Надежда Калугина (Николенко)

Мама прислала очередной рецепт

Ингредиенты для маринованных зелёных помидоров (около 10 банок по 1,5 л):
- Помидоры зелёные (молочной спелости, можно бурые) — 10–11 кг
- Петрушка — 1 большой пучок
- Чеснок — 1 кг
- Перец острый красный — 200 г
- Чабрец (тимьян) — 2 ст. л. (можно свежий или сушёный)
- Укроп (зонтики) — по 1 на банку (по желанию можно добавить немного зелени в начинку)
- Болгарский перец (для прослоек) — 3–4 шт.
- Лавровый лист — по 1 листику на банку
- Гвоздика — по 2–3 бутончика на банку
- Перец душистый — 4–5 горошин на банку
- Перец чёрный горький — около 10 горошин на банку (или смесь перцев)
- Листья вишни — по 1–2 на банку (по желанию)
- Лимонная кислота — по 0,5 ч. л. на банку
Для рассола (на ~6–6,5 л воды):
- Сахар — 500 г
- Соль — 200 г
- Уксус 6% — 500 мл
Приготовление и небольшая история:
В конце 80-х годов, когда начались военные действия между Арменией и Азербайджаном, к нам в станицу по распределению прибыли две семьи беженцев — людей, которые во время войны потеряли жильё и которым некуда было возвращаться у себя в Армении. Близких родственников у них не оказалось, и их распределили к нам в совхоз. Я тогда работала в сельской администрации бухгалтером-экономистом, и по роду своей деятельности мне приходилось сталкиваться с этими людьми. Ну, женщины, как обычно, перезнакомились, и главное — разговоры: дети, что готовите, закрутки. Всё-таки разные национальности, разный менталитет. Как-то мы отмечали праздник, и одна из армянок принесла зелёные помидоры.
Острые. Мне понравился сам продукт, но особенно — что они были очень кислые. Она говорит: «Они квашеные». Я спрашиваю: «А на зиму вы не закрываете, не маринуете?» Она отвечает: «Не получается, банки взлетают».
— Мы их заливаем рассолом, закрываем капроновыми крышками, и так они у нас хранятся всю зиму, — говорит. Ну а что такое русская женщина? Если что-то запало в душу — пока сам не попробуешь, всё равно не успокоишься. Настал сезон зелёных помидоров, и я решила приготовить маринованные зелёные помидоры.
По-армянски или по-грузински, как их ещё называют. Острые, фаршированные. Беру зелёные помидоры — молочной спелости. То есть уже такие беловатые, а если разрезать, внутри начинают краснеть. Или бурые. Десять килограммов, может чуть больше. Помыла, дала стечь.
В это время готовлю начинку. Беру большой пучок петрушки. У нас всё своё: петрушка, помидоры, зелень, чеснок. Поэтому беру не жалея. Петрушку помыла, просушила, мелко-мелко нарубила. Почистила килограмм чеснока и пропустила через мясорубку на средней решётке. Не на мелкой и не на крупной — средняя самая подходящая.
200 грамм острого красного перца — тоже через мясорубку. Всё смешала. Если есть свежий чабрец, можно добавить. Если нет — пойдёт и сушёный. Чабрец, или тимьян — так его ещё называют. Я добавила пару столовых ложек. Я чабрец люблю в любом виде: всегда заготавливаем сами — и для бани, и для чая. Весной посушила, потом обобрала листья, перетерла, можно и блендером перебить. Получилась вкусная приправа. Я её добавляю не только в заготовки, но и в мясо.
Смешала петрушку, чеснок, перчик, тимьян. Можно ещё укроп добавить. Всё хорошенько перемешать, перетереть и оставить в чашке, чтобы смесь немного обмякла.
Тем временем нарезаю помидоры. Выбираю одинакового размера. Больше всего люблю закрывать «сливки» или «бычье сердце». Подойдут и обычные круглые, даже чуть приплюснутые. Если «сливки» — режу вдоль, не до конца прорезая. Если круглые — точно так же вдоль пополам, тоже не до конца. Начиняю смесью.
Раскладываю на досточки. Наложила часть — вижу, на баночку хватит. Я закрываю полторалитровые банки. Банки заранее помыты, подготовлены, стёкшие. На дно кладу лавровый лист, 2–3 бутончика гвоздики, 4–5 горошин душистого перца, десяток горошин острого чёрного, можно смесь перцев — разницы нет. Добавляю зонтик укропа, пару листиков вишни — и начинаю закладывать начинённые помидоры.
