Предыдущая публикация
Щи — всему голова. Исчерпывающее руководство по приготовлению самого русского супа
Невозможно представить себе русскую кухню без щей. Это гораздо больше чем просто суп — это целое явление, живая история нашей страны, поданная в горшке. Их готовили и в богатых дворянских усадьбах, и в скромных крестьянских избах. Щи не просто утоляли голод, они согревали душу, становились символом дома и семейного очага. Это блюдо удивительной гибкости: в зависимости от ингредиентов и возможностей хозяйки они могли быть роскошными и наваристыми или же простыми и постными, но всегда — невероятно вкусными и сытными.История щей уходит корнями в глубокую древность. Точное время их появления установить невозможно, но уже к IX-X векам они прочно заняли своё место на столе наших предков. Изначально главным и часто единственным компонентом была капуста — свежая или, что было ещё важнее, квашеная. Именно последняя придавала блюду тот самый узнаваемый кисловатый вкус, который и стал его визитной карточкой.
По сути, «щи» и означало «похлёбка из капусты». Со временем рецептура обогащалась: в щи начали добавлять мясо, грибы, коренья, пряности. Их варили в больших глиняных горшках в русской печи, где они не кипели, а томились, что придавало им особую глубину вкуса и аромата.
Основа бульона. Это может быть мясной, костный, куриный, грибной или рыбный бульон. Ключевой принцип — наваристость и богатство вкуса.
Закладка капусты. В ход идёт как свежая, так и квашеная капуста. Её подготовке уделяется особое внимание: квашеную часто промывают и тушат отдельно, чтобы убрать лишнюю кислоту и смягчить вкус, а свежую закладывают в определённой последовательности.
«Заправка» или «поджарка». Лук, морковь, иногда корень петрушки или сельдерея пассируются на жиру (масле, смальце) и добавляются в бульон. Это придаёт щам цвет и насыщенность.
«Белая мясная заправка». Для богатых щей часто готовилась отдельная заправка из протёртого или мелко нарубленного отварного мяса, смешанного с луком и сметаной.
Использование мучной заправки. Для лёгкого загущения и придания бархатистости иногда используется поджаренная на масле мука или заправка на основе ржаной муки.
Кислая нота. Даже в щи из свежей капусты для лёгкой кислинки часто добавляют щепотку лимонной кислоты, рассол от квашеной капусты, кислые яблоки, мочёные ягоды или солёные грибы.
Томление. Самый главный секрет. Настоящие щи должны не просто свариться, а именно настояться, «дойти» под крышкой. Именно поэтому они всегда вкуснее на следующий день.
Теперь, зная основы, давайте подробно разберём каждый из видов этого великолепного блюда.
Ингредиенты (на кастрюлю 5-6 литров):
Мясо на кости (говяжья грудинка, рулька, свиные рёбрышки) — 1-1,5 кг
Ветчина или окорок — 200 г (по желанию, для усиления вкуса)
Капуста свежая — 700-800 г
Картофель — 3-4 средних клубня
Морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 2 крупные головки
Корень петрушки — 1 шт.
Томатная паста или свежие помидоры — 2-3 ст. л.
Сливочное или топлёное масло — для жарки
Сметана, зелень (укроп, петрушка), лавровый лист, душистый перец горошком, соль — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
Приготовление бульона. Мясо тщательно промойте, положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, немедленно снимите образовавшуюся пену. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите бульон не менее 2-2,5 часов. Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости. За 30 минут до готовности посолите бульон. Готовое мясо выньте, немного остудите, отделите от костей и нарежьте на порционные куски. Бульон процедите через сито обратно в чистую кастрюлю.
Подготовка овощей. Капусту нашинкуйте соломкой. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками или брусочками. Морковь и корень петрушки натрите на крупной тёрке. Лук мелко нарежьте.
Формирование щей. В процеженный кипящий бульон опустите нашинкованную капусту. Варите 15-20 минут до её мягкости.
Приготовление заправки. Пока варится капуста, на сковороде растопите масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и корень петрушки, пассеруйте ещё 5-7 минут до мягкости. Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте и обжаривайте вместе с овощами ещё 2-3 минуты.
Добавьте в кастрюлю к капусте нарезанный картофель. Варите 10 минут.
Введите в суп овощную заправку с томатом. Перемешайте.
