Рыбные блюда.

Уха
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, но выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно прибавить сырой очищенный картофель.
На 1 килограмм рыбы — по 1 головке репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1/2—3 литра воды.
Солянка рыбная
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костистую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, помидоры, если есть — каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 граммов рыбы-4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 свежих помидора или 2 столовые ложки томата-пюре, по 1 столовой ложке каперсов и маслин, 2 столовые ложки масла.
Отварная рыба с картофелем и шпигом
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 граммов рыбы — 800 граммов картофеля, 1—2 головки лука, 100 граммов шпига.
Треска с картофелем и луком
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3—4 столовые ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20—30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря.
На 750 граммов рыбы — 2 головки лука, 800 граммов картофеля, 300 граммов помидоров, 1 столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки масла.
Рыба паровая
Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь.
Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем наполовину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15 -20 минут.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук.
Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус. Подать рыбу с отварным картофелем.
На 500 граммов свежей рыбы — по 1 столовой ложке муки и масла,-800 граммов картофеля.
Рыба панированная
Рыбное филе сома, белорыбицы, осетра, белуги и др. очистить от кожи и костей, посолить, обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца, после чего обвалять в толченых сухарях, снова обмакнуть в яйца и жарить в большом количестве горячего жира.
Перед подачей рыбу залить небольшим количеством подогретого масла и украсить ломтиками лимона. В отдельной посуде можно подать соус.
Судак по-польски
Очищенный и обмытый судак нарезать порционными кусками и отварить с добавлением кореньев, как и паровую рыбу. После этого приготовить яично-масляный соус (стр. 158). Куски готовой рыбы положить на блюдо, загарнировать отварным картофелем и полить подготовленным соусом или подать его отдельно.
Карась, окунь, карп, жаренные в сметане
Очищенную некрупную рыбу или филе, нарезанное кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить на разогретой с маслом сковороде. После этого рыбу залить сметаной и поставить на 5— 10 минут в печь или, дав сметане прокипеть, прикрыть сковороду крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
На гарнир к рыбе можно подать жареный картофель или гречневую кашу, а также огурцы.
На 500 граммов рыбы — по 1 1/2 — 2 столовые ложки масла и муки, 1/2 стакана сметаны.
Карп фаршированный молочный
Карпа нарезать на порции (кругляши), не разрезая брюшка. Из каждого куска вырезать мякоть так, чтобы не повредить кожицу, и вынуть хребтовую кость. В мякоть добавить хлеб, размоченный в молоке, лук, чеснок. Все это пропустить через мясорубку, положить в фарш сырое яйцо, хорошо перемешать и наполнить фаршем кожицу рыбы. Подготовленную рыбу сложить в кастрюлю, залить молоком, положить сливочного масла, сахар — по вкусу и поставить варить. Когда рыба сварится, выложить ее иа блюдо и залить соусом, в котором карп готовился.
На 2 килограмма карпа — 50 граммов белого хлеба, 2 чайных стакана молока, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 долька чеснока.