — 54 °C. Красноватое мясо с ярко-розовым соком внутри.

Medium (средняя прожарка) — мясо снимают с огня при температуре 58 °C, в готовом состоянии — 60 °C. Стейк со светло-розовым соком внутри.

Medium well (почти полная прожарка) — блюдо снимают с огня при температуре 62 °C, в готовом состоянии — 65 °C. Розоватое мясо, сок внутри — бледно-розовый или прозрачный.

Well done (полная прожарка) — стейк снимают с огня при температуре 68 °C, в готовом состоянии — 70 °C. Мясо коричневого оттенка, почти без сока.

Виталий Вагин, шеф-повар частных ивентов проекта душевных мероприятий Pro Poest, бывший су-шеф BURO ЦУМ:Красноватую жидкость внутри стейков слабой прожарки часто принимают за кровь, однако это не она. Роман Тамразян рассказал РБК Life, что розоватый и даже красноватый сок внутри стейка — это белок миоглобин, который окрашивается при соприкосновении с кислородом.

Виды стейков

• рибай,
• ковбой-стейк,
• томагавк,
• стриплойн,
• шатобриан,
• тибон,
• портерхаус.

Стейки из других частей более доступны по цене, их называют альтернативными:

• из лопаточной части: флэт-айрон или топ-блейд, вегас-стрип, денвер, чак-ай-ролл;
• из реберной части: рибай-кэп, скерт-стейк (мачете);
• из поясничной части и пашины: хэнгер или онглет, баветт, флэнк-стейк, трай-тип, пиканья;
• из задней ноги: стейк мерло, лондон-бройл, сирлойн-тип.

Рибай стейк

Рибай (от англ. rib — «ребро», eye — «глаз») — стейк из реберной части говядины. Считается, что стейк получил название из-за жировой прослойки круглой формы, напоминающей глаз. В Австралии рибай без кости называют скотч-филе, а в США — стейк дельмонико. К рибаям относят также стейки с длинной (томагавк) и короткой костью (ковбой-стейк).

Особенностью стейка является spinalis dorsi, также известная как «шляпка рибая». Это небольшой кусок мяса в форме полумесяца, который располагается поверх мышцы, он известен мраморностью и насыщенным вкусом.

Прослойка жира в рибае при жарке тает, делая вкус мяса сочным, нежным и слегка ореховым. Некоторые повара рекомендуют жарить рибай на масле, чтобы усилить вкус, однако другие считают, что его нужно добавлять только для «закрытия».

Стриплойн (стейк «Нью-Йорк»)

Стриплойн (от англ. loin — «поясница») — стейк из поясничной части говядины. Он отличается средней мраморностью: жира в нем не так много, как в рибае, но больше, чем в филе-миньон. У стриплойна нежная маслянистая текстура с насыщенным вкусом. Готовить его можно на гриле, но лучше делать это на сковороде, которая позволит идеально контролировать температуру приготовления.

Стейк мачете

Стейк мачете, или скерт-стейк (от англ. skirt steak) — стейк, который готовят из диафрагмы бычка. Он отличается большим количеством мышц, поэтому при приготовлении важно не пережарить мясо и успеть подать его сочным. Его можно замариновать примерно на 30 минут и готовить около трех с каждой стороны. Чтобы стейк не получился слишком жестким, мясо стоит нарезать против волокон.

Денвер стейк

Денвер стейк — это стейк, который вырезают из подлопаточной мышцы. Она не так активно двигается, поэтому мясо получается нежным и сочным. Иногда денвер называют «говяжьей версией круассана» из-за мраморности и маслянистости. Если стейк нарезан вдоль волокон, готовить его нужно осторожно и следить, чтобы он не пережарился.

О денвере узнали в 2008 году благодаря исследованию ученых университетов Флориды и Небраски, которые искали новые и более доступные вырезки мяса.

Тибон (T-bone) стейк

Тибон (от англ. T-bone — «Т-образная кость») — стейк, в котором мясо из вырезки и стриплойна разделены костью. Два вида мякоти делают вкус блюда уникальным, но также усложняют процесс жарки: стриплойн готовится медленнее, чем вырезка, из-за жира. Чтобы мясо приготовилось одновременно, следует знать некоторые хитрости. Первая — брать тибон с толстой вырезкой, чтобы уравнять время жарки. Вторая — располагать эту часть дальше от самого горячего участка сковороды.

