Предыдущая публикация
Как закрыть зеленушки на зиму? 11 проверенных рецептов!
Зеленушка, рядовка зеленая или просто зеленка — неприметный, но вкусный гриб. Неопытные грибники обходят его стороной и совершенно напрасно. Этот поздний осенний грибок растет даже при температуре 0°C в зонах умеренного климата. Правильно приготовленная рядовка разнообразит скудное зимнее меню и наполнит рацион множеством полезных веществ. Зеленуху варят, жарят, запекают, замораживают и маринуют. Узнайте, как приготовить грибы зеленушки на зиму.Полезные свойства и противопоказания
Избалованные россияне зеленушку относят к условно-съедобным грибам 4-й категории. Это непростительное упущение, потому что она содержит большое количество полезных веществ:витамины D, PP, группы B, каротин;
железо, калий, кальций, магний, йод;
лецитин, фосфатиды, гликоген;
аминокислоты, в частности, триптофан.
Все вещества легко усваиваются организмом и не вызывают чувство тяжести в желудке. Калорийность продукта составляет 90 Ккал на 100 г. Помимо этого, в зеленушке обнаружены антисептики, которые помогают справляться со всевозможными бактериальными инфекциями.
Зеленушка, как любой другой гриб, интенсивно впитывает все вещества из атмосферы, поэтому собирать её вдоль оживленной автомагистрали категорически запрещено.
Такой продукт окажется токсичным и может стать причиной отравления. Мякоть также содержит антикоагулянты, которые противопоказаны людям с проблемами ЖКТ.
Внимание! Иногда рядовку путают с бледной поганкой, если у той зеленоватая окраска шляпки. Отличить съедобный гриб от ядовитого просто — у зеленушки нет характерной «юбочки» на ножке.
Первичная подготовка
Растут зеленухи преимущественно на песчаных почвах. Внутренняя поверхность шляпки у этого гриба пластинчатая, песчинки часто глубоко забиваются внутрь. Насыщенный болотный цвет плодового тела сохраняется даже после термической обработки. Считается, что экземпляры с интенсивной окраской сохраняют незначительное количество токсичных веществ.Все вредные компоненты легко удаляются из мякоти во время поэтапной первичной подготовки:
Плодовые тела отряхивают от грунта, листьев, хвои и песчаных остатков.
Замачивают в теплой воде на 30 минут в большой емкости.
Промывают под холодной проточной водой каждый экземпляр.
Некоторые хозяйки замачивают рядовки в соляном растворе. Для этого 2 стакана соли растворяют в ведре воды и кладут туда рядовки на час.
За это время пластинки под шляпкой хорошо раскрываются, и песок опускается на дно. После плодовые тела тщательно споласкивают в чистой воде.
Внимание! Кожицу со шляпки у зеленушек не снимают. Грязь с ножки соскребают ножом или щеткой.
Маринование
Упругая мякоть зеленушек необычайно вкусна в маринованном виде. Маринование проводят двумя традиционными способами:Подготовленные грибы варят в маринаде.
Грибы зеленки на зиму варят отдельно, затем заливают подготовленным рассолом.
Холодный способ
При холодном способе маринования грибов раствор в банке получается прозрачным, но пресным. Грибы достают из банки, маринад сцеживают. Заготовку перекладывают в тарелку, добавляют уксус, ароматное растительное масло, репчатый лук.Как приготавливать маринованные грибы холодным методом — описание:
Подготовленные рядовки отваривают 30 минут в воде, куда добавляют соль и лимонную кислоту на кончике ножа.
Жидкость сливают, грибы промывают, остужают до комнатной температуры.
Укладывают вареные кусочки в чистые стерилизованные банки, заливают холодным маринадом.
Закрывают банки капроновыми крышками и ставят в холодильник на 15 дней.
Для маринада берут:
вода — 1 л;
соль — 50 г;
сахар — 30 г;
уксус — 250 мл;
перец горошком — 5 шт.;
бутоны гвоздики — 2 шт.;
зерна тмина — 5-6 шт.
Все сухие ингредиенты растворяют в кипящей воде, проваривают 2-3 минуты, добавляют уксус.
