🌶🫷В системе лечебного питания Певзнера исключение специй — не случайный запрет, а научно обоснованный принцип, связанный с защитой слизистых оболочек ЖКТ и регуляцией секреторной функции.

Вот основные причины этого ограничения:
🔶1. Защита слизистой оболочки желудка
- Острые специи (перец, горчица, хрен) и пряности (лук, чеснок) содержат раздражающие вещества (аллицин, капсаицин), которые усиливают воспаление при гастритах, язвах и других заболеваниях ЖКТ .
- Например, в столе №1 (при язве) запрещены даже мягкие приправы, так как они стимулируют выработку соляной кислоты, замедляя заживление эрозий .
🔶2. Предотвращение избыточной секреции
- Певзнер доказал, что специи активируют выделение желудочного сока и желчи, что опасно при:
- Гастрите с повышенной кислотностью (стол №1)
- Панкреатите и холецистите (стол №5)
🔶3. Минимизация риска спазмов и боли
- При заболеваниях кишечника (столы №3–4) специи провоцируют спазмы, усиливая диарею или запоры .
- В столе №12 (для нервной системы) исключаются даже лук и чеснок, так как они влияют на возбудимость ЦНС .
🔶4. Исторический контекст: упор на безопасность
- В 1920–1930-е годы, когда создавалась система, основная задача — накормить население без вреда для здоровья. Певзнер считал, что в условиях массового общепита специи:
- Маскируют некачественные продукты;
- Усложняют стандартизацию лечебного питания .
- Критики (например, В. Похлёбкин) называли это «обеднением кухни», но Певзнер настаивал на приоритете физиологии над вкусом.
🔶 5. Современный взгляд
- Сегодня известно, что некоторые специи (например, куркума, имбирь) обладают противовоспалительным эффектом, потому мы стали ограниченно добавлять их к классическим столам Певзнера.
Вывод: Запрет на специи у Певзнера — не догма, а часть продуманной системы, где каждый элемент направлен на снижение нагрузки на поврежденные органы. Для здоровых людей эти ограничения избыточны, но при лечебном питании они оправданы, потому важно находить баланс между вкусом и ограничениями.
#певзнер