Дубайский шоколад: как сделать десерт дома

Как приготовить дубайский шоколад дома, что обязательно нужно включить в состав и какие простые рецепты существуют — в материале «РБК Вино».

Какие ингредиенты использованы в дубайском шоколаде

Дубайский шоколад — это плитка шоколада, наполненная сладкой начинкой из фисташек, смешанных с мелконарезанным кнафе, который сделан из арабской катаифской вермишели и козьего сыра, и тахини — густой пасты из молотых кунжутных семян.

Создатель плитки Fix Dessert Chocolatier оригинальным рецептом, конечно, не делится. Но главные ингредиенты и так понятны — это тесто из катаифи, сливочное масло, горький или молочный шоколад и фисташковая паста. По словам Фатимы Салех, шеф-кондитера ресторанов Sartoria Lamberti, Historia и Lumicino, такой шоколад можно без труда приготовить самостоятельно дома.

Главные ингредиенты дубайского шоколада:

• Шоколад — в оригинальном варианте — это молочный шоколад, но если для вас это слишком сладкий вариант, можно заменить на темный.

• Фисташковая паста — основа десерта, она же придает шоколадке уникальный и запоминающийся вкус.

• Тесто катаифи — обжаривается на сливочном масле, что позволяет ему сохранить свою хрустящую текстуру и не дает начинке размокнуть.

• Тахини — паста из семян кунжута и различные специи — ароматные восточные акценты, благодаря которым десерт становится особенным.

Рецепт приготовления дубайского шоколада от шеф-кондитера Фатимы Салех

Ингредиенты:

• Шоколад 72% — 120 г;
• Шоколад 33% — 80 г;
• Тесто катаифи — 60 г;
• Фисташковая паста — 230 г;
• Растительное масло — 30 г;
• Соль — 2 г.

Приготовление:

Темперировать шоколад, залить в поликарбонатные формы. Дать стабилизироваться корпусу.

Для начинки — обжарить тесто катаифи на сухой сковородке, остудить.

Добавить фисташковую пасту, растительное масло и соль. Все перемешать и выложить на корпус из шоколада.

Залить дно шоколадом.

Рецепт по версии New York Times Cooking

Ингредиенты на четыре плитки шоколада:

• Жареные соленые очищенные фисташки — 340 г;
• Сахар — 100 г;
• Оливковое масло — 120 мл;
• Экстракт ванили — 2 ч. л.;
• Кошерная соль — 2 ч. л.;
• Тахини — 1 ст. л.;
• Масло сливочное — 57 г;
• Катаифи — 200 г;
• Молочный шоколад — 570 г.

Пошаговое приготовление:

Для самостоятельного приготовления фисташковой пасты необходимо в кухонном комбайне или блендере соединить фисташки, сахар, оливковое масло, ваниль и соль. Измельчить до получения кремообразной пасты. Чтобы ореховая смесь превратилась в шелковистую, слегка жидковатую консистенцию, нужно измельчать пасту в блендере около 6 минут.

Затем добавьте тахини и перемешивайте до однородной массы.

Поджарьте катаифи. Это нужно делать в большой сковороде с высокими бортами. Сначала налейте масло, и когда оно начнет пузыриться, добавьте нарезанный катаифи. Его нужно жарить, часто помешивая до состояния золотистой корочки, что займет около 15 мин.

После того, как катаифи остыл, нужно соединить его с фисташковой пастой.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Как только шоколад в миске полностью растопится, перенесите миску на рабочую поверхность. Начните добавлять в миску нерастопленный шоколад, постоянно помешивая, пока каждая порция шоколада не растает окончательно. (Этот процесс растапливания шоколада с последующим добавлением нерастопленных кусочков называется темперированием и необходим для создания шоколадных плиток с блеском и хрустом.)

В формы для шоколада налейте четвертую часть чашки растопленного шоколада в форму; с помощью кондитерской кисти или обратной стороны маленькой ложки покройте внутренние стенки каждой формы шоколадом, полностью закрывая дно и стороны. Поместите формы в холодильник до тех пор, пока шоколад не затвердеет. Примерно через 30 минут, когда шоколад полностью застынет, достаньте формы из холодильника.

Равномерно разделите начинку между формами. Разгладьте начинку лопаткой, чтобы заполнить формы почти до краев ровным слоем, и перенесите в холодильник примерно на 10 минут, пока смесь катаифа немного не затвердеет.

Перемешайте оставшийся растопленный шоколад. Если он стал слишком густым для перемешивания, разогрейте его еще раз. Вылейте оставшийся шоколад сверху на плитки, равномерно распределяя массу.
Еще раз отправьте плитки в холодильник и охлаждайте до затвердевания — от 30 до 45 минут.

Готовый шоколад можно хранить в холодильнике до трех недель.

Секреты по приготовлению начинки для дубайского шоколада

Хрусткость теста катаифи

Хрусткость — это очень важная особенность десерта, поэтому тесту нужно уделить время и убедиться, что все оно тщательно поджарено до золотистого цвета. Тесто катаифи имеет особенность слипаться, поэтому его нужно разделить на небольшие порции перед использованием. Если у вас нет большой сковороды с высокими бортами, то нужно уменьшить количество теста и масла вдвое и готовить тесто в два подхода. Катаифи можно найти в магазинах со средиземноморскими или восточными продуктами.

Соль

Соль — ключ к рецепту, которая уравновешивает чрезмерную сладость начинки.

Глубокая шоколадная форма

Начинки в дубайском шоколаде очень много, поэтому вся плитка получается более объемной по сравнению с привычным нам 100 граммовым вариантом. Перед тем, как начать готовку, убедитесь, что у вас есть достаточно глубокая форма, которая будет вмещать в себя достаточно начинки.

Кокосовое масло

Хорошенько растопить шоколад может помочь кокосовое масло. Оно позволяет шоколаду быть более жидким, что упрощает процесс приготовления.

Фисташковая паста

Если фисташковую пасту сделать самостоятельно вам трудно, то можно приобрести уже готовую в магазине.

Вам нравится дубайский шоколад? Расскажите в комментариях