Ингредиенты:
вода — 1 л;
уксус 9% — 200 мл;
перец душистый — 7-10 шт.;
сахара — 25 г;
соль — 50 г;
бутоны гвоздики 3-4 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
зонтик укропа — 1 шт.;
листья смородины — 2шт.
Как закатать грибы зеленки:
3 кг подготовленных грибов проваривают в 10 литрах воды 5-10 минут. Сцеживают.
Все ингредиенты для маринада, кроме уксуса, добавляют в кипящую воду и опускают вареные рядовки.
Проваривают их в рассоле около 30 минут на минимальном огне, добавляют уксус и выключают.
Разливают готовый продукт по банкам. На каждую литровую банку добавляют 1 ст. ложку подсолнечного масла.
Закрывают тару капроновой крышкой и убирают на холод. Через 5-7 дней грибы готовы.
В процессе варки маринад становится темным и тягучим, но насыщенным по вкусу.
соль — 50 г;
сахар — 30 г;
уксус — 250 мл;
перец горошком — 5 шт.;
бутоны гвоздики — 2 шт.;
зерна тмина — 5-6 шт.
Все сухие ингредиенты растворяют в кипящей воде, проваривают 2-3 минуты, добавляют уксус.
Горячий метод
На 1 кг грибов требуется около 300 мл маринада.Ингредиенты:
вода — 1 л;
уксус 9% — 200 мл;
перец душистый — 7-10 шт.;
сахара — 25 г;
соль — 50 г;
бутоны гвоздики 3-4 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
зонтик укропа — 1 шт.;
листья смородины — 2шт.
Как закатать грибы зеленки:
3 кг подготовленных грибов проваривают в 10 литрах воды 5-10 минут. Сцеживают.
Все ингредиенты для маринада, кроме уксуса, добавляют в кипящую воду и опускают вареные рядовки.
Проваривают их в рассоле около 30 минут на минимальном огне, добавляют уксус и выключают.
Разливают готовый продукт по банкам. На каждую литровую банку добавляют 1 ст. ложку подсолнечного масла.
Закрывают тару капроновой крышкой и убирают на холод. Через 5-7 дней грибы готовы.
В процессе варки маринад становится темным и тягучим, но насыщенным по вкусу.
Перед употреблением такие грибы промывают проточной водой, поливают постным маслом, добавляют лук по желанию.
Закатка в банки
Чтобы закрыть зеленушки на зиму, понадобятся следующие продукты для рассола:вода — 1,5 л;
соль — 75 г;
сахар — 50 г;
перец горошком — 7 шт.;
бутоны гвоздики — 3 шт.;
зерна тмина — 6-7 шт.
Воду доводят до кипения, опускают соль, сахар, специи и проваривают 2-3 минуты.
Этапы приготовления:
Мякоть грибов бланшируют 5-7 минут в кипящей воде и охлаждают под проточной водой.
Плодовые тела раскладывают по банкам, не доходя доверху 2 см.
Заливают готовым рассолом и добавляют 2 ст. ложки уксуса в каждую банку.
Накрывают банки жестяными крышками, но не закручивают.
Стерилизуют полные банки по времени: 0,5 л кипятят 10 минут, литровые —15 минут, 2-литровые — 20 минут.
Закрывать грибы зеленушки, приготовленные данным способом, нужно железными крышками, хранить в погребе.
Соленые грибы хранят при температуре +5+6°С. Если температура будет выше, они перекиснут и заплесневеют, ниже — процесс засолки замедлится, грибы станут слизистыми и невкусными.
Ингредиенты:
подготовленные грибы — 2 кг;
соль поваренная, не йодированная — 70 г;
ветки свежего укропа — 100 г;
перец горошек — 20шт.
Как приготовлять маринованные зеленухи:
Промытые рядовки складывают в дуршлаг и бланшируют в кипятке 5 минут.
Плоды охлаждают под струей холодной воды, воде дают стечь.
Складывают рядовку послойно в в банки и пересыпают солью.
Наверх кладут измельченный укроп и специи.
Накрывают капроновой крышкой и убирают на хранение.
Листья смородины и зонтики укропа моют и обдают кипятком.
На дно бочки послойно кладут грибы, соль, ароматные листья и укроп.
Заливают охлажденным рассолом из расчета 30 г соли на 3 л воды.
