Как появились имбирные пряники

В Китае корень имбиря начали выращивать около 5000 лет назад. Правда, тогда его использовали не в кулинарных, а в медицинских целях — лекари ценили имбирь за жаропонижающее и тонизирующее действие. А вот рецепт имбирного хлеба (вся эта рождественская история началась именно с него), по мнению некоторых историков, появился около 2400 года до н. э. в Греции, пишет The Guardian.

В XV веке в Германии образовалась целая гильдия пряничников, а в Швеции имбирный хлеб полюбили не только за вкусовые качества, но и за способность улучшать пищеварение. На сайте English Heritage пишут, что имбирный хлеб говорил о хорошем достатке и щедрости хозяев дома, предлагавших его гостям. Все потому, что специи в те далекие времена стоили целое состояние, а для их выпечки требовался особый ассортимент.

В России имбирь тоже широко использовали. Например, русский ученый-натуралист Николай Золотницкий в 1911 году писал, что в XVI веке ломтики свеклы с приправой из имбиря подавали за боярскими пирами, также используя их для повышения аппетита. Кроме того, имбирем сдабривали квас и наливки, а еще добавляли корень имбиря в сдобу для пикантного вкуса. С имбирем, медом, гвоздикой и анисом, как писал «Вокруг света», пекли и пряники из ржаной ситной муки.

Мед или патока

В рецепт имбирного хлеба входит мед, но к XVII веке на Западе его повсеместно стали заменять на черную патоку — густой сироп, который получается при рафинировании сахара.

Елена Александрова, шеф-кондитер волгоградского кафе-гостиной «Гретель»:

Простой рецепт имбирных пряников

Ингредиенты

• Сахар — 100 г,
• Мед — 150 г,
• Сливочное масло — 100 г,
• Яйцо — 1 шт,
• Желтки —2 шт,
• Мука — 400 г,
• Сода —1,5 ч. л.,
• Имбирь — 2 ч. л.,
• Корица —1,5 ч. л.,
• Мускатный орех — 1/3 ч. л.,
• Кардамон —1/3 ч. л.,
• Щепотка соли.

Приготовление

В кастрюле смешайте сахар, мед и специи, на невысокой температуре нагрейте до тех пор, пока сахар не растворится.

Всыпьте соду и хорошо перемешайте. Масса сильно вспенится, когда пена начнет опускаться — в два приема добавьте сливочное масло, вмешайте его венчиком.

Добавьте яйцо и желтки, хорошо перемешайте венчиком, всыпьте соль и снова перемешайте, оставьте остывать на 10 мин.

Добавьте муку и замешайте тесто. По консистенции оно очень мягкое и немного липкое, напоминает очень мягкий пластилин.

Выложите тесто на стол, присыпанный мукой. При пряничном тесте важно не переборщить с мукой. Тесто должно быть очень мягким, лучше муку добавить потом, во время раскатки.

Тесто спрячьте в пакет и оставьте отдохнуть при комнатной температуре на 1 час.

Разогрейте духовую печь до 180℃, отрежьте кусочек теста, раскатайте его до толщины 4-5 мм, присыпая мукой. Вырежьте и перенесите заготовки будущих пряников на противень.

Выпекайте пряники 5-7 минут.

Из приведенного объема ингредиентов получится 4 противня пряников. Их можно украсить глазурью, сделав ее самостоятельно или купив готовую смесь.

Звездные рецепты

Имбирный хлеб семьи Диккенсов

Ингредиенты

• Несоленое сливочное масло 110 г
• Патока 225 г
• Мука 225 г
• Молотый имбирь 3 ч.л.
• Коричневый сахар 175 г
• Яйцо 2 шт (крупные)
• Темный ром 75 мл
• Молоко 75 мл

Приготовление

Разогрейте духовку до 180 ºC. Смажьте маслом пергамент и выстелите им форму для выпекания хлеба примерно на 900 гр.

Растопите сливочное масло с патокой, просейте муку с имбирем, добавьте коричневый сахар, затем масло и патоку, чтобы получилось тесто.

