Закуски и холодные блюда.

Икра из баклажанов
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.
На 300 граммов баклажанов — 1—2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 помидор.
Икра из свеклы
Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле па огонь (на 5—10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.
На 1/2 килограмма сырой свеклы — 2—3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 лимона.
Грибная икра
Лук репчатый поджарить на подсолнечном масле. Грибы соленые перебрать и пропустить вместе с луком через мясорубку. В готовую массу положить перец. Все тщательно перемешать. При подаче на стол можно полить сметаной.
На 500 граммов соленых грибов — 1 головка лука, 2 столовые ложки растительного масла и перец — по вкусу.
Заливной судак
Очищенный и вымытый судак нарезать на куски. Кости, го лову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака.
Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, по с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—2 1/2, стакана желе, то есть растворить в нем размоченную, желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодцом месте, пока желе не застынет.
К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, соус майонез.
На 1 судак (1000—1200 граммов) — 10—12 граммов желатины, по 1 штуке кореньев и головку лука.
Яйца фаршированные
Яйца отварить, очистить, срезать ножом тупой конец яйца, вынуть чайной ложкой желток. Мелко нарезать лук и поджарить его до золотистого цвета. Сварить сушеные грибы (боровики), порезать их, поджарить, смешать с луком и измельченным желтком, нафаршировать яйца и залить приготовленным соусом. В соус майонез добавить южный соус и сметану, украсить зеленью и подавать на стол.
На 10 яиц — 5 сушеных грибов (средних шляпок), 1 головку лука репчатого, 2 столовые ложки соуса майонеза, 1 столовую ложку соуса «Южный», 2 столовые ложки сметаны и, 1 1/2 столовый ложки сливочного масла.
Паштет из печенки
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 500 граммов печенки телячьей или говяжьей — 100 граммов сала-шпига, 100 граммов сливочного масла, по 1 моркови и петрушке, головку лука.