Сверху укладывают марлевую салфетку, накрывают деревянным кружком или тарелкой.
Ставят гнет — камень или банку с водой. Хранят при температуре +5+6°С в темном месте.
По мере испарения жидкости подливают новый соляной раствор так, чтобы шляпки были полностью покрыты водой.
в микроволновке небольшими партиями;
в электросушилке без контроля со стороны;
в духовке под постоянным присмотром.
Самый доступный вариант — сушка рядовок естественным образом. Для этого кусочки нанизывают на нитку неплотно друг к другу, выносят в сухое, теплое, хорошо проветриваемое помещение.
Если на грибы попала влага, в срочном порядке их досушивают в духовке при температуре 90-95°С. Допускать пересушивания и пригорания нельзя.
соль — 75 г;
сахар — 50 г;
перец горошком — 7 шт.;
бутоны гвоздики — 3 шт.;
зерна тмина — 6-7 шт.
Воду доводят до кипения, опускают соль, сахар, специи и проваривают 2-3 минуты.
Этапы приготовления:
Мякоть грибов бланшируют 5-7 минут в кипящей воде и охлаждают под проточной водой.
Плодовые тела раскладывают по банкам, не доходя доверху 2 см.
Заливают готовым рассолом и добавляют 2 ст. ложки уксуса в каждую банку.
Накрывают банки жестяными крышками, но не закручивают.
Стерилизуют полные банки по времени: 0,5 л кипятят 10 минут, литровые —15 минут, 2-литровые — 20 минут.
Закрывать грибы зеленушки, приготовленные данным способом, нужно железными крышками, хранить в погребе.
Засолка по холодному
Противники употребления уксуса, могут засолить грибы на зиму без использования рассолов. Заготовленные по такому методу рядовки готовы для употребления в пищу после вызревания. Процесс занимает около 1,5 месяцев.Соленые грибы хранят при температуре +5+6°С. Если температура будет выше, они перекиснут и заплесневеют, ниже — процесс засолки замедлится, грибы станут слизистыми и невкусными.
Ингредиенты:
подготовленные грибы — 2 кг;
соль поваренная, не йодированная — 70 г;
ветки свежего укропа — 100 г;
перец горошек — 20шт.
Как приготовлять маринованные зеленухи:
Промытые рядовки складывают в дуршлаг и бланшируют в кипятке 5 минут.
Плоды охлаждают под струей холодной воды, воде дают стечь.
Складывают рядовку послойно в в банки и пересыпают солью.
Наверх кладут измельченный укроп и специи.
Накрывают капроновой крышкой и убирают на хранение.
Консервация соленых зеленок без стерилизации
Солят грибы в большой эмалированной или деревянной таре. Для засаливания берут сырые зеленушки, которые предварительно вымачивают в воде 5-6 часов. Каждый час воду меняют. Солят грибы по строгим правилам:Листья смородины и зонтики укропа моют и обдают кипятком.
На дно бочки послойно кладут грибы, соль, ароматные листья и укроп.
Заливают охлажденным рассолом из расчета 30 г соли на 3 л воды.
Сверху укладывают марлевую салфетку, накрывают деревянным кружком или тарелкой.
Ставят гнет — камень или банку с водой. Хранят при температуре +5+6°С в темном месте.
По мере испарения жидкости подливают новый соляной раствор так, чтобы шляпки были полностью покрыты водой.
Если на поверхности появляется плесень, верхний слой грибов удаляют и выбрасывают. Кружок и марлю промывают, ошпаривают кипятком. В тару доливают новый раствор, укладывают чистый гнет.
Сушка
Для сушки подходят молодые и зрелые зеленушки . Перед засушиванием их вымачивают обычным способом около 10 минут, чтобы удалить песок из пластинок. Потом грибы моют и сушат несколькими способами:в микроволновке небольшими партиями;
в электросушилке без контроля со стороны;
в духовке под постоянным присмотром.
Самый доступный вариант — сушка рядовок естественным образом. Для этого кусочки нанизывают на нитку неплотно друг к другу, выносят в сухое, теплое, хорошо проветриваемое помещение.
Если на грибы попала влага, в срочном порядке их досушивают в духовке при температуре 90-95°С. Допускать пересушивания и пригорания нельзя.