Верните в кастрюлю нарезанное отварное мясо. Добавьте перец горошком и лавровый лист. Попробуйте и при необходимости досолите.
Варите ещё 5-7 минут до готовности картофеля.
Настаивание. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой, укутайте в большое полотенце и дайте щам настояться как минимум 1-2 часа. За это время все вкусы и ароматы полностью смешиваются. Подавайте со сметаной и свежей рубленой зеленью.
Ингредиенты:
Сушёные белые грибы или свежие шампиньоны/лисички — 50 г сушёных или 300 г свежих
Капуста свежая — 500 г
Картофель — 3-4 шт.
Морковь — 1-2 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Корень сельдерея (по желанию) — ½ шт.
Растительное масло — для жарки
Томатная паста или пара свежих помидоров — 1-2 ст. л.
Соль, перец горошком, лавровый лист, зелень.
Пошаговый рецепт:
Грибной бульон. Сушёные грибы тщательно промойте, залейте горячей водой и оставьте на 1-2 часа для размягчения. Затем отварите их в этой же воде до готовности (около 20-30 минут). Готовые грибы выньте, бульон процедите. Если используете свежие грибы, просто нарежьте их и обжарьте на масле.
Нашинкованную капусту опустите в кипящий грибной бульон. Варите 15 минут.
Добавьте нарезанный картофель.
На растительном масле обжарьте лук, добавьте натёртую морковь и корень сельдерея. Пассеруйте до мягкости. Добавьте томатную пасту, перемешайте, потомите 2 минуты.
Готовые отваренные сушёные грибы нарежьте и отправьте к овощной заправке, обжарьте вместе пару минут.
Заправку с грибами переложите в кастрюлю с капустой и картофелем.
Посолите, добавьте специи. Варите до готовности картофеля.
Дайте щам настояться под крышкой не менее часа. Подавайте с зеленью. Постные щи прекрасны и в холодном виде.
Ингредиенты:
Мясо на кости (говядина) — 800 г
Квашеная капуста — 600-700 г
Картофель — 2-3 шт.
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Томатная паста — 1-2 ст. л.
Сахар — 1 ч. л. (чтобы сбалансировать кислоту)
Растительное или топлёное масло — для жарки
Специи, зелень, сметана.
Важный секрет: Квашеную капусту перед закладкой желательно потушить. Если она слишком кислая или солёная, можно предварительно промыть холодной водой и отжать.
Пошаговый рецепт:
Сварите крепкий мясной бульон, как описано в рецепте полных щей. Мясо выньте, бульон процедите.
Тушение капусты. В сотейнике или глубокой сковороде разогрейте масло. Выложите квашеную капусту (если она длинная, порубите её помельче). Добавьте пару ложек бульона или воды и тушите под крышкой на медленном огне не менее 40-60 минут, пока она не станет мягкой. За 10 минут до готовности добавьте к капусте томатную пасту и сахар, хорошо перемешайте.
В кипящий бульон добавьте нарезанный картофель. Варите 10 минут.
Добавьте тушёную капусту. Варите ещё 10-15 минут.
На сковороде приготовьте классическую заправку из лука и моркови.
Заправку переложите в суп. Верните нарезанное мясо. Добавьте специи, посолите по вкусу (помните, что капуста уже солёная!).
Проварите всё вместе ещё 5 минут.
Обязательно дайте щам настояться. Чем дольше стоят кислые щи, тем насыщеннее и гармоничнее становится их вкус.
Ингредиенты:
Мясной бульон или вода — 3 л
Щавель — большой пучок (около 300-400 г)
Молодая крапива — 1 пучок (по желанию, около 200 г)
Картофель — 3-4 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Яйца варёные — 3-4 шт.
Сметана, соль, перец, зелёный лук.
Важно! Крапиву перед использованием необходимо ошпарить кипятком, чтобы она утратила свои жгучие свойства.
Пошаговый рецепт:
В кипящий бульон или воду опустите нарезанный картофель. Варите до почти полной готовности.
Пока варится картофель, подготовьте зелень. Лук и морковь пассеруйте на масле. Щавель и обработанную кипятком крапиву крупно нарежьте.
В кастрюлю с почти готовым картофелем добавьте пассерованные лук и морковь.
Сразу же добавьте нарезанную зелень. Варите буквально 3-5 минут, не больше! Зелень не должна терять свой яркий цвет и витамины.
Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и сразу выключайте огонь.
Подавайте зелёные щи, обильно посыпав рубленым варёным яйцом и зелёным луком, со сметаной. Традиционно их едят и тёплыми, и холодными.
Ингредиенты:
Рыба для бульона (головы, хвосты, хребты осетровых, судака или жирная рыба — сом, лосось) — 1 кг
Филе рыбы для подачи — 300-400 г
Квашеная капуста — 300 г
Картофель — 3 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Корень сельдерея — ½ шт.
Пшённая крупа (по желанию, для сытности) — 3-4 ст. л.
Растительное масло, специи, зелень укропа.
Пошаговый рецепт:
Приготовление ухи. Рыбные обрезки тщательно промойте, удалите жабры. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.
Добавьте целую луковицу и половинку моркови. Варите на медленном огне 20-30 минут. Бульон процедите.
Квашеную капусту, по желанию, промойте и потушите отдельно с небольшим количеством бульона до мягкости.
В чистую кастрюлю с процеженной ухой добавьте нарезанный картофель и, если используете, промытое пшено. Варите 10 минут.
Добавьте тушёную капусту.
На растительном масле приготовьте заправку из мелко нарезанного лука, натёртой моркови и сельдерея. Добавьте её в суп.
Нарежьте филе рыбы на крупные куски, аккуратно опустите в почти готовый суп. Варите на очень медленном огне 7-10 минут, пока рыба не сварится. Главное — не перемешивать суп ложкой, а покачивать кастрюлю, чтобы не повредить куски рыбы.
Добавьте специи, обильно посыпьте укропом, дайте настояться 15-20 минут и подавайте.
Ингредиенты: Аналогичны рецепту полных щей, но вместо квашеной используется свежая капуста. Для лёгкой кислинки можно добавить в конце столовую ложку лимонного сока или свежий помидор в заправку.
Приготовление: Полностью повторяет технологию приготовления полных щей, начиная с пункта 2. Молодая капуста варится быстрее, поэтому следите за её готовностью.
Технология:
Щи готовятся по любому из рецептов (идеально — из квашеной капусты на мясном бульоне).
После приготовления их полностью остужают при комнатной температуре.
Затем кастрюлю ставят в холодное место (погреб или холодильник) на целые сутки.
На следующий день щи разогревают на медленном огне до кипения и снова дают настояться уже перед подачей.
В результате такого цикла «остыть-настояться-разогреться» крахмал расщепляется, вкусы многократно усиливаются и сливаются в невероятно гармоничный, густой и насыщенный букет. Цвет становится более тёмным, глубоким. Это вершина мастерства в приготовлении щей.
«Суточные щи — это не блюдо, это состояние души. Их вкус нельзя воспроизвести за один раз, ему нужно дать время, как хорошему вину.»
Современная интерпретация: Сегодня их можно приготовить из листьев, окружающих кочан. Их нужно дольше варить, чтобы они размякли. Чаще такой суп готовят на воде без мяса, заправляя лишь луком, обжаренным на сале, и подают с варёным яйцом и ржаным хлебом. Это блюдо — дань уважения истории и бережливому отношению к еде.
В заключение
Щи — это бездонный колодец русской кулинарной традиции. Каждый вид по-своему уникален и прекрасен. Они могут быть роскошными и скромными, наваристыми и лёгкими, горячими и освежающими. Приготовьте любое из этих блюд, дайте ему настояться, соберите за столом семью — и вы почувствуете ту самую неповторимую атмосферу русского дома, которая веками хранится в простом глиняном горшке с ароматными, дымящимися щами.
По сути, «щи» и означало «похлёбка из капусты». Со временем рецептура обогащалась: в щи начали добавлять мясо, грибы, коренья, пряности. Их варили в больших глиняных горшках в русской печи, где они не кипели, а томились, что придавало им особую глубину вкуса и аромата.
Основа основ: главные принципы приготовления
Несмотря на всё разнообразие, классические щи имеют несколько незыблемых правил, которые и отличают их от других супов.Основа бульона. Это может быть мясной, костный, куриный, грибной или рыбный бульон. Ключевой принцип — наваристость и богатство вкуса.
Закладка капусты. В ход идёт как свежая, так и квашеная капуста. Её подготовке уделяется особое внимание: квашеную часто промывают и тушат отдельно, чтобы убрать лишнюю кислоту и смягчить вкус, а свежую закладывают в определённой последовательности.
