Галина Пиндюк (Капштык)

Сдобное дрожжевое тесто — капризный, но щедро вознаграждающий продукт. Чтобы оно получилось воздушным, мягким и хорошо поднималось, важно избегать типичных ошибок на этапе замеса. Вот ключевые рекомендации. Сахар и жир замедляют активность дрожжей, вытягивая воду из их клеток. Поэтому стандартная подходка не работает. Лучше заранее активировать дрожжи в тёплой жидкости (32 °C) или использовать опару. Жиры добавляйте только после формирования клейковины. Жиры и сахар мешают гидратации белков. Правильный порядок: сначала жидкость, дрожжи, мука — для формирования основы. Только когда начнёт образовываться клейковина, постепенно вводите жир и сахар (лучше — порциями, особенно если сахара больше 15% от массы муки). Вливайте около половины жидкости сначала, замесите густую массу, затем постепенно добавляйте остальное. Это обеспечит равномерную гидратацию. Не спешите добавлять муку, если тесто липнет — дайте времени на впитывание. Недомес — слабая клейковина, плохое удержание газа. Перем