Рецепты тонких блинов на молоке

В 2025 году Масленичная неделя начнется 24 февраля и продлится до 2 марта. «РБК Вино» предлагает заранее освоить несколько рецептов тонких блинчиков на молоке от профессиональных поваров.

Тонкие блины на молоке

Рецепт Михаила Михайлова, бренд-шефа красноярского ресторана Sadko.

Ингредиенты

• Молоко — 520 мл
• Вода — 50 мл
• Яйцо — 4 шт.
• Пшеничная мука — 180 г
• Сахар — 70 г
• Соль — 7 г (1/2 ст. л.)
• Растительное масло — 40 мл (для теста) + немного для смазывания сковороды

Пошаговое приготовление

Смешайте молоко с водой и немного прогрейте примерно до 30–35 °C, но не доводите до кипения.

В глубокой миске взбейте яйца с сахаром и солью до получения однородной массы.

Постепенно влейте теплую молочную смесь в яичную массу, хорошо перемешивая венчиком.

Просейте в полученную смесь муку и аккуратно перемешайте, чтобы избежать образования комков.

Добавьте 40 мл растительного масла и перемешайте снова до однородности.

Накройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто при комнатной температуре на 20–30 минут. Это позволит муке «набухнуть», а тесту — стать более эластичным.

Раскаленную сковороду смажьте небольшим количеством растительного масла и обжаривайте блины с двух сторон.

Пшеничные блины из кислого теста

Рецепт из книги бренд-шефа ресторана «Матрёшка» Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Ингредиенты

• Пшеничная мука — 450 г
• Сахар — 1 ст. л.
• Сливочное масло — 20 г
• Яйцо — 1 шт.
• Живые дрожжи — 10 г
• Соль — 10 г
• Молоко — 400 мл
• Вода — примерно 300 мл

Пошаговое приготовление

Смешиваем молоко, яйцо, соль, растопленное сливочное масло, дрожжи, сахар. Добавляем муку и тщательно размешиваем, чтобы не было комочков.

Часа через полтора добавляем понемногу воду и вымешиваем тесто до требуемой консистенции.

После замешивания дрожжевого теста не ставьте его в теплое место, а, наоборот, уберите в холодильник часа на четыре, а то и на все шесть. Перед жаркой блинов достаньте тесто и дайте ему согреться и подойти при комнатной температуре полтора-два часа. Важно, чтобы тесто выбродило как следует. Если поторопиться — блины получатся пресными, тяжелыми и невкусными, с дрожжевым запахом. Но и нельзя, чтобы тесто перестояло. От этого блины, наоборот, выйдут кислыми, бледными, с запахом перекисшего теста.

Жарьте блины на самой большой конфорке, включенной на средний (или чуть выше) огонь. Это позволит равномерно прогреть сковороду. Не пережаривайте блины! Переворачивайте блин сразу, как только на его поверхности перестанут лопаться пузырьки вздувающегося теста (или даже чуть раньше), а на обратной стороне жарьте его еще меньше.

Блины из овсяной муки

Рецепт из книги кондитера и телеведущего Александра Селезнева «Домашняя выпечка. Блины и Оладьи».

Ингредиенты

• Пшеничная мука — 1,5 стакана
• Овсяная мука — 2,5 стакана
• Молоко — 3 стакана
• Сливки — 0,5 стакана
• Яйцо — 3 шт.
• Сахар — 2 ст. л.
• Сливочное масло — 2 ст. л.
• Дрожжи — 60 г
• Соль по вкусу

Пошаговое приготовление

Дрожжи развести в теплом молоке и добавить немного муки. Дать опаре подойти.

Затем ввести взбитые желтки с солью и сахаром, пшеничную и овсяную муку, сливки, размягченное сливочное масло.

В конце ввести в тесто взбитые белки.

Дать тесту подойти.

Выпекать обычным способом.

Блины из гречневой муки

Рецепт из телеграм-канала бренд-шефа White Rabbit Family Владимира Мухина.

Ингредиенты

• Гречневая мука — 2 стакана
• Пшеничная мука — 2 стакана
• Молоко — 4 стакана
• Сливки — 100 г
• Яйца — 3 шт.
• Дрожжи — 25–30 г
• Сливочное масло — 2 ст. л.
• Соль по вкусу

Пошаговое приготовление

Разведите дрожжи в половине объема теплого молока. В кастрюлю всыпьте гречневую муку, добавьте молоко с разведенными в нем дрожжами. Размешайте и поставьте в теплое место. Помните, что в гречневой муке не так много клейковины и блины могут быть ломкими. Поэтому добавлять ее надо немного.

Когда тесто поднимется, размешайте его деревянной ложкой и влейте остальное молоко, добавьте пшеничную муку. Хорошо перемешайте и снова поставьте в теплое место.

Пока тесто подходит, желтки разотрите с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром и солью. Перемешайте.

Отдельно взбейте сливки с белками.

Аккуратно добавьте все в тесто и, осторожно перемешав, снова поставьте в теплое место на 15–20 минут. После этого блинчики можно выпекать.

Русские блины на молоке

Рецепт Антона Истратова, шеф-повара ресторана «Ухват».

Ингредиенты

• Молоко — 0,4 л (примерно полтора стакана)
• Вода — 0,4 л (примерно полтора стакана)
• Яйцо — 4 шт.
• Масло растительное — 2 ч. л.
• Сахар — 3 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Мука пшеничная — 300 г (около двух стаканов)

Приготовление

Убедитесь, что все ингредиенты комнатной температуры. Для этого предварительно за час-полтора достаньте продукты из холодильника.

Тщательно вымойте яйца и хорошо просейте муку.

Разбейте яйца в миску, добавьте сахар, половину молока и растительное масло. Тщательно перемешайте.

Начинайте понемногу подсыпать муку, тщательно перемешивая тесто, чтобы не появлялось комочков.

Когда вся мука будет введена, возьмите оставшееся молоко и долейте в тесто, снова постоянно перемешивая.

После понемногу добавляйте воду, постоянно размешивая. Должно получиться достаточно жидкое тесто, свободно стекающее с ложки. Всю воду вливать не обязательно: вам нужно довести тесто до жидкого состояния и остановиться. Попробуйте испечь первый блин — так вам будет проще решить, стоит ли добавлять еще воды.

Хорошо разогрейте сковороду и добавьте на нее каплю растительного масла.

Жарьте блины на среднем огне до золотистого цвета с каждой стороны.

Советы и секреты приготовления

У каждого, кто любит печь блины, есть свои секреты, как сделать их тоньше, легче, воздушнее. Например, писательница и журналист Алена Долецкая добавляет для этого в молоко минеральную воду с газом. Бренд-шеф «Матрёшки» и знаток русской кухни Влад Пискунов считает, что толщина блинов зависит только от консистенции теста: чем оно жиже, тем тоньше получаются блины и наоборот, и больше никаких секретов.

Однако у шеф-повара ресторана «Ухват» все-таки есть еще один лайфхак: чтобы блины были тоньше, он советует готовить их «сливным методом»— налить в сковороду тесто, распределить его и сразу слить верхний слой в миску, к оставшемуся тесту.


Блины нужно подавать на стол с пылу с жару и только так. Если же вы хотите поставить на стол большую стопку блинов и переживаете, что самые первые блинчики за время жарки остынут, попробуйте такой трюк от Пискунова: складывайте их на тарелку, поставленную прямо на кастрюлю с кипящей на самом слабом огне водой.

Какие блины вы печете на Масленицу? Расскажите в комментариях