«Заправка» или «поджарка». Лук, морковь, иногда корень петрушки или сельдерея пассируются на жиру (масле, смальце) и добавляются в бульон. Это придаёт щам цвет и насыщенность.
«Белая мясная заправка». Для богатых щей часто готовилась отдельная заправка из протёртого или мелко нарубленного отварного мяса, смешанного с луком и сметаной.
Использование мучной заправки. Для лёгкого загущения и придания бархатистости иногда используется поджаренная на масле мука или заправка на основе ржаной муки.
Кислая нота. Даже в щи из свежей капусты для лёгкой кислинки часто добавляют щепотку лимонной кислоты, рассол от квашеной капусты, кислые яблоки, мочёные ягоды или солёные грибы.
Томление. Самый главный секрет. Настоящие щи должны не просто свариться, а именно настояться, «дойти» под крышкой. Именно поэтому они всегда вкуснее на следующий день.
Теперь, зная основы, давайте подробно разберём каждый из видов этого великолепного блюда.
Полные (богатые) мясные щи
Это царь среди щей, праздничный и основательный вариант. Их готовили по особым случаям, на праздники, для дорогих гостей. Название «полные» говорит само за себя — в них есть всё самое лучшее и сытное: несколько видов мяса, жирная сметана, пряности.Ингредиенты (на кастрюлю 5-6 литров):
Мясо на кости (говяжья грудинка, рулька, свиные рёбрышки) — 1-1,5 кг
Ветчина или окорок — 200 г (по желанию, для усиления вкуса)
Капуста свежая — 700-800 г
Картофель — 3-4 средних клубня
Морковь — 2 шт.
Репчатый лук — 2 крупные головки
Корень петрушки — 1 шт.
Томатная паста или свежие помидоры — 2-3 ст. л.
Сливочное или топлёное масло — для жарки
Сметана, зелень (укроп, петрушка), лавровый лист, душистый перец горошком, соль — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
Приготовление бульона. Мясо тщательно промойте, положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, немедленно снимите образовавшуюся пену. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите бульон не менее 2-2,5 часов. Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости. За 30 минут до готовности посолите бульон. Готовое мясо выньте, немного остудите, отделите от костей и нарежьте на порционные куски. Бульон процедите через сито обратно в чистую кастрюлю.
Подготовка овощей. Капусту нашинкуйте соломкой. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками или брусочками. Морковь и корень петрушки натрите на крупной тёрке. Лук мелко нарежьте.
Формирование щей. В процеженный кипящий бульон опустите нашинкованную капусту. Варите 15-20 минут до её мягкости.
Приготовление заправки. Пока варится капуста, на сковороде растопите масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и корень петрушки, пассеруйте ещё 5-7 минут до мягкости. Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте и обжаривайте вместе с овощами ещё 2-3 минуты.
Добавьте в кастрюлю к капусте нарезанный картофель. Варите 10 минут.
Введите в суп овощную заправку с томатом. Перемешайте.
Верните в кастрюлю нарезанное отварное мясо. Добавьте перец горошком и лавровый лист. Попробуйте и при необходимости досолите.
Варите ещё 5-7 минут до готовности картофеля.
Настаивание. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой, укутайте в большое полотенце и дайте щам настояться как минимум 1-2 часа. За это время все вкусы и ароматы полностью смешиваются. Подавайте со сметаной и свежей рубленой зеленью.
«Щи да каша — пища наша» — эта народная мудрость как нельзя лучше подчёркивает, что именно сытные, наваристые щи были основой рациона, дающей силы для тяжелого труда.
Пустые (постные) щи
Эти щи — классика русских постов и будничная пища в небогатых домах. Их сила не в мясе, а в глубине вкуса, которую дают грибы, коренья и правильная техника приготовления. Они лёгкие, но при этом удивительно насыщенные.Ингредиенты:
Сушёные белые грибы или свежие шампиньоны/лисички — 50 г сушёных или 300 г свежих
Капуста свежая — 500 г
Картофель — 3-4 шт.
Морковь — 1-2 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Корень сельдерея (по желанию) — ½ шт.
Растительное масло — для жарки
Томатная паста или пара свежих помидоров — 1-2 ст. л.
Соль, перец горошком, лавровый лист, зелень.
