Как засолить грузди на зиму: как добиться идеального вкуса и правильного хруста

режде чем перейти к рецептам, необходимо тщательно подготовить главный ингредиент. От этого этапа зависит не только вкус, но и безопасность конечного продукта.

Сортировка и очистка

Переберите грибы сразу после возвращения из леса. Все червивые, старые, сильно поврежденные или подозрительные экземпляры без сожаления выбрасывайте.

Крупные грузди лучше солить отдельно от мелких, так как время их приготовления и просолки может отличаться.

Очистите каждый гриб от лесного мусора: хвои, листьев, песка. Особое внимание уделите ножке. Удобно использовать для этого небольшую щетку, старую зубную щетку или мягкую губку.

У зрелых груздей рекомендуется счищать кожицу со шляпки.

Обрежьте нижнюю, загрязненную часть ножки.

Самое важное — вымачивание

Грузди относятся к условно-съедобным грибам из-за содержания едкого млечного сока, который придает им горьковатый вкус. Чтобы от него избавиться, грибы необходимо вымачивать.

Посуда: Используйте эмалированную, керамическую, стеклянную или деревянную посуду. Нельзя использовать алюминиевую или оцинкованную тару, так как она может окислиться.

Процесс: Очищенные грузди сложите в подходящую емкость шляпками вниз. Залейте большим количеством холодной воды. Чтобы грибы не всплывали и были полностью погружены, сверху установите гнет (тарелку или деревянный круг, а на него — банку с водой или чистый прокипяченный камень).

Время: Воду необходимо менять не менее двух-трех раз в сутки, а лучше чаще, на свежую холодную. Общее время вымачивания составляет от одного до трех суток, в зависимости от размера и изначальной горечи грибов. Основной признак готовности — грибная мякоть перестает горчить. Проверить это можно, лизнув срез ножки или отломив маленький кусочек шляпки (после чего обязательно выплюнуть). Если горечь не чувствуется — можно приступать к засолке.

Важно: Некоторые хозяйки добавляют при вымачивании соль (10 граммов на 1 литр воды) или лимонную кислоту (2-3 грамма на 1 литр), чтобы грибы не закисали. Это хорошая практика, особенно в теплое время года.

Два главных способа засолки: холодный и горячий

Существует два принципиально разных метода засолки, каждый из которых имеет своих преданных поклонников.

Холодный способ подразумевает засолку сырых, но вымоченных грибов без какой-либо термической обработки. Считается, что такой метод максимально сохраняет неповторимый лесной аромат, плотную консистенцию и настоящий «грибной» вкус. Однако процесс ферментации и просолки занимает больше времени, а требования к гигиене и хранению выше.

Горячий способ предполагает предварительное отваривание грибов перед засолкой. Этот метод считается более быстрым и безопасным, так как термическая обработка уничтожает большинство микроорганизмов. Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению гораздо раньше. Их текстура становится более мягкой и нежной, а сам процесс менее капризен.

Выбор способа — дело вкуса и традиций. Предлагаем вам освоить оба.

Топ-5 рецептов засолки груздей

Рецепт 1: Классический холодный способ в кадке (традиционный)
Этот старинный рецепт — воплощение классики. Для него идеально подойдет деревянная кадка или большая эмалированная кастрюля.

Ингредиенты:
Грузди вымоченные — 5 кг.
Каменная соль крупного помола (не йодированная!) — 200-250 г (примерно 40-50 г на 1 кг грибов).
Листья хрена — 5-7 крупных листьев.
Зонтики укропа с семенами — 5-7 шт.
Чеснок — 2-3 головки (зубчики почистить и разрезать пополам).
Листья черной смородины — 20-30 листьев.
Листья вишни — 10-15 листьев.
Душистый перец горошком — 15-20 шт.
Лавровый лист — 3-5 шт.

Пошаговая инструкция:
На дно подготовленной стерильной кадки или эмалированной емкости насыпьте тонкий слой соли.
Выложите слой ароматных листьев: хрена, смородины, вишни.
Выкладывайте грибы шляпками вниз слоями не толще 5-6 см. Каждый слой грибов обильно пересыпайте солью и специями (перцем, лаврушкой, зубчиками чеснока, зонтиками укропа).
Продолжайте укладывать слоями, пока не закончатся грибы. Последний слой должен быть из листьев и специй.
Накройте содержимое чистой хлопковой тканью или марлей, сложенной в несколько слоев.
Установите сверху гнет (деревянный круг, тарелку подходящего диаметра, а на нее — банку с водой или камень). Грибы должны пустить сок и быть полностью погружены в рассол. Если через 1-2 дня рассола недостаточно, можно долить холодный кипяченый раствор соли (20 г на 1 литр воды).
Уберите емкость в прохладное место (погреб, подвал, холодильник) с температурой +3...+8 °C. Периодически проверяйте, не появилась ли плесень на ткани. Если появилась — ткань необходимо аккуратно заменить на новую.
Грибы будут готовы через 35-45 дней.

Рецепт 2: Горячий способ с быстрой подготовкой
Идеальный рецепт для тех, кто не хочет долго ждать или сомневается в идеальной чистоте грибов.

Ингредиенты:
Грузди вымоченные — 3 кг.
Соль — 100-120 г (3 ст. ложки с горкой).
Вода для отваривания — 3-4 л.
Чеснок — 1 головка.
Укроп (зонтики или сушеный стебель) — 3-4 шт.
Листья хрена — 2-3 шт.
Перец черный горошком — 10 шт.
Лавровый лист — 3 шт.