Заморозка
Зеленушки хорошо переносят хранение в морозильной камере. Заморозку проводят 2 способами:Подготовленные и отваренные грибы режут на мелкие кусочки и отправляют в пакеты порционно. Зимой их достают, обдают кипятком и сразу добавляют в супы и салаты. Срок хранения вареных рядовок в пакетах 4-5 месяцев.
Сырые подготовленные грибы пакуют в небольшие пакеты целыми. Такой вид заготовок больше подойдет для жарки в целом виде. Сырая замороженная мякоть пригодна к употреблению в пищу на протяжении 6-9 месяцев.
Особой разницы между квашением и солением грибов холодным способом не существует, но есть принципиальное отличие.
На 1 кг грибов берут 80 г соли и 30 г соли, для создания питательной среды для молочнокислых бактерий.
Понадобятся:
отваренные теплые рядовки — 3 кг;
соль — 80 г;
сахар — 30 г;
перец горошком —10 шт.;
семена кинзы — 10 шт.;
корень хрена — 3 шт.;
зонтики укропа —3 шт.;
листья смородины — 10 шт.;
чеснок — 2 головки;
корни и черешки сельдерея — 100 г.
Заквашивать рядовку нужно так:
Теплую отварную мякоть перемешивают с сахаром и солью в миске.
На дно эмалированной кастрюли укладывают зеленушку шляпками вниз.
Между рядами кладут приправы и листья.
Последний слой укрывают листьями смородины и накрывают чистой марлей.
Поверх ставят гнет и утяжеляют грузом.
Квасят грибы в течение недели при температуре +15+20°С.
Через неделю раскладывают в чистые банки и убирают в холодильник.
Жаренные теплые грибы перекладывают в чистые банки горячими и стерилизуют:
0,5 л — 20 минут;
1 л —35 минут.
Закатывают жестяными крышками и укутывают одеялом до момента остывания.
Сырые подготовленные грибы пакуют в небольшие пакеты целыми. Такой вид заготовок больше подойдет для жарки в целом виде. Сырая замороженная мякоть пригодна к употреблению в пищу на протяжении 6-9 месяцев.
Внимание! Повторно замораживать грибы нельзя, поэтому их пакуют небольшими порциями по 300-500 г.
Квашеные грибочки холодным способом без уксуса
Квашеные грибы гораздо полезнее маринованных. При таком способе заготовки в них сохраняются все полезные вещества.Отсутствие уксуса делает их пригодными для употребления людям с больными почками и ЖКТ.
В процессе молочнокислого брожения хитин в составе грибов растворяется естественным образом, что делает их вкус восхитительно нежным.Особой разницы между квашением и солением грибов холодным способом не существует, но есть принципиальное отличие.
На 1 кг грибов берут 80 г соли и 30 г соли, для создания питательной среды для молочнокислых бактерий.
Внимание! Из-за содержания токсических веществ в зеленухах, для квашения подходят исключительно отваренные молодые грибы.
Понадобятся:
отваренные теплые рядовки — 3 кг;
соль — 80 г;
сахар — 30 г;
перец горошком —10 шт.;
семена кинзы — 10 шт.;
корень хрена — 3 шт.;
зонтики укропа —3 шт.;
листья смородины — 10 шт.;
чеснок — 2 головки;
корни и черешки сельдерея — 100 г.
Заквашивать рядовку нужно так:
Теплую отварную мякоть перемешивают с сахаром и солью в миске.
На дно эмалированной кастрюли укладывают зеленушку шляпками вниз.
Между рядами кладут приправы и листья.
Последний слой укрывают листьями смородины и накрывают чистой марлей.
Поверх ставят гнет и утяжеляют грузом.
Квасят грибы в течение недели при температуре +15+20°С.
Через неделю раскладывают в чистые банки и убирают в холодильник.
Дополнительная жидкость при квашении не нужна. В отварных грибах уже достаточно влаги, она выступит наружу под давлением гнета.