Пошаговый рецепт:
Грибной бульон. Сушёные грибы тщательно промойте, залейте горячей водой и оставьте на 1-2 часа для размягчения. Затем отварите их в этой же воде до готовности (около 20-30 минут). Готовые грибы выньте, бульон процедите. Если используете свежие грибы, просто нарежьте их и обжарьте на масле.
Нашинкованную капусту опустите в кипящий грибной бульон. Варите 15 минут.
Добавьте нарезанный картофель.
На растительном масле обжарьте лук, добавьте натёртую морковь и корень сельдерея. Пассеруйте до мягкости. Добавьте томатную пасту, перемешайте, потомите 2 минуты.
Готовые отваренные сушёные грибы нарежьте и отправьте к овощной заправке, обжарьте вместе пару минут.
Заправку с грибами переложите в кастрюлю с капустой и картофелем.
Посолите, добавьте специи. Варите до готовности картофеля.
Дайте щам настояться под крышкой не менее часа. Подавайте с зеленью. Постные щи прекрасны и в холодном виде.
Кислые щи (из квашеной капусты)
Это, пожалуй, самый аутентичный и любимый многими вариант. Именно они были главным средством борьбы с авитаминозом долгой русской зимой. Квашеная капуста придаёт неповторимый яркий, кисло-солёный вкус и особую пикантность.Ингредиенты:
Мясо на кости (говядина) — 800 г
Квашеная капуста — 600-700 г
Картофель — 2-3 шт.
Морковь — 1 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Томатная паста — 1-2 ст. л.
Сахар — 1 ч. л. (чтобы сбалансировать кислоту)
Растительное или топлёное масло — для жарки
Специи, зелень, сметана.
Важный секрет: Квашеную капусту перед закладкой желательно потушить. Если она слишком кислая или солёная, можно предварительно промыть холодной водой и отжать.
Пошаговый рецепт:
Сварите крепкий мясной бульон, как описано в рецепте полных щей. Мясо выньте, бульон процедите.
Тушение капусты. В сотейнике или глубокой сковороде разогрейте масло. Выложите квашеную капусту (если она длинная, порубите её помельче). Добавьте пару ложек бульона или воды и тушите под крышкой на медленном огне не менее 40-60 минут, пока она не станет мягкой. За 10 минут до готовности добавьте к капусте томатную пасту и сахар, хорошо перемешайте.
В кипящий бульон добавьте нарезанный картофель. Варите 10 минут.
Добавьте тушёную капусту. Варите ещё 10-15 минут.
На сковороде приготовьте классическую заправку из лука и моркови.
Заправку переложите в суп. Верните нарезанное мясо. Добавьте специи, посолите по вкусу (помните, что капуста уже солёная!).
Проварите всё вместе ещё 5 минут.
Обязательно дайте щам настояться. Чем дольше стоят кислые щи, тем насыщеннее и гармоничнее становится их вкус.
Зелёные щи (из щавеля/крапивы)
Лёгкие, витаминные, весенние щи. Их готовили, как только появлялась первая зелень, чтобы восстановить силы после зимы. И щавель, и молодая крапива — прекрасные основы для такого супа.Ингредиенты:
Мясной бульон или вода — 3 л
Щавель — большой пучок (около 300-400 г)
Молодая крапива — 1 пучок (по желанию, около 200 г)
Картофель — 3-4 шт.
Репчатый лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Яйца варёные — 3-4 шт.
Сметана, соль, перец, зелёный лук.
Важно! Крапиву перед использованием необходимо ошпарить кипятком, чтобы она утратила свои жгучие свойства.
Пошаговый рецепт:
В кипящий бульон или воду опустите нарезанный картофель. Варите до почти полной готовности.
Пока варится картофель, подготовьте зелень. Лук и морковь пассеруйте на масле. Щавель и обработанную кипятком крапиву крупно нарежьте.
В кастрюлю с почти готовым картофелем добавьте пассерованные лук и морковь.
Сразу же добавьте нарезанную зелень. Варите буквально 3-5 минут, не больше! Зелень не должна терять свой яркий цвет и витамины.
Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и сразу выключайте огонь.
Подавайте зелёные щи, обильно посыпав рубленым варёным яйцом и зелёным луком, со сметаной. Традиционно их едят и тёплыми, и холодными.
