Янна Ваня Деревенко-Кушнирюк

Все говорят: “без глютена — значит крошится”. Но нет. Есть несколько точек, которые превращают рассыпчатый песок в эластичное, живое, податливое тесто, как будто там есть клейковина — хотя её нет. Без глютена пекут тысячи людей — и у 80% получается песок, который не лепится и рвётся при малейшей попытке раскатать. Картинка в голове одинаковая: мука из риса, всё чисто, красиво… а дальше — паника, обидно, и “ладно, не судьба”. Проблема не в отсутствии глютена. Проблема в том, что люди не знают, что именно выполняет роль клейковины в безглютеновом тесте. Я собрала информацию и подаю вам коротко и "без воды". Клейковина в обычной пшенице делает три вещи: — тянет, — держит форму, — клеит. В безглютеновой выпечке эти роли разделяют три разные компонента: — вязкость (псиллиум, льняная мука, гуар), — упругость (тапиоковый крахмал), — жир/влага (масло, йогурт, сироп). Если убрать один из трёх — тесто перестаёт вести себя “как настоящее”. Псиллиум — это шелуха семян подорожника. Он впитывает вл