История русской ухи

Последние 250 лет словом «уха» называют суп или бульон из рыбы. Но еще ранее это слово использовалось в более широком смысле – для обозначения рыбного и мясного супа, а также горохового супа и даже сладкого. Так в одном историческом документе можно найти упоминание об «ухе сладкой с сахаром». А если взглянуть в старые российские словари, например, в «Лексикон» под редакцией Поликарпова (1704 г), то там слово «уха» - это синоним таких слов как «жижа» и «подливка». Распространенной версии название супа считается, что произошло от слова jucha, которое, в свою очередь, имеет индоевропейский корень jus («отвар», «жидкость»).
На Руси уха была одним из первых супов. Ее готовили трех видов. Белая уха с луком, желтая – с шафраном и черная уха с перцем, корицей и гвоздикой. На свадьбах и пирах подавали сразу несколько видов ухи. Густой насыщенный бульон подавали со свежими мягкими пирожками и расстегаями и обязательно сопровождали рюмкой ледяной водки.
Со временем, супы с лапшой, крупами и другими составляющими получили новые названия, а название уха закрепилось именно за рыбным бульоном, приготовленным без круп. С годами в России стали использовать в пищу новые продукты, изменились и рецепты приготовления ухи. В нее стали добавлять картофель (ростовский рецепт). В северных регионах в уху начали добавлять молоко.
А в конце 19 века, когда стала модной французская кухня, в ресторанах начали делать осветленную уху, по другому – консоме. Хотя в трактирах продолжали готовить уху по чисто русскому рецепту – наваристой и жирной. Если она получалась недостаточно жирной, в нее добавляли сливочное масло.
В наше время готовят только рыбную уху, но все также же высоко ценится крепкий бульон, поэтому любители этого блюда, готовят двойную и даже тройную уху.
Десять секретов вкусной ухи:
1. Основа всех первых блюд – бульон: чем удачнее он будет, тем вкуснее получится суп. Традиционно его варят на дешевой мелкой рыбешке – подойдут карасики, ерши, сиг, окуньки, плотва, маленький судак и любая другая мелочевка. Необходимо добавить в кастрюлю ароматные травы и коренья – сельдерей, петрушка, пастернак, лавровый лист, душистый перец, укроп, эстрагон и все другое.
2. Если добавляете в бульон для ухи свежепойманную мелкую речную рыбешку, ее можно не потрошить и не счищать чешую, достаточно только удалить жабры.
3. Если вдруг бульон «взбрыкнул» и помутнел, его можно осветлить, добавив жидкий яичный белок – сворачиваясь, он «заберет» с собой и то, что испортило внешний вид супа.
4. Улучшить цвет бульона может парочка луковиц, добавленных в кастрюлю в неочищенном виде, рыбная кожура (которую зачастую все снимают), морковь.
5. Рыба для бульона, предпочтительно жирных сортов – сазан, семга, судак, карп, щука. Сельдевые рыбы, пескари, плотва, тарань – не подходят для бульона.
6. Секрет удачной ухи – в том, чтобы не доводить суп до бурного кипения. Оптимально – медленное томление под открытой крышкой, именно в таком варианте получается максимально вкусная, основательная, наваристая уха.
7. Чтобы уха не превратилась в кашу, лучше не перемешивать ее – наваристые рыбные супы варят, не вмешиваясь в процесс без лишней необходимости.
8. Если уха варится на природе, попробуйте в самом конце опустить на несколько секунд прямо в котелок с супом тлеющую головешку с костра – она внесет в уху неуловимые нотки, придав обеду совершенно потрясающие ароматы.
9. В «правильную» уху любой знаток этого блюда всегда добавит рюмку водки – алкоголь испаряется, а суп приобретает интересную пикантную нотку.
10. Уху традиционно солят в самом конце. Считается, что в противном случае соль «вытягивает» из супа ароматы и вкус, которые просто испарятся или растворятся в процессе дальнейшего приготовления.
Способы приготовления ухи
Рыбацкая уха с водкой
Ингредиенты:
Речная рыба – 500 грамм
Судак – 1 кг
Картофель – 300 грамм
Морковь – 1 шт
Лук репчатый – 2 шт
Черный перец горошком – по вкусу
Лавровый лист – 2 шт
Водка – 50 мл
Вода – 1,5 литра
Приготовление:
1. Завернуть мелкую не чищенную от чешуи и слизи речную рыбу (ерш, окунь, судак) в несколько слоев марли, положить в просторную кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить 40 минут. Не солить!
2. Когда мелкая рыба сварится, вынуть ее, не вынимая из марли.
3. В красивый прозрачный рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавить соль и пряности, положить куски судака и варить до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).
4. Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.
5. Каждую порцию в тарелке посыпать свежим мелкорубленным укропом.