#япония #японская_кухня

Для того чтобы хорошо готовить, нужны отличные инструменты. Рецепты призывают поваров постоянно совершать какие-нибудь небольшие чудеса маленьким остро заточенным ножом или демонстрировать свое умение с помощью большого хорошо заточенного ножа. Что и говорить: острые ножи из хорошей стали - нужнейшие кухонные инструменты.
На японской кухне можно обнаружить разные группы режущих инструментов. При этом само собой разумеется, что японские ножи отличаются от европейских, поскольку формы их лезвий эволюционировали в тесной связи с особенностями развития местной кухни и местными продуктами. Большинство работ на японской кухне выполняют ножами трех типов.
1. Широкий кухонный нож (дэба-ботё). Вообще-то это рыбный нож, но он с успехом используется для основных операций с рыбой, цыплятами (включая разрезание тонких костей) и мясом. Такие ножи бывают разных размеров. Средние и крупные имеют размер лезвий от 18 до 30 см. Подобные ножи большинству европейцев поначалу кажутся тяжелыми и толстыми, но на самом деле это универсальные инструменты, с помощью которых можно делать даже самую тонкую работу.
2. Нож для овощей (накири-ботё и усуба-ботё). В варианте с закругленным концом этот главный инструмент для шинковки овощей часто принимают за нож мясника. На самом деле он намного легче любого мясницкого ножа. Таким ножом можно нарезать овощи ломтиками, крошить, шинковать - и все это удивительно быстро и легко. Для небольших порций такой нож делает свою работу быстрее и легче, чем любой кухонный комбайн, а после работы его достаточно всего лишь несколько раз протереть салфеткой.
Термин «накири-ботё» обычно относится к ножам для овощей, которыми пользуются на домашней кухне; такие ножи имеют черные лезвия. Овощные ножи для профессионалов называются усуба. Они могут быть разными по форме, но, что характерно для таких ножей, все они заточены только с одной стороны. При этом в Осаке повара предпочитают серповидные овощные ножи с закругленным передним концом, тогда как в Токио для работы с овощами пользуются стандартными прямоугольными ножами.
Вы вполне можете заставить европейский поварской нож или нож для нарезки мяса выполнять ту же работу, которую делают широкие японские ножи или ножи для разделки рыбы. Но ни в каком собрании западных ножей не найдется инструмента столь эффективного, как японский овощной нож. Поэтому если вы решили потратиться на японский нож, то купите нож для овощей.
3. Нож для нарезки рыбы (сасими-ботё). Длинный нож с тонким лезвием создан специально для отделения филе рыбы от костей. Его можно использовать также для того, чтобы тонкими ломтиками нарезать готовые блюда, например роллы из говядины и лопушника.
Сасими-ботё бывают двух видов. В Осаке такой нож имеет заостренный конец и называется янаги-ба ботё («ивовый лист»). Кончик токийского ножа скруглен, такой нож называется «тако-бики ботё» («рубак для осьминогов»). Оба вида ножей бывают разных размеров - с лезвиями длиной от 18 до 39 см.
Следует заметить, что большую часть работы, которая делается сасими-ботё, можно выполнить и европейским ножом для разделки мяса.
Японские ножи этих трех типов могут иметь различные размеры (и массу), а их лезвия - самую разную длину. Поэтому, когда вы размышляете о том, какой нож купить, выбирайте нож такого размера и такой формы, чтобы он был удобен лично вам. Так, если вы часто готовите цыплят или рыбу, то вам подойдет широкий кухонный нож средних размеров. Если же вы, скажем, обожаете сасими или тонко нарезанный ростбиф, то вам нужен нож для нарезки рыбы, сасими-ботё.
Впрочем, при покупке ножей важно не только выбрать тот из них, с помощью которого будет легче делать ваши любимые блюда. Столь же важны тип лезвия и материал, из которого изготовлен нож. По этим параметрам японские ножи отличаются от прочих весьма явственно. Во-первых, они куются таким образом, что режущей остается только одна сторона лезвия. Во-вторых, японские ножи (по крайней мере, их режущие кромки) сделаны из очень качественной высокоуглеродистой стали. У европейских ножей затачиваются обе стороны лезвия. Режущая же поверхность японских ножей обычно находится справа (ножи «левой» заточки, то есть с левой режущей кромкой, в Японии тоже делают, но стоят они гораздо дороже.) Ножи с односторонней заточкой режут быстрее и чище, чем их собратья с двусторонней заточкой.
В мире ножей ценятся два материала, которые более других подходят для изготовления лезвий: это углеродистая сталь и нержавеющая сталь. Япония имеет древнюю традицию изготовления мечей, которая основана на тонких технологиях ковки стали. Эта традиция жива и поныне, поэтому нет ничего удивительного в том, что при изготовлении ножей используются те же методы ковки и те же материалы, что и при изготовлении мечей. Лезвие ножа, изготовленного из углеродистой стали, можно заточить столь остро, что им в буквальном смысле слова можно будет расщепить волос, но для того чтобы поддерживать такую остроту, лезвие придется затачивать перед каждой новой работой.
Лезвия из углеродистой стали - это очень тонкие инструменты, которые требуют к себе уважения, и именно за это их выбирают для работы профессиональные повара. Характерно, что многие японские «шефы» имеют по два набора стальных ножей и пользуются ими через день; при этом после правки один набор оставляют на день «отдохнуть», чтобы с лезвий ушел грубый металлический «вкус заточки».
Японские ножи высшего качества (они называются хон-яки, то есть «правильно выкованные») делаются из твердой стали и исключительно дороги.
По-другому изготовлены лезвия обычных кухонных ножей (по-японски они называются «касуми» - «дымка»). Если посмотреть на поперечное сечение ножа типа касуми (а именно такой нож вы, вероятно, и купите), то будет видно, что его лезвие состоит из тонкого слоя твердой стали, который покрыт толстыми слоями мягкой стали таким образом, что снаружи виден лишь тонкий слой твердой стали - он и образует лезвие ножа.
По остроте обычные ножи сильно уступают «правильно выкованным» ножам из твердой стали, они также не столь долговечны и легче поддаются ржавчине. Если такой нож после работы оставить мокрым, то он начнет менять цвет уже через 5-10 мин. Однако если за ним должным образом ухаживать, то вы сможете пользоваться им всю жизнь.
Лезвия из нержавеющей стали, типичные для большинства западных ножей массового производства, не требуют к себе такого внимания, как лезвия хон-яки или касуми. И, наверное, такие ножи на вашей кухне уже есть.
В отличие от ножей из углеродистой стали, которые легко поддерживать острыми, заточенный нож из нержавейки быстро тупится, а его единственное достоинство состоит в том, что он не ржавеет. Однако усилия, которые нужно предпринимать для защиты от коррозии хорошего «ржавеющего» ножа, настолько малы, что заставляют задуматься о том, какие же вообще реальные преимущества имеют ножи из нержавейки. А ведь тупой нож на кухне требует много времени и сил, и работать с ним намного труднее и дольше, чем с хорошим, острым лезвием.