Как приготовить цветаевский пирог

Кому изначально принадлежит рецепт заливного пирога с яблоками точно неизвестно. В России его традиционно называют «цветаевским».

По легенде, семья знаменитой поэтессы каждый год на лето арендовала частный дом с огромным яблоневым садом на участке, и в семье пекли пироги, любимым из которых был именно рецепт заливного десерта с яблочной начинкой на песочном тесте. Именно по легенде, потому что доказательств этому нет. От этого, правда, цветаевский пирог не становится менее вкусным. Публикуем его рецепт.

Ингредиенты

Для теста:

• 300 г муки;
• 120 г сливочного масла;
• 150 г 20% сметаны;
• 1 ч. л. разрыхлителя,
• 0, 5 ч. л. соды пищевой;
• 1 щепотка соли.

Для начинки:

• 5 штук кисло-сладких яблок среднего размера;
• сок и цедра 1 лимона;
• сметана охлаждённая – 250 г;
• молотая корица – по вкусу.

Для заливки:

• 2 яйца категории СО;
• 200 г 20% сметаны;
• 200 г сахара коричневого тростникового;
• 2 ст. л. муки;
• молотая корица – 1 ч. л.,
• 1 щепотка соли;
• натуральная эссенция ванили – по вкусу.

Для украшения:

• 50 г сахарной пудры;
• листья мяты;
• 3-5 слайсов яблока.

Замесите тесто

Заранее достаньте сливочное масло из холодильника, оно должно быть мягким к моменту, когда вы начнёте готовить. Муку дважды просейте, насытив её кислородом, чтобы ваш пирог получился пышным и воздушным. Всыпьте в муку соду, щепотку соли и разрыхлитель, перемешайте.

Добавьте размягчённое масло и руками в чистых перчатках перетрите массу до консистенции однородной мелкой крошки. Она должна получиться рассыпчатой, будто пушистой и совсем не липнуть к рукам.

Добавьте сметану и хорошо вымесите её с масляно-мучной смесью, пока тесто не скатается в гладкий шар, а миска не станет чистой. Заверните готовое сметано-песочное тесто в пищевую плёнку и отправьте охлаждаться в холодильник на 1 ч. Это время необходимо, чтобы мука выделила клейковину – тогда тесто станет послушным, эластичным, не будет рваться, а работать с ним станет удобно.

Подготовьте яблочную начинку

Снимите цедру с лимона, используя мелкую тёрку. Старайтесь снять именно самый верхний слой. Если в пирог попадёт белая часть оболочки лимона, пирог приобретёт неприятную горечь.

Затем разрежьте лимон на две половины. В отдельную ёмкость выдавите сок над ситечком, чтобы косточки не попали в начинку. Воспользуйтесь для этого цитрусовой соковыжималкой или вилкой – воткните зубцы вилки в середину мякоти и прокручивайте вилку правой рукой, одновременно сжимая цитрус левой. Этот простой способ позволяет выжать максимальное количество сока с помощью подручных средств.

Спелые сочные яблоки очистите от кожицы, разрежьте на 4 части и удалите сердцевину с семечками. Четвертушки нарежьте на очень тонкие, почти прозрачные дольки. Слайсы удобно делать овощерезкой или специальной овощечисткой с широкой гранью. Ни в коем случае не оставляйте кожицу – она испортит нежную текстуру десерта. Переложите яблоки в большую (не из металла, в такой яблоки быстро потемнеют) ёмкость.

Всыпьте к нарезанным яблочным слайсам цедру и налейте лимонный сок. Хорошо перемешайте, только не надавливайте сильно, чтобы не поломать слайсы и не выжать из них сок. По желанию добавьте немного молотой корицы. Перемешайте.

Обратите внимание, что вначале нужно подготовить цитрус, а только потом нарезать яблоки. Если сделать наоборот, яблоки могут потемнеть, окислившись.

Сделайте сметанную заливку

В чашу миксера разбейте два куриных яйца, насыпьте соль, сахар (желательно коричневый тростниковый – он придаст десерту лёгкий карамельный привкус) и пару капель эссенции ванили. Взбейте миксером на высокой скорости. Масса должна получиться воздушной и посветлеть, а сахар разойтись. Уйдёт на это не менее 3 мин.

Добавьте муку и сметану. Тщательно перемешайте вымесите массу до однородности.

Подготовьте пирог к выпеканию

Заливной цветаевский пирог славится особенной нежностью, поэтому для его выпекания лучше использовать форму со съёмным отстежным кольцом. Для пропорций данного рецепта идеально подходит форма диаметром 26 см. Если у вас она диаметром 26 или 28 см, то пирог получится просто не таким высоким. Для посуды большего диаметра пропорции придётся увеличить, иначе пирог получиться суховатым.

Смажьте дно и бортики формы сливочным маслом, обсыпьте их мукой. Достаньте охлаждённое тесто из холодильника и немного разомните его руками, придав форму лепёшки. Положите её в форму и руками распределите тесто ровным слоем по дну и всей высоте бортов.

На тесто равномерно выложите яблочную начинку, а сверху залейте сметанной заправкой. Чуть постучите формой по столу, чтобы заправка распределилась по всей начинке, заполнив пустоты.

Поставьте пирог выпекаться

В заранее разогретую до 170 °С духовку поставьте форму с пирогом и выпекайте, не открывая дверцу, в течение 50-60 мин. В электрической духовке выпекание обычно происходит немного дольше, чем в газовой.

По готовности, выньте форму из духовки и дайте пирогу остыть. После чего снимите кольцо и осторожно перенесите пирог на большое плоское блюдо.Сверху через сито посыпьте сахарной пудрой. Украсьте дольками яблока и листиками мяты.

Полезные советы

1. Некоторые кулинары готовят цветаевский пирог на растопленном масле, но оно изменяет вкус десерта. Если вводите в муку растопленное масло, то изначально охладите его.
2. Украсить пирог можно, посыпав его сахарной пудрой по трафарету.
3. Классическая начинка делается из яблок, но есть вариации с персиками, грушей, вишней (без косточек). Как вариант – добавить к яблокам или в качестве основного компонента ягоды смородины, ежевики или малины.

А с какой начинкой готовят цветаевский пирог в ваше семье? Добавляете ли в него корицу и цедру?#кулинария #кулинарияок #кулинариярецепты #кулинариярецептыеда #цветаевскийпирог #цветаевскийяблочныйпирог #пирогирецепты