Пирожки как в детстве: проверенные рецепты воздушного теста и сочных начинок

Нет ничего уютнее и душевнее, чем аромат свежей выпечки, наполняющий дом. Среди всего многообразия домашних лакомств особое место занимают пирожки — золотистые, румяные, с пылу с жару. Они ассоциируются с детством, с бабушкиной заботой и с тем самым, ни с чем не сравнимым вкусом. В отличие от жареных, пирожки из духовки — это более полезный и лёгкий вариант, позволяющий в полной мере насладиться вкусом как самого теста, так и начинки.

В этой статье мы собрали для вас целую коллекцию рецептов: пять видов теста на любой вкус и пять классических, проверенных временем начинок. Вы узнаете тонкости и секреты приготовления, которые гарантируют безупречный результат даже тем, кто только начинает свой путь в искусстве выпечки.

Готовьтесь замешивать, раскатывать и наполнять! Ваш дом наполнится самым лучшим на свете ароматом — ароматом счастья и ожидания чуда.

Часть 1: Основа основ — 5 видов теста для пирожков

Основа любого великолепного пирожка — это, конечно же, тесто. От его качества и правильного приготовления зависит, будет ли выпечка воздушной, нежной и вкусной. Мы подобрали пять проверенных рецептов, среди которых вы обязательно найдёте свой идеальный вариант.

1. Классическое дрожжевое тесто на молоке

Это самый популярный и любимый многими вид теста. Пирожки из него получаются невероятно мягкими, пышными и долго не черствеют. Идеально подходит для любой начинки.

Ингредиенты:
Молоко — 500 миллилитров;
Сахарный песок — 80–100 граммов (зависит от начинки);
Соль — 1 чайная ложка без горки;
Дрожжи сухие быстрорастворимые — 11 граммов (или 40–50 граммов живых прессованных);
Яйца куриные — 2 штуки;
Масло подсолнечное рафинированное — 100 миллилитров;
Мука пшеничная высшего сорта — примерно 900–1000 граммов.

Способ приготовления:
Молоко слегка подогрейте до температуры примерно 37–40 градусов. Оно должно быть тёплым, но не горячим, иначе дрожжи погибнут.

В глубокой миске растворите в тёплом молоке сахар, соль и дрожжи.

Если используете живые дрожжи, предварительно хорошо их разомните.

Оставьте смесь на 10–15 минут в теплом месте. Должна появиться легкая пенка — это знак, что дрожжи проснулись и начали работу.

Добавьте яйца и растительное масло, тщательно всё перемешайте.

Муку предварительно просейте через сито — это обогатит её кислородом и сделает тесто более воздушным.

Постепенно, небольшими порциями, вводите муку в жидкую основу, постоянно помешивая. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и миске. Оно должно быть мягким, упругим и эластичным.

Сформируйте шар, смажьте его слегка маслом, накройте миску полотенцем или пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место без сквозняков на 1,5–2 часа. Тесто должно увеличиться в два, а то и в три раза.

Когда тесто подойдёт, обомните его, выпустив воздух, и можно приступать к формированию пирожков.

2. Дрожжевое тесто на кефире (безопарное)

Этот рецепт для тех, кто хочет сэкономить время. Тесто готовится безопарным способом (без предварительной активации дрожжей) и на кефире, что придаёт ему особую, слегка кисловатую нотку и очень нежную, пористую структуру.

Ингредиенты:
Кефир (любой жирности, можно простоквашу) — 500 миллилитров;
Маргарин или сливочное масло — 100 граммов;
Яйцо куриное — 1 штука;
Сахарный песок — 2 столовые ложки;
Соль — 1 чайная ложка;
Дрожжи сухие — 10–11 граммов;
Мука пшеничная — 800–900 граммов (до эластичности).

Способ приготовления:
Растопите маргарин или масло и остудите до комнатной температуры.
Кефир слегка подогрейте, чтобы он был чуть тёплым.

В глубокой миске смешайте тёплый кефир, растопленный жир, яйцо, сахар, соль и дрожжи. Хорошо перемешайте венчиком.

Постепенно вводите просеянную муку, замешивая мягкое тесто.

Готовое тесто сразу же, не настаивая, можно разделывать на пирожки.

Но для лучшего результата дайте ему постоять в тепле 30–40 минут.

3. Простое бездрожжевое тесто на кефире

Идеальный вариант, если у вас под рукой не оказалось дрожжей или вы ищете более быстрый рецепт. Тесто получается тонким, хрустящим и напоминает слоёное.

Ингредиенты:
Кефир — 250 миллилитров;
Мука — 400–450 граммов;
Сливочное масло или маргарин — 50 граммов;
Соль — 0,5 чайной ложки;
Сода — 0,5 чайной ложки (гасить не нужно, кефир нейтрализует её).

