Чтобы выпечка всегда удавалась и была пышной есть несколько хороших правил:

1. Муку для любой выпечки (оладьи, блины, пироги и т.д.) надо обязательно просеять для удаления каких-либо примесей и насыщения её кислородом.
2. Молоко или вода для выпечки должны быть теплыми. Не горячими, а просто теплыми, градусов 30 - 35.
3. Когда используете в выпечке дрожжи, то обязательно разведите их предварительно в небольшом количестве молока или воды, взятых от общего количества в вашем рецепте и добавьте немного сахара. Если дрожжи хорошие, то у вас буквально за 10 минут получится этакая "шапочка", это хорошо видно на фото ниже. И молоко или вода для этого обязательно тоже нужны теплые, как уже сказала, градусов 30 - 35, но не больше 40, а то дрожжи у вас "заварятся". Так вот если "шапочка получилась, то смело добавляйте её в выпечку. Если "шапочки" не случилось (такое бывает, если дрожжи старые), то дрожжи нужно поменять.
4. Тесто надо хорошо вымесить.
5. Накрывайте обязательно тесто плёнкой или крышкой, смазанными растительным маслом, чтобы к ним ничего не прилипло. Поверх плёнки накройте полотенцем и поставьте в теплое место.
6. Когда сформируете пирожки или булочки, перед тем как поставить их в духовку, дайте им время на "расстойку" не менее 15 минут.