наташа быкова(крамаренко)

КВАШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ без уксуса — вкус из детства, который не купить в магазине!

Вы, наверное, маринуете помидорчики, а я их квашу. Без уксуса, без лишнего сахара — всё естественно, всё вкусно. Банку я простерилизовала. Многие пишут в комментариях: «Зачем? Если продукт внутри не стерилизованный». Но я всё же рекомендую стерилизовать и банку, и крышку. А там — смотрите сами, на свой страх и риск.
Ингредиенты на 1 трёхлитровую банку:
- Помидоры (плотные, средние) — 1,5–1,7 кг
- Лист хрена — 1 шт.
- Листья вишни — 10 шт.
- Укроп — 2 зонтика
- Лавровый лист — 5 шт.
- Перец чёрный горошком — 1 ч. л.
- Перец душистый — 10 горошин
- Базилик сушёный — 1–2 ч. л. (или пару веточек свежего)
- Зёрна горчицы — 1 ч. л.
- Чеснок — 5 зубчиков
- Лук — 1 небольшая головка (кольцами)
- Сладкий перец — ½ шт.
- Острый перец — по вкусу
Для рассола:
- Вода (кипячёная, охлаждённая) — 1–1,2 л
- Соль (каменная, не йодированная) — 2 ст. л. на литр
- Сахар — 1 ст. л. (по желанию, на этапе кипячения рассола)
Приготовление:
1. Кладём в банку порезанный лист хрена, листья вишни (я люблю пряные закрутки, кладу до 10 штук, вы можете меньше), зонтики укропа, лаврушку (5 шт.), чёрный перец (около чайной ложки), душистый перец (9–10 горошин). Всё это смело кидайте. Мой вариант пряный.
2. Базилик — если есть свежий, лучше веточки. У меня только сушёный, добавляю его. В рассоле потом он может осесть, но вкус будет супер. Помидоры с базиликом — это топ!
3. Зёрна горчицы — чайная ложка. Чеснок — 5 зубчиков, режу крупно. Лук — одна небольшая головка кольцами, он потом получается хрустящий и вкусный. Сладкий перец — половинка, семена убираем. Острый перец — по вкусу. Я кладу два, люблю поострее. Не хотите — не добавляйте.
4. Теперь помидоры. Можно сделать зубочисткой пару проколов возле плодоножки — это ускорит процесс. Складываем в банку. Сильно не трамбуем, но уплотняем так, чтобы помидоры не всплывали (иначе может появиться плесень).
5. Заливаем рассолом: 2 ст. л. соли с горкой на литр воды. Вода должна быть кипячёной и остуженной (из-под крана нежелательно). Я всегда делаю рассол с запасом.
6. Банку накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 5–7 дней. Обязательно подставьте блюдо или кастрюльку — рассол будет вытекать. Рассол должен помутнеть, появится кислинка в запахе — значит, процесс пошёл.
7. Через 5–7 дней проверяем: рассол помутнел, есть осадок, лёгкая пена, запах приятный кисловатый. Можно попробовать ложкой — должна быть кислинка. Значит, готово.
8. Дальше переливаем рассол в кастрюлю, доводим до кипения и снова заливаем. На этом этапе можно добавить столовую ложку сахара (для баланса вкуса). Я люблю без сахара, но это на ваше усмотрение.
9. Крышку снова обдаём кипятком, закатываем банку, переворачиваем крышкой вниз и укутываем до остывания. Помидоры лучше открывать не раньше, чем через 2 месяца — они наберут вкус и будут как надо.
Вот такие квашеные помидоры — без уксуса, только натуральная ферментация. Консервирует их молочная кислота, которая образуется естественным образом.
Рекомендации от Инги:
- Выбирайте сорта с плотной кожицей. Лучшие для квашения — сливки и мелкие круглые помидоры. Они не растрескиваются и дольше хранятся.
- Комбинируйте зелень. Помимо вишни можно добавить листья смородины или дуба — они придают плотность и усиливают аромат.
- Используйте воду с пониженной жёсткостью. Если у вас «жёсткая» вода, рассол может мутнеть быстрее, а вкус уйдёт в горечь. Лучше брать родниковую или хотя бы фильтрованную.
- Следите за температурой хранения. После активного брожения убирайте банки в прохладное место (погреб, холодильник или балкон в холодное время года). Так вкус будет стабильнее, а срок хранения — дольше.
Для красоты подачи. В каждую банку можно добавить пару долек моркови — она останется хрустящей и украсит закуску.
Возможные ошибки:
- Недостаток соли. Если положить меньше нормы, рассол не будет защищать от плесени, и закуска быстро испортится.
- Плохое покрытие рассолом. Если помидоры не полностью утоплены в жидкости, на поверхности появится плесень.
- Слишком тёплое место для брожения. В жару выше +28 °C процесс может пойти неправильно: рассол станет горьким, а овощи — мягкими.
- Переспелые помидоры. Мягкие и треснувшие плоды в банке быстро разлазятся и портят вкус всему объёму.
- Редкая проверка в первые дни. Если не следить за банками и вовремя не снимать пену, можно упустить момент, когда рассол «убежит», и тогда часть помидоров останется на воздухе.
А вы квасите помидоры или больше любите маринованные? Пишите в комментариях, чей «бабушкин рецепт» у вас в семье главный — устроим народное голосование!
#помидор #закрутка #рецепт #заготовка #ферментация