Филе-миньон

Филе-миньон (от фр. filet mignon — «изысканное филе») — стейк из узкой части вырезки. Это ароматное мясо, которое обладает нежным и слегка сладковатым вкусом, а также бархатной текстурой. При готовке филе-миньон обычно доводят до состояния rare или medium rare: если его пережарить, оно станет слишком жестким. На сковороде мясо готовят с использованием сливочного или оливкового масла, а некоторые повара после обжарки доводят стейк до нужного состояния в духовке.

Шатобриан

Шатобриан — стейк из толстой части вырезки. Есть мнение, что его назвали в честь французского писателя и дворянина Франсуа-Огюста-Рене де Шатобриана, чей повар и придумал блюдо. Перед приготовлением шатобриан солят и перчат, а затем на сильном огне доводят до слабой или среднеслабой прожарки. Подают мясо с жареным картофелем, со спаржей или с соусом беарнез.

Топ-блейд стейк

Топ-блейд — стейк из толстой мышцы, которая находится на внешней стороне лопаточной кости. Прямо посреди куска проходит жила, которая уменьшает нагрузку на мышцу, благодаря чему она остается мягкой. Из этой же мышцы делают стейк флэт-айрон, который отличается тем, что в нем жилу вырезают и оставляют плоские кусочки филе. Топ-блейд по вкусу может соперничать с рибаем: в нем достаточно «мраморности», что делает мясо нежным и сочным даже при средней прожарке.

Рамп-стейк

Рамп-стейк — стейк из тазобедренной части бычка — костреца. Это мясо постное и достаточно жесткое, поэтому перед приготовлением его рекомендуют мариновать. Если с первого раза рамп-стейк вышел «резиновым», его можно потушить в соусе. Одно из преимуществ этого мяса — невысокая цена.

Как готовят стейки из говядины

Классический способ приготовления стейков — жарка на сковороде. Однако можно использовать духовку, гриль или сочетать их. Например, некоторые шеф-повара советуют сначала довести мясо до определенных температур в духовке, а затем обжарить на сковороде — так стейк приготовится равномерно.

При готовке стоит соблюдать несколько правил:

Вытащите мясо из холодильника заранее. В идеале оно должно нагреться примерно до 20 °C: тогда оно прожарится равномерно.

Используйте простые приправы. Смажьте стейк маслом с высокой температурой дымления (масло авокадо или топленое) и посолите его — это вытянет влагу и сделает мясо нежнее и мягче.

Используйте термометр. Так вы сможете снимать стейк за несколько градусов до желаемой температуры и давать ему дойти под фольгой.

Дайте мясу отдохнуть. Чтобы весь сок не вытек, режьте стейк через пять-десять минут после приготовления.

Режьте готовое блюдо перпендикулярно волокнам. Так жевать мясо будет легче.

Используйте чугунную сковороду. Она хорошо удерживает тепло и позволяет стейку равномерно приготовиться.

Рецепт стейка из говядины на сковороде

Вытащите стейк из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры около 20 °C.

Промокните мясо бумажными полотенцами.

Поставьте сковороду греться на среднем огне до очень высоких температур.

Натрите стейки солью и перцем.

Добавьте в сковороду масло и дождитесь, когда оно нагреется: оно должно легко стекать при наклоне поверхности.

Аккуратно положите мясо на сковороду и подождите 1–2 минуты, чтобы на стейке образовалась корочка.

Переверните стейк и готовьте его еще 3–4 минуты.

В последнюю минуту приготовления добавьте в сковороду пару веточек тимьяна и кусочек сливочного масла.

Готовый стейк положите на тарелку под фольгу и оставьте на 5–10 минут, а затем нарежьте мясо против волокон.

Роман Тамразян:

Как приготовить стейк вкусно и правильно: советы шеф-повара

Чем рибай отличается от стриплойна?

Виталий Вагин:
Какие ошибки часто совершают при приготовлении стейков?

Виталий Вагин:
Как правильно сочетать мясо с гарнирами для сбалансированного питания?

Виталий Вагин:
Роман Тамразян:
Какие виды мяса для стейка менее жирные и более полезные?

Виталий Вагин:
Роман Тамразян:
Какие напитки сочетаются с разными видами стейков?

Роман Тамразян:
Виталий Вагин: