александр копытовский

Ингредиенты: Говядина — 0,5 кг; Лук репчатый — 1 шт; Морковь — 1 шт.(можно без нее); Мука — 1 ст.л; Том. паста — 1 ч.л; Можно сметану — 1 ст.л; Лавровый лист — 1 шт; Соль по вкусу ( ~ 1/2 ч.л.) Приготовление: 1. Нарезать мясо на небольшие кусочки, слегка обжарить (можно не обжаривать, а сразу добавить в мясо немного кипятка) и потушить вместе с луком и тертой морковью в собственном соку на слабом огне, немного налив в кастрюлю раст. масла.  2. Затем долить небольшое количество воды. Ну скажем, на полкило мяса стакан воды. Тушить до готовности мяса ( т.е до мягкости). Мясо должно быть слегка прикрыто бульоном. Минут за 10 до готовности мяса, посолить по вкусу, положить лавровый лист - 1 шт. и можно 3 шт. перца горошком. 3. Мясо бывает разное, поэтому время приготовления может быть тоже разное, но как правило процесс занимает около часа, не меньше ( если это говядина или свинина, а не цыпленок). Готовность проверяется ножом или вилкой.  4. Затем развести в половине стакана теплой вод

…И про молоко и про сало. Шеф-повара и технологи советуют: что мы делаем не так для фарша, какие уже привычные ошибки допускать нельзя. И как приготовить фарш для котлет, тефтелей и других изделий правильно. Что дает вязкость, и как нужно измельчать фарш для разных изделий. Это немного скучно - но интересно. И важно для понимания, что делать с фаршем :) Главная цель измельчения мяса - не только придание однородной структуры. Вязкость, клейкость - вот главная цель. И вязкость, клейкость фаршу придают т.е. миофибриллярные белки (актин, миозин). Ими богата соединительная ткань жилистого мяса, поэтому желательно готовить фарш не из одной лишь мякоти. Когда мы измельчаем фарш, нарушая структуру волокон, эти белки образуют гелевые структуры - дающие вязкость. А при термообработке - создают т.н. каркас - изделия сохраняют форму. Так вот: чем сильнее мы измельчаем фарш, тем больше белков дадут вязкость. К слову, солить фарш нужно: миофибриллярные белки солерастворимые, и соль усиливает образов