Рыбные щи
Особый вид щей, популярный в регионах, богатых рыбой, а также в пост. Вместо мясного бульона используется уха — наваристый бульон из жирной рыбы. Важно выбирать рыбу с минимальным количеством костей и не разваривающуюся.Ингредиенты:
Рыба для бульона (головы, хвосты, хребты осетровых, судака или жирная рыба — сом, лосось) — 1 кг
Филе рыбы для подачи — 300-400 г
Квашеная капуста — 300 г
Картофель — 3 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Корень сельдерея — ½ шт.
Пшённая крупа (по желанию, для сытности) — 3-4 ст. л.
Растительное масло, специи, зелень укропа.
Пошаговый рецепт:
Приготовление ухи. Рыбные обрезки тщательно промойте, удалите жабры. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.
Добавьте целую луковицу и половинку моркови. Варите на медленном огне 20-30 минут. Бульон процедите.
Квашеную капусту, по желанию, промойте и потушите отдельно с небольшим количеством бульона до мягкости.
В чистую кастрюлю с процеженной ухой добавьте нарезанный картофель и, если используете, промытое пшено. Варите 10 минут.
Добавьте тушёную капусту.
На растительном масле приготовьте заправку из мелко нарезанного лука, натёртой моркови и сельдерея. Добавьте её в суп.
Нарежьте филе рыбы на крупные куски, аккуратно опустите в почти готовый суп. Варите на очень медленном огне 7-10 минут, пока рыба не сварится. Главное — не перемешивать суп ложкой, а покачивать кастрюлю, чтобы не повредить куски рыбы.
Добавьте специи, обильно посыпьте укропом, дайте настояться 15-20 минут и подавайте.
Щи из свежей капусты
Летний, лёгкий вариант щей. Их готовили в сезон, когда свежая молодая капуста была в изобилии. Вкус у них нежный, мягкий, а аромат — свежий и аппетитный.Ингредиенты: Аналогичны рецепту полных щей, но вместо квашеной используется свежая капуста. Для лёгкой кислинки можно добавить в конце столовую ложку лимонного сока или свежий помидор в заправку.
Приготовление: Полностью повторяет технологию приготовления полных щей, начиная с пункта 2. Молодая капуста варится быстрее, поэтому следите за её готовностью.
Суточные щи (как особая техника приготовления)
Это не отдельный вид, а особая технология, которая превращает обычные щи (чаще всего кислые) в кулинарный шедевр. Секрет — в многократном томлении и остывании.Технология:
Щи готовятся по любому из рецептов (идеально — из квашеной капусты на мясном бульоне).
После приготовления их полностью остужают при комнатной температуре.
Затем кастрюлю ставят в холодное место (погреб или холодильник) на целые сутки.
На следующий день щи разогревают на медленном огне до кипения и снова дают настояться уже перед подачей.
В результате такого цикла «остыть-настояться-разогреться» крахмал расщепляется, вкусы многократно усиливаются и сливаются в невероятно гармоничный, густой и насыщенный букет. Цвет становится более тёмным, глубоким. Это вершина мастерства в приготовлении щей.
«Суточные щи — это не блюдо, это состояние души. Их вкус нельзя воспроизвести за один раз, ему нужно дать время, как хорошему вину.»
Серые щи (из верхних зелёных листьев капусты)
Самая простая, деревенская еда, еда бедняков. Когда вся белая нежная часть капусты была съедена или заквашена, в ход шли верхние зелёные и грубые листья, которые обычно обрывали и отдавали скоту. Из них-то и варили «серые» щи. Они имеют специфический, немного терпкий вкус и сероватый оттенок, отсюда и название.Современная интерпретация: Сегодня их можно приготовить из листьев, окружающих кочан. Их нужно дольше варить, чтобы они размякли. Чаще такой суп готовят на воде без мяса, заправляя лишь луком, обжаренным на сале, и подают с варёным яйцом и ржаным хлебом. Это блюдо — дань уважения истории и бережливому отношению к еде.
В заключение
Щи — это бездонный колодец русской кулинарной традиции. Каждый вид по-своему уникален и прекрасен. Они могут быть роскошными и скромными, наваристыми и лёгкими, горячими и освежающими. Приготовьте любое из этих блюд, дайте ему настояться, соберите за столом семью — и вы почувствуете ту самую неповторимую атмосферу русского дома, которая веками хранится в простом глиняном горшке с ароматными, дымящимися щами.
Следующая публикация
Нет комментариев