Если это «сливки» — ставлю их стоя. Вниз укладываю 6–7 помидорок в ряд, потом второй. Пустоты между ними закладываю полосочками сладкого перца, тоже заранее нарезанного. И так до самого верха. Из этого количества у меня выходит примерно 10 банок — больше и не делаю, хватает.
Если осталась начинка — не страшно. Можно посолить, сложить в баночку и сверху залить прокипячённым остывшим подсолнечным маслом — будет прекрасная приправа. Или пригодится для других заготовок.
Теперь банки заполнены. У меня закипела вода. Рядом стоят две большие чашки. В них наливаю кипяток. Потом в каждую банку заливаю кипяток, накрываю крышкой и ставлю банки в чашки с кипятком, чтобы хорошо прогрелись снизу. В каждую чашку помещается по пять банок. Сверху накрываю старым одеялом, оставляю минут на 20–30. Такая водяная баня. Потом снимаю одеяло и сливаю воду с банок через крышку с решёткой — аккуратно, чтобы начинка не выливалась.
Слила, включила газ. Но литр жидкости убрала — он лишний. В кастрюле остаётся около 6–6,5 литров. Туда всыпаю полкило сахара, 200 грамм соли, хорошо размешиваю. Когда всё закипит, вливаю пол-литра 6%-го уксуса. Этим рассолом заливаю банки.
В банки заранее кладу по полчайной ложечки лимонной кислоты. Ещё у меня бывает, что я делаю помидоров больше и кладу их в кастрюлю, заливаю кипятком. Потом, если в банках помидоры подсели, добавляю из этой кастрюли. После этого заливаю рассолом, закатываю, укутываю одеялом (а то и двумя).
Утром достаю банки — они очень горячие. Выношу на улицу, остужаю, опускаем в подвал. Если вдруг рассол мутный, белый — не переживайте, это от большого количества чеснока. Через день в погребе рассол станет прозрачным, чистым и красивым.
И, кстати, сам рассол — очень вкусный, хоть и острый. Если не любите острое, добавьте меньше горького перца в начинку. А зимой открываете баночку — можно просто кушать. Я обычно режу дольками, или делаю салатик: добавляю маринованный лучок, подсолнечное масло — и отличная закуска к любым вторым блюдам. И даже под рюмочку водочки подойдёт.
Рекомендации от Инги
- Помидоры выбирайте одного размера. Тогда они равномерно прогреются и будут красиво смотреться в банке.
- Не берите слишком жёсткие зелёные помидоры. Лучше молочной спелости — белёсые или чуть бурые. Они быстрее просолятся и не останутся «дубовыми».
- Начинку слегка утрамбуйте. Если зелень «подсядет» после перемешивания, можно добавить ещё чеснока или петрушки, чтобы вкус был насыщеннее.
- Не жадничайте с тимьяном. Даже щепотка этой травы даёт особый аромат — именно он отличает такие заготовки от обычных маринованных.
- Уксус можно заменить. Если хотите мягкий вкус — используйте яблочный 6% уксус. Он сделает рассол более «бархатным».
- Остатки начинки не выбрасывайте. Залейте маслом — получите отличную приправу к мясу или к любым овощным блюдам.
- Храните подальше от солнца. В погребе или подвале рассол будет дольше оставаться прозрачным и красивым.
Возможные ошибки
- Перезрелые помидоры. Если взять краснеющие до мягкости — в банках они развалятся.
- Пережаренный чеснок. Иногда хозяйки пытаются слегка «подсушить» чеснок перед закладкой — так делать нельзя, он потеряет вкус и даст неприятную горечь.
- Слишком мелкая нарезка зелени. Если превратить всё в кашу, начинка быстро осядет и вкус будет менее ярким. Лучше рубить средне, а чеснок пропускать через мясорубку.
- Недостаточный прогрев банок в водяной бане. Если поторопиться, рассол может закиснуть, а крышки — «взлететь».
- Неаккуратное сливание воды. Если сливать резко, начинка может вывалиться вместе с жидкостью. Лучше делать медленно, через крышку с решёткой.
- Пересол или пересахар. Нарушение пропорций рассола легко испортит заготовку — вкус станет либо слишком резким, либо пресным.
- Слишком много острого перца. Если переборщить, получится не закуска, а «огонь-дракон».
Не бойтесь закрывать — попробуйте с этим рассолом. Помидоры получаются ну очень вкусные.
Приятного аппетита!
#помидор #заготовка #закуска #рецепт #зима