Способ приготовления:
Муку смешайте с содой и солью.

Размягчённое масло порубите с мукой ножом или разотрите вилкой до состояния крошки.

Влейте кефир и быстро замесите мягкое, нелипкое тесто.

Сформируйте шар, заверните его в пищевую плёнку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут. Это необходимо для того, чтобы клейковина муки «расслабилась», и тесто стало эластичным и легко раскатывалось.

После этого раскатайте тесто, начиняйте и сразу отправляйте в духовку.

4. Творожное тесто

Пирожки из такого теста получаются очень нежными, с приятной кислинкой и румяной, мягкой корочкой. Оно отлично сочетается со сладкими начинками.

Ингредиенты:
Творог (лучше не очень влажный) — 250 граммов;
Мука — 300–350 граммов (плюс немного для подпыла);
Яйцо — 1 штука;
Сливочное масло — 100 граммов;
Сахар — 2–3 столовые ложки (по вкусу);
Соль — щепотка;
Сода — 0,5 чайной ложки, погашенная уксусом.

Способ приготовления:
Размягчённое сливочное масло разотрите с творогом, яйцом, сахаром и солью до максимально однородной массы.

Добавьте гашёную соду и перемешайте.

Постепенно вводите просеянную муку и замешивайте мягкое, немного липнущее к рукам тесто.

Дайте тесту отдохнуть в холодильнике 20–30 минут, после чего его будет легче раскатывать.

Раскатайте пласт, вырежьте кружки, начините и защепите.

5. Заварное тесто (для пирожков «как мама делала»)

Этот старинный рецепт даёт невероятный результат: пирожки получаются с хрустящей, но в то же время мягкой корочкой и очень пористыми, воздушными внутри.

Ингредиенты:
Вода — 250 миллилитров;
Масло сливочное — 80 граммов;
Мука — 200 граммов;
Яйца — 4–5 штук (в зависимости от размера);
Соль — щепотка.

Способ приготовления:
В кастрюле доведите до кипения воду с маслом и солью.

Уменьшите огонь до минимума и всыпьте всю муку сразу. Интенсивно помешивайте лопаткой, пока масса не соберётся в комок и не начнёт легко отставать от стенок кастрюли. Снимите с огня.
Дайте массе остыть до тёплого состояния.

По одному вбивайте яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто до полного соединения. Тесто должно стать гладким, блестящим и медленно сползать с лопатки.

Выкладывайте тесто на противень с помощью двух чайных ложек, формируя будущие пирожки. Или же, если тесто достаточно густое, можно наполнять им кондитерский мешок.
Выпекайте сразу же, пока не остыло.

Часть 2: Душа пирожка — 5 сочных и вкусных начинок

Самое интересное в приготовлении пирожков — это выбор и подготовка начинки. Она должна быть сочной, ароматной и хорошо держаться внутри. Вот пять классических вариантов, которые никогда не подводят.

1. Капуста с яйцом и луком (вегетарианская классика)

Ароматная, сочная и очень вкусная начинка, любимая с детства.

Ингредиенты:
Капуста белокочанная — 1 небольшой кочан (около 1–1,5 кг);
Лук репчатый — 2 крупные головки;
Яйца куриные — 3–4 штуки;
Масло подсолнечное для жарки — 50–70 миллилитров;
Соль, перец чёрный молотый — по вкусу;
Сахар — 1 щепотка (для карамелизации лука);
Зелень укропа — по желанию.

Способ приготовления:
Капусту нашинкуйте тонкой соломкой.
Лук нарежьте мелкими кубиками.

Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и мелко порубите.

На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности и лёгкой золотистости, добавив щепотку сахара.

Добавьте капусту, перемешайте. Тушите на среднем огне, периодически помешивая, до мягкости. Если капуста молодая, хватит 15–20 минут. Если зимних сортов — дольше, можно добавить пару ложек воды и накрыть крышкой.

В конце тушения посолите, поперчите. Дайте начинке полностью остыть.

Смешайте остывшую капусту с рублеными яйцами и зелёностью.

2. Мясной фарш с обжаренным луком

Самый сытный и популярный вариант. Для сочности используют смесь говядины и свинины или мясо птицы.

Ингредиенты:
Фарш мясной (говяжий + свиной) — 500 граммов;
Лук репчатый — 2–3 крупные головки;
Масло для жарки — 30–40 миллилитров;
Соль, перец чёрный молотый — по вкусу;
Специи (паприка, мускатный орех) — по желанию;
Немного бульона или воды для сочности.

Способ приготовления:
Лук мелко нарежьте.
Разогрейте масло в сковороде и обжарьте лук до золотистого цвета.

Добавьте фарш, разбивая комочки вилкой или лопаткой. Обжаривайте до изменения цвета.

Посолите, поперчите, добавьте специи. Влейте немного жидкости и потушите под крышкой на медленном огне 10–15 минут.

Дайте начинке полностью остыть. Важно! В горячем виде начинку в тесто класть нельзя, иначе оно расползётся.

3. Картофель с жареными грибами

Невероятно ароматная, сытная и по-настоящему осенняя начинка. Грибы лучше использовать лесные (белые, подберёзовики), но подойдут и шампиньоны.

Ингредиенты:
Картофель — 6–7 средних клубней;
Грибы свежие — 400–500 граммов;
Лук репчатый — 2 головки;
Сливочное масло — 50 граммов;
Соль, перец — по вкусу;
Зелень укропа или петрушки — небольшой пучок.

Способ приготовления:
Картофель отварите в мундире до готовности, остудите, очистите и пропустите через мясорубку или разомните в пюре. Не используйте молоко или масло! Консистенция должна быть густой.

Грибы очистите, промойте и нарежьте мелкими кубиками.
Лук мелко нарежьте.

На сливочном масле обжарьте лук до прозрачности, добавьте грибы и жарьте до готовности и выпаривания всей жидкости.

Смешайте картофельное пюре с грибами и луком, добавьте мелко нарубленную зелень, посолите, поперчите. Дайте начинке остыть.

4. Яблоки с корицей (для сладкоежек)

Классическая сладкая начинка, которая идеально сочетается с дрожжевым и творожным тестом.

Ингредиенты:
Яблоки (лучше кисло-сладкие сорта: Антоновка, Семеренко) — 1 кг;
Сахарный песок — 100–150 граммов (по вкусу и кислотности яблок);
Корица молотая — 1–2 чайные ложки (по желанию);
Масло сливочное — 20–30 граммов (для томления).

Способ приготовления:
Яблоки очистите от кожуры и семенной коробочки, нарежьте небольшими кубиками.

В сотейнике растопите сливочное масло, выложите яблоки и тушите на медленном огне под крышкой 10–15 минут до мягкости.

Добавьте сахар и корицу, перемешайте и потушите ещё 2–3 минуты.

Дайте начинке полностью остыть. Она загустеет и не будет вытекать.

5. Рис и варёные яйца с зеленью

Простая, дешёвая, но безумно вкусная и нежная начинка. Часто её называют «советской классикой».

Ингредиенты:
Рис круглозёрный — 1 стакан (200 мл);
Яйца куриные — 5 штук;
Зелёный лук — большой пучок;
Укроп — небольшой пучок;
Соль, перец — по вкусу;
Масло сливочное — 50 граммов.

Способ приготовления:
Рис отварите до готовности в подсоленной воде, откиньте на сито и дайте стечь воде.

Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и мелко порубите.

Зелёный лук и укроп мелко нарежьте.

Смешайте тёплый рис, яйца и зелень. Добавьте мягкое сливочное масло, посолите, поперчите. Тщательно перемешайте. Начинка готова.

«Секрет самых сочных пирожков — в правильном охлаждении начинки.

Никогда не заворачивайте тёплую или горячую начинку в тесто, особенно дрожжевое. Она даст конденсат, и пирожки развалятся или будут мокрыми внутри».

Сборка и выпечка: завершающий аккорд

Формирование. Подошедшее тесто обомните и разделите на небольшие равные части (размером с куриное яйцо). Раскатайте каждую в круглую лепёшку толщиной около 3–5 мм. В центр положите остывшую начинку (примерно 1–1,5 столовые ложки). Края лепёшки защипните, хорошо прижимая их друг к другу. Сформируйте пирожок и положите швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки или слегка смазанный маслом. Оставляйте расстояние между пирожками, так как они увеличатся в размерах.

Расстойка. Это очень важный этап! Сформированные пирожки должны постоять на противне в теплом месте 15–20 минут. Они немного «подойдут», увеличатся в объёме. Это сделает их ещё более пышными после выпечки.

Смазка. Перед отправкой в духовку смажьте пирожки взбитым яйцом или крепким сладким чаем для красивого глянцевого румянца. Можно слегка посыпать кунжутом или семенами льна.

Выпечка. Разогрейте духовку до 180–200 градусов. Выпекайте пирожки в течение 20–25 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.

Время зависит от размера пирожков и особенностей вашей духовки.
Подача. Горячие пирожки выложите на деревянную доску или большое блюдо, накройте на пару минут полотенцем — так они станут ещё мягче.

Подавайте к столу со сметаной, сливочным маслом или просто как самостоятельное блюдо к чаю, бульону, молоку.

Приготовление домашних пирожков — это не просто готовка, это целый ритуал, наполненный любовью и теплом. Не бойтесь экспериментировать с начинками, добавлять свои любимые специи и создавать новые семейные рецепты, которые будут передаваться из поколения в поколение. Приятного аппетита и пусть у вас всё получится