#япония #интересные_факты #японская_кухня

Сасими…
У себя дома европейцы без колебаний заказывают настолько недожаренное филе миньон, что его «только пронесли над огнем», просят принести стейк «тартар», вскрывают устриц и едят сырых моллюсков. Но блюдо, которое больше всего любят в Японии, - ломтики сырой рыбы под названием сасими - часто кажется им невероятно экзотическим. Считается, что сасими находится почти на грани варварства, что оно требует от едока огромной жажды гастрономических приключений и невероятной стойкости и силы духа!
Однако когда иностранцы кладут на язык кусочки отборного розового тунца, или сочного желтохвоста, или холодного, плотного морского карася, то их мнение часто меняется. Я и сам не один раз был свидетелем преображения скептиков, которые в восторге закрывали глаза от удовольствия, попробовав кусочек сырой рыбы - как будто это была не рыба, а сырой ростбиф. К удивлению тех, кто решается попробовать сасими, обнаруживается, что во вкусе этой свежей, необработанной рыбы вообще нет ничего «рыбного». Таким людям может понадобиться определенное время для преодоления условности, но что они видят сразу - так это то, что японская рыба крайне далека от тех темных и тусклых образцов, которые встречаются на многих заграничных рыбных рынках...
Свежесть и живость рыбы - вот что важно для сасими. Причем свежесть - настолько фундаментальное требование, что японцы не устают повторять это слово. Свежесть - нечто большее, чем возможность приобрести только что выловленную рыбу. Свежесть также подразумевает «сезонную свежесть», поскольку каждая рыба находится на пике вкуса только в определенное время года. Свежесть зависит от огромного числа факторов - таких, как изменения морских течений, температуры и климата, пищи, которой питается рыба, глубин, через которые она проходит, времени, когда она мечет икру, и т.п.
В Японии различные разновидности тунца, морского окуня, макрели доступны круглый год. Но все-таки зимние месяцы - это лучшее время для того, чтобы наслаждаться вкусом хон-магуро (многие считают его лучшим сортом тунца), жирным желтохвостом, макрелью савара и редкостной рыбой-лапшой (сирауо), которую подают к столу, пока она еще шевелится. С апреля по июнь - время короля японских рыб, морского карася тай, а также мелкой камбалы карэй, его постоянной соперницы по популярности. Плотное, непохожее ни на какое другое сасими из тунца, свежее, как весеннее утро, и «танцующие» креветки знаменуют для нас первые дни Нового года. Разгар лета отмечен блюдами, в которых властвуют король пресноводных рыб карп, а также окунь и угорь унаги. А кто будет расстраиваться из-за того, что каждый год наступает осень, если вместе с ней к нам приходят макрель, различные виды морского карася и моллюски? Кто будет против зимы, если с наступлением холодов приспевает время наслаждаться устрицами и колючей камбалой?
Сасими - это верх великолепия японской трапезы. Свежая рыба и суп в японской кухне столь важны, что все прочие блюда на их фоне - это, так сказать, гарниры. Но сасими, всегда подаваемое на самых красивых тарелках, это еще и витрина мастерства повара - и с точки зрения его умения работать ножом, и с точки зрения понимания им сущности японской кухни. Это блюдо обнажает способности повара выбрать свежайшие продукты на пике их сезонного вкуса и представить гостю с максимальной артистичностью.
Сасими подают в начале трапезы, чтобы гость смог в полной мере насладиться тонким вкусом блюда, пока он еще голоден, а его язык не пресыщен вкусом кулинарных изысков. В домашних условиях, когда весь обед обычно подают сразу, сасими все равно принято есть первым - по той же причине.
Настоятельно рекомендую вам не пользоваться для приготовления сасими мороженой рыбой - это уничтожает сам дух японской кухни. Тунец прекрасно переносит заморозку и даже сохраняет свою текстуру, однако при этом непоправимо страдает его вкус. Увы, нынешняя доступность замороженного мяса тунца подрывает сами основы японской кулинарной традиции. Сейчас, несмотря на дороговизну, все хотят поедать блюда из тунца, морского карася или лобстера где угодно и вне зависимости от сезона, пренебрегая такими рыбами, как сардины или макрель, считая их дешевыми и низкокачественными. Но когда я вижу, как на маленьких деревенских пристанях все - и богатые, и бедные - на равных наслаждаются сегодняшним дневным уловом, то думаю: как же мудры эти люди! Ведь рыба в свой сезон - это лучшая рыба (и самая дешевая, кстати)! Хорошая рыба хороша не потому, что она дорого стоит, а потому, что наступило ее время! Сардины в свой сезон исключительно дешевы, но как же восхитительно вкусны они с тертым имбирем!
Люди, которые живут в горах, должны только радоваться, что они могут питаться своей местной пресноводной рыбой. Но беда сегодняшней Японии состоит в том, что все хотят есть одно и то же - живут ли они в огромных городах или в приморских деревеньках...
Помню, как я ужаснулся, когда обнаружил, что в прославленном ресторане Fisherman’s Wharf («Рыбацкая пристань») подают блюда из замороженных крабов! И это в Сан-Франциско, где должно быть множество свежайших даров моря всех сортов и видов!
Поэтому советую: для сасими выбирайте только те свежие продукты, которые вы можете найти рядом с домом. В конце концов, сасими может состоять и из одного моллюска!
Сасими обычно подают на отдельных мелких блюдах (тарелках) нарезанным на кусочки толщиной от 0,75 до 1,5 см. Пять или шесть прямоугольных ломтиков кладут наподобие упавших костяшек домино на высокое ложе, сделанное из хрустящей, нарезанной на терке соломки из белой японской редьки дайкон. Другие компоненты гарнира, например тонкий, вырезанный сердечком листочек периллы сисо, в аромате которой сочетаются лимон и мята, или веточка с нежно-лиловыми почками, вносят в блюдо новые оттенки и обогащают его фактуру. А где-то в этой композиции должно найтись место для уголка с приправами - мелко натертого бледно-зеленого хрена васаби и тонко нарезанного корня имбиря (это две самые известные приправы). К сасими хорошо подходит (и потому почти всегда его сопровождает) рисовое вино сакэ.
Очень важную роль в японской кухне играют соусы, в которые обмакивают кушанья. Соус для сасими - а это в основе своей соевый соус с различными добавками, обогащающими его вкус, - принято подавать в отдельном маленьком блюдечке. Пользуясь палочками, размешайте немного ароматной приправы в соевом соусе, сразу же погрузите в этот соус кусочек сырой рыбы, а потом положите его целиком на язык - и наслаждайтесь... Оцените нежность подлинно свежей рыбы, навевающей воспоминания о море... Некоторые поклонники сасими, перед тем как погрузить ломтик рыбы в соус, наносят на него легкий штрих из хрена васаби... Нет, не случайно в ресторанах всегда подают к сасими небольшие порции соевого соуса и сакэ...