Виктор Егоров

Пуховые рогалики с яблоками. Всегда мало - сколько не приготовишь!

Начинка:
- яблоки - 800 г (очищенных)
- сахар - 2 ст.л.
- сливочное масло - 1 ст.л.
Дрожжевое тесто:
- молоко - 100 мл
- сахар - 3 ст.л.
- дрожжи сухие - 10 г
- соль - 0,5 ч.л.
- яйца - 3 шт.
- мука - 370 г
- сливочное масло - 45 г (мягкое)
Для смазывания:
- желток - 1 шт.
- молоко - 1 ст.л.
Дополнительно:
- сахар - 1 ст.л.
Выход: 24 шт.
Выпекаем при 180 градусах 15-20 минут. Режим: верх-низ, без конвекции.
Приготовление:
1. Начнем с приготовления начинки. Яблоки моем, очищаем от кожуры и удаляем сердцевину, затем нарезаем их на мелкие кубики. В очищенном виде у нас должно получиться 800 граммов яблок.
2. В сковороде растапливаем небольшой кусочек сливочного масла и высыпаем туда все яблоки. Добавляем 2 столовые ложки сахара, а если хотите, можно добавить пол чайной ложки молотой корицы. Тушим яблоки до мягкости на умеренном огне, периодически помешивая, и даем начинке полностью остыть.
3. Теперь приготовим дрожжевое тесто. В 100 миллилитров теплого молока добавляем 10 граммов сухих дрожжей и столовую ложку сахара, перемешиваем и даем дрожжам активироваться. В миске или чаше миксера смешиваем 3 яйца с оставшимся сахаром (это 2 столовые ложки).
4. Дрожжи активировались, осаживаем их, интенсивно перемешивая ложкой, и выливаем к яичной смеси. Не забываем добавить пол чайной ложки соли. Когда все ингредиенты смешались, высыпаем чуть больше половины муки и начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку. Всего понадобится 370-400 граммов просеянной муки. У меня ушло ровно 370 граммов. По текстуре тесто должно остаться слегка липковатым. Оно немного тянется за пальцами, но остается мягким и нежным. Муку больше не добавляем, а вводим 45 граммов мягкого сливочного масла и еще раз тщательно вымешиваем до гладкости и эластичности.
5. Наше дрожжевое тесто готово. Оно такое же нежное и мягкое, но теперь уже не прилипает к рукам. Округляем его, кладем в смазанную маслом миску, накрываем сверху полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков на час. Лучше всего тесто подходит в теплой духовке, включенной на 45 градусов.
6. Спустя час тесто прекрасно поднялось, увеличившись как минимум в два с половиной раза. Обминаем тесто и делим его на 3 равные части. Каждую часть округляем, подкатываем и оставляем на столе на 15 минут, накрыв пакетом.
7. Приступаем к формовке рогаликов. На присыпанном мукой столе кладем первую часть теста и раскатываем ее в круглый пласт. Не раскатывайте тесто слишком тонко. Разрезаем тесто на 8 треугольников, удобно это делать с помощью ролика для пиццы.
8. Теперь берем один треугольник теста, кладем столовую ложку яблочной начинки на широкую его часть, заворачиваем края теста внутрь, накрывая начинку, и сворачиваем в рогалик. Эта формовка проста и быстра, а такие мини-булочки удобно есть – они не раскрываются во время выпечки, и начинка не вытекает. Вместо яблок можно использовать яблочное повидло, шоколад, груши или вишневую начинку – каждый раз можно открывать для себя новые вкусы.
9. Кладем рогалик на противень, застеленный бумагой для выпечки, той стороной, где защипывали край теста. Накрываем рогалики пакетом и полотенцем и оставляем на расстойку на 15-20 минут.
10. Затем смешиваем желток с молоком и обмазываем этой смесью каждый рогалик. По желанию, сверху можно посыпать немного сахаром или дроблеными орешками. Ставим выпекаться в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут в режиме вверх-вниз без конвекции.
Румяные и очень ароматные рогалики готовы! Из данного количества ингредиентов получается 24 булочки. Даем им немного остыть и подаем к чаю. Но исчезают они со стола так быстро, что на следующий день вы точно будете печь вторую порцию, я в этом уверена!
Возможные нюансы рецепта:
• Обратите внимание на яблочную начинку. Я всегда стараюсь хорошо выпарить лишний сок — иначе начинка получается слишком влажной, и рогалики могут размягнуть изнутри или слегка подтекать. Лучше тушить яблоки подольше и дать им полностью остыть.
• Дрожжей в рецепте многовато. 10 граммов на такое количество муки — это щедро. Тесто быстрее подходит, но может появиться дрожжевой запах. Если любите более деликатный вкус, можно смело уменьшить до 6–7 граммов.
• Тесто очень сдобное — 3 яйца дают плотность. Из-за этого дрожжи работают медленнее. Если вижу, что подъём идёт не так активно, просто даю тесту постоять подольше, не тороплю его — так оно получается воздушнее.
• Дрожжевую смесь лучше не «осаживать». После активации я стараюсь просто аккуратно перелить её в тесто, не взбивая — так дрожжи сохраняют силу, и тесто поднимается лучше.
• После добавления масла тесту нужно хорошее вымешивание. Когда масло вводится позже, тесто сначала становится более рыхлым. Я вымешиваю подольше — 8–10 минут — пока оно не станет гладким и эластичным. Тогда оно совсем не липнет и легко раскатывается.
• Расстойку лучше проводить при 35–40°С. Я пробовала разные варианты — при 45°С тесто поднимается быстрее, но есть риск перегреть дрожжи. В итоге самый ровный результат даёт тёплая духовка без перегрева.
• Пласт лучше не раскатывать слишком тонко. Если сделать очень тонкую основу, влажная начинка может порвать тесто или вытечь. Я ориентируюсь на среднюю толщину — примерно 3–4 мм.
• Начинки кладите умеренно. Столовая ложка — это максимум. Если яблок слишком щедро, рогалик может раскрыться. Когда делаю влажную начинку, края слегка защипываю внутрь — так безопаснее.
• По времени выпечки ориентируйтесь на свою духовку.
У меня идеальный цвет получается ближе к 20 минутам. Если любите более яркий румянец — можно оставить на пару минут дольше.
Тесто мягкое и пушистое, а уменьшив количество сахара в рецепте, его можно использовать и для несладкой начинки.
#рогалики #рогаликидрожжевые #выпечка #рецепты #кулинария