История блюда: «Соус песто»
Соус песто (ит. pеsto от гл. pestare – растирать, толочь, размельчать) - соус из базилика и оливкового масла с добавлением кедровых орехов, чеснока, морской соли и твердого сыра. Согласно традициям песто готовится в мраморной ступке: все ингредиенты растирают деревянным пестом.
Это итальянский соус, узнаваемый во всем мире, благодаря зеленому цвету, изысканному вкусу и пряному аромату базилика.
Считается, что соус изобрели генуэзцы, так как упоминание о нем датируется в XIX веке, источником является поваренная книга «Генуэзская кулинария» за авторством Джованни Батиста Ратто (1863 год).
Генуэзцы уверены в том, что история соуса Песто гораздо древнее и интереснее: по их версии, первыми толочь листья базилика в ступе придумали в племени Лигури, населявшем Лигурию (Северо-Западная Италия). Они не употребляли эту смесь в пищу, а использовали ее исключительно для маскировочных целей, скрываясь от врагов.
По другой версии, прототипом Песто называется чесночная подлива - альята - также придуманная генуэзцами и известная в регионе с XIII века. В самом деле, и состав ингредиентов, и рецептура их аналогичны, за исключением того, что в альяту не добавляется базилик.
Есть еще одна версия происхождения соуса: известно, базилик, завезенный в Италию из Малой Азии, активно использовался в медицинских целях. Его ценили за выраженные антисептические, спазмолитические свойства, как жаропонижающее, потогонное средство. Мазь, в состав которой входил базилик и оливковое масло, успешно применялась при лечении экземы и продавалась местными жителями морякам. Однажды какой-то моряк случайно пролил лечебную мазь на хлеб, попробовал, и так знаменитый соус Песто появился в арсенале лигурийской кухни.
В разных странах мира существуют различные аналоги итальянского песто. Например, во Франции готовят соус писту (фр. pistou), в составе которого нет орехов. В Австрии делают песто из тыквенных семечек, а в Германии вместо базилика используют черемшу.
Итальянцы обязательно включают соус песто в свадебное меню, ведь он является – символом богатства и благополучия для молодоженов.
Комментарии 1