Жаренные зеленухи в стеклянных банках
Заготовленные на зиму жареные рядовки хранятся не более 3-4 месяцев, но отличаются отменным вкусом. Для жарения выбирают молодые плотные грибочки. Их моют, чистят и жарят на сковороде с подсолнечным маслом. В процессе жарки солят и немного перчат, никаких других специй не добавляют.Жаренные теплые грибы перекладывают в чистые банки горячими и стерилизуют:
0,5 л — 20 минут;
1 л —35 минут.
Закатывают жестяными крышками и укутывают одеялом до момента остывания.
Простой рецепт икры на зиму
Ароматная, пикантная икра из грибов — вкусная и сытная закуска. Закатывают заготовку в банки по 0,5 л.Ингредиенты:
почищенные рядовки — 2 кг;
постное масло — 100 г;
репчатый лук —3 шт.;
морковь — 3-4 шт.;
соль — 1 ч. л.;
перец молотый — на кончике ножа;
лавровый лист — 1 шт.;
уксус 9 % — 2 ст. ложки.
Как приготавливать икру:
Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде около 10 минут, промывают, режут на мелкие кусочки или перекручивают в мясорубке.
Лук мелко режут, морковь трут на терке. Овощи нужно пожарить на растительном масле, затем добавить грибную массу и специи.
Тушат смесь на протяжении 1,5 часов на медленном огне.
Добавляют уксус и закатывают в банки в горячем виде.
Сушеные рядовки складывают в сухие чистые банки, закрывают капроновой крышкой или хранят в полотняных мешочках, не допуская попадания влаги и скопления сырости.
почищенные рядовки — 2 кг;
постное масло — 100 г;
репчатый лук —3 шт.;
морковь — 3-4 шт.;
соль — 1 ч. л.;
перец молотый — на кончике ножа;
лавровый лист — 1 шт.;
уксус 9 % — 2 ст. ложки.
Как приготавливать икру:
Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде около 10 минут, промывают, режут на мелкие кусочки или перекручивают в мясорубке.
Лук мелко режут, морковь трут на терке. Овощи нужно пожарить на растительном масле, затем добавить грибную массу и специи.
Тушат смесь на протяжении 1,5 часов на медленном огне.
Добавляют уксус и закатывают в банки в горячем виде.
Правила хранения
Срок хранения консервированных зеленушек в банке не должен превышать 12 месяцев при условии содержания банок в холодном, темном погребе при температуре не выше +5+8°С. Домашние грибные заготовки подвержены риску развития ботулизма.В пищу категорически запрещено употреблять консервированные зеленушки, если жестяная крышка вздулась.
Маринованные зеленушки под капроновой крышкой лучше съесть в течение 30-45 дней. Хранят заготовки исключительно в холодильнике.Сушеные рядовки складывают в сухие чистые банки, закрывают капроновой крышкой или хранят в полотняных мешочках, не допуская попадания влаги и скопления сырости.
Секреты, специи, добавки…
Грибы «любят» не все специи. Подчеркнуть вкус зеленушки помогут сухие зонтики укропа, листья смородины, чищеные дольки ядреного озимого чеснока, корень хрена. Некоторые хозяйки солят рядовки в кастрюле с листьями ореха. Они придают грибам специфический вкус и цвет.
Для приготовления восхитительных зеленушек у шеф-поваров есть свои секреты. В блюда добавляют:
при мариновании — душистый и черный перец горошком, чеснок, укроп, розмарин, лавровый лист;
для жарки — петрушку, лук, укроп, мускатный орех, прованские травы;
для приготовления соусов — тимьян, розмарин, черный молотый перец.
Для приготовления восхитительных зеленушек у шеф-поваров есть свои секреты. В блюда добавляют:
при мариновании — душистый и черный перец горошком, чеснок, укроп, розмарин, лавровый лист;
для жарки — петрушку, лук, укроп, мускатный орех, прованские травы;
для приготовления соусов — тимьян, розмарин, черный молотый перец.
Для того чтобы грибочки в баночках были хрустящими и упругими, нужно отбирать исключительно молодые экземпляры, до 5 см высотой. Во время варки их опускают сразу в кипяток и резко охлаждают.
Зеленушка — универсальный гриб. Она подходит для сушения, заморозки, засолки, приготовления супов и в качестве гарнира. Правильно заготовленная рядовка станет отличным дополнением к скудному рациону и вкусным украшением новогоднего стола.
Следующая публикация
Нет комментариев