Пошаговая инструкция:
Вымоченные грузди хорошо промойте под проточной водой.
В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте немного соли (не из указанного количества, а дополнительно).
Партиями опускайте грибы в кипящую воду и варите после закипания 15-20 минут. Пену, которая образуется при варке, обязательно снимайте.
Отваренные грибы откиньте на дуршлаг и дайте стечь всей жидкости. Нельзя заливать горячие грибы холодной водой!
На дно стерильных банок или эмалированной кастрюли уложите часть специй и листьев.
Выкладывайте грибы слоями, пересыпая их солью и оставшимися специями и измельченным чесноком.
Когда грибы остынут, они дадут сок. Установите сверху гнет и уберите в холодное место.
При горячем способе засолки грузди будут готовы уже через 2-3 недели.

Рецепт 3: Пряный способ с чесноком и перцем
Для любителей остренького и ароматного. Такая закуска точно не затеряется на праздничном столе.

Ингредиенты:
Грузди вымоченные — 4 кг.
Соль — 160 г.
Чеснок — 15-20 зубчиков.
Корень хрена (свежий, натертый) — 50-70 г.
Укроп свежий (рубленый) — 1 пучок.
Перец душистый горошком — 15 шт.
Перец черный горошком — 10 шт.
Гвоздика — 5-7 бутончиков.
Листья смородины и вишни — по 10 шт.

Пошаговая инструкция:
Грибы можно засолить как холодным, так и горячим способом. Для большей остроты лучше использовать холодный.
Подготовьте грибы согласно выбранному основному способу.
На дно тары уложите часть листьев и специй.
Укладывайте грибы слоями, обильно пересыпая их смесью из соль, натертого корня хрена, измельченного чеснока и рубленого укропа. Добавляйте горошины перца и гвоздику.
Завершите процесс установкой гнета и отправкой в холод. Время приготовления — как в выбранном основном способе (от двух недель при горячем до 40 дней при холодном).

Рецепт 4: Упрощенный городской способ в банках
Если у вас нет погреба и большой кадки, этот рецепт для вас. Засолка происходит сразу в банках, что очень удобно для хранения в холодильнике.

Ингредиенты:
Грузди вымоченные — 2 кг.
Соль — 80 г.
Чеснок — 5-7 зубчиков.
Укроп (зонтики) — 2-3 шт.
Перец горошком — 5-7 шт.
Листья хрена — 1-2 шт.

Пошаговая инструкция (горячий способ):
Вымоченные грузди отварите в подсоленной воде 15 минут, снимите пену.
Откиньте на дуршлаг, дайте стечь.
На дно чистых стерилизованных банок положите специи и часть соли.
Плотно укладывайте еще теплые грибы шляпками вниз, пересыпая солью и мелко нарезанным чесноком.
Укладывайте грибы, не доходя 2-3 см до верха горлышка банки.
Когда грибы остынут, они пустят сок. Если сока мало, можно долить немного холодной кипяченой воды.
Сверху насыпьте последний слой соли (около 0,5 см).
Закройте банки чистыми капроновыми крышками и уберите в холодильник.
Грибы будут готовы через 3-4 недели.

Рецепт 5: Сухой посол без вымачивания (для черных груздей)
Этот специфический рецепт отлично подходит для черных груздей (чернушек). Считается, что их горечь менее выражена.

Ингредиенты:
Черные грузди (очищенные и обрезанные) — 5 кг.
Соль — 200-250 г.

Пошаговая инструкция:
Грибы не вымачивают. Их необходимо очень тщательно очистить щеткой под проточной водой, соскоблив всю грязь, и обрезать ножки.
Уложите грибы в тару слоями, щедро пересыпая каждый слой солью.
Установите гнет. Грибы будут выделять темный, горький сок.
Выдерживайте их под гнетом в прохладном месте 5-7 дней. Этот сок необходимо сливать и заменять грибы под гнетом каждый день.
Через неделю промойте грибы от остатков горечи, переложите в чистые банки, залейте свежим рассолом (50 г соли на 1 литр воды) и уберите в холод. Через еще 2-3 недели грибы будут готовы.

Совет бывалого: «Никогда не экономьте на соли и не спешите пробовать грибы. Лучше подождать лишнюю неделю, чем испортить всю заготовку. Настоящий вкус соленые грузди набирают через 1,5-2 месяца, становясь еще ароматнее».

Правильное хранение и употребление

Засоленные грибы — продукт деликатный, и его сохранность зависит от соблюдения правил.

Температура: Идеальная температура для хранения от 0 до +6 °C. При более высокой температуре грибы могут закиснуть и заплесневеть, при отрицательной — перемерзнут и превратятся в кашу.

Контроль: Регулярно проверяйте состояние рассола и ткани под гнетом. Если появилась плесень, ткань нужно заменить, а гнет и края тары протереть чистой тканью, смоченной в водном растворе соли.

Подача: Перед подачей на стол соленые грузди принято вымачивать в холодной кипяченой воде в течение 1-2 часов, чтобы ушла лишняя соль. Затем их заправляют репчатым луком, нарезанным полукольцами, и ароматным нерафинированным подсолнечным маслом. Это классика жанра!

Засолка груздей — это прекрасный повод сохранить частичку ушедшего лета и создать своими руками настоящий кулинарный шедевр, который оценят ваши близкие. Приятного аппетита и удачных заготовок!