Взбейте яйца с ромом и молоком, затем тщательно вмешайте эту смесь в тесто для хлеба.

Вылейте тесто в форму и выпекайте около 40–50 минут.

Дайте кексу остыть в форме, после чего выньте его, удалите бумагу для выстилания и подавайте к столу.

Имбирное печенье Маноло Бланика

В рецепте от испанского дизайнера обуви Маноло Бланика постоянно фигурирует слово «чашка» (cup), поскольку это типичный способ измерения сыпучих продуктов в США. Для удобства мы заранее перевели эту меру в граммы: 1 чашка = 240 мл.

Ингредиенты

• Сливочное масло 180 гр
• Коричневый сахар 240 гр
• Мука 480 гр
• Соль ½ ч. л.
• Сода для выпечки 2 ч. л.
• Корица 1 ст. л
• Молотая гвоздика ½ ч. л.
• Молотый имбирь ½ ч. л.
• Яйцо 1 шт
• Патока 60 мл
• Белый сахар для обваливания 60 гр

Приготовление

Взбейте сливочное масло и коричневый сахар до однородной текстуры, затем добавьте яйцо и патоку в масляно-сахарную смесь и снова перемешайте.

Отдельно смешайте все сухие ингредиенты и добавьте к маслу с сахаром, яйцом и патокой, замесите тесто.

Зачерпните тесто столовой ложкой, скатайте в шарики и обваляйте их в белом сахаре.

Выложите будущее печенье на лист бумаги для выпечки и охладите в течение 30–45 минут, чтобы тесто схватилось.

Выпекайте при температуре 180 ºC в течение 12–15 минут.

Имбирные человечки от британского шеф-повара и телеведущего Джейми Оливера

Ингредиенты

• Мука 300 г
• Сода 1 ч. л.
• Молотый имбирь 2 ч. л.
• Корица 1/2 ч. л.
• Молотый мускатный орех 1/2 ч. л.
• Сливочное масло 125 г
• Коричневый сахар 100 г
• Инвертный сироп 3 ст. л. (инвертный сироп — сахарный сироп для выпечки, который легко найти в онлайн-магазинах, но можно снова заменить его на мед).

Приготовление

Разогрейте духовку до 180 ºC.

Смешайте в миске муку, соду и все специи.

Растопите масло, сахар и патоку или мед на медленном огне так, чтобы сахар полностью растворился.

Добавьте маслянную смесь к сухим ингредиентам, замесите крутое тесто.

Разделите тесто на две части, раскатайте до толщины 5 мм на бумаге для выпечки и вырежьте фигурки.

Переложите бумагу с фигурками на противень и выпекайте около 12 минут до золотистого цвета.

Остудите печенье на противне, украсьте глазурью или используйте как елочные украшения, проделав отверстия шпажкой.

Советы кондитеров

Фатима Салех, основатель SF consulting, бренд-шеф-кондитер Historia, Lumicino и Sartoria Lamberti:
Елена Александрова, шеф-кондитер кафе-гостиной «Гретель»:
Диана Китаева, шеф-кондитер кафе-кондитерской Kalabasa:
Константин Самосудов, шеф-кондитер пекарни Valiko:
К слову о глазури, которой раскрашивают кондитерские изделия, — ее рецепт у каждого кондитера тоже свой.

Например, Фатима Салех смешивает сахарную пудру, лимонный фреш и немного диоксида титана (это безопасная пищевая добавка, придающая глазури сияющую белизну).

Елена Александрова, в свою очередь, обязательно добавляет в глазурь глюкозный сироп.

Рецепт сахарной глазури от шеф-кондитера Дианы Китаевой

Ингредиенты

• Сахарная пудра 60г
• Апельсиновый сок 2 мл
• Яичный белок 12 г

Приготовление

Пудру пересыпьте в емкость с высокими бортиками и добавьте яичный белок.

Взбейте глазурь до глянцевого блеска.

Добавьте апельсиновый сок и снова взбейте.

Готовую глазурь переложите в кондитерский мешок и сразу украшайте пряники.

Лайфхак: вместо кондитерского мешка можно использовать обычный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком.