#япония #японская_кухня

Макрель отварная с редькой (Саба ороси-ни)
Варка - хороший способ приготовить любую жирную рыбу. Макрель в данном случае выбрана потому, что в Японии она широко распространена и относительно недорога, но если вместо нее вы сможете раздобыть, скажем, желтохвоста, то будет еще лучше. Тертую редьку нужно добавлять в самом конце приготовления, чтобы сохранить ее аромат. Пикантная редька, как и лимон, противостоит вкусу жирной рыбы и делает бульон более насыщенным; именно благодаря ей соус становится сочным и обволакивает каждый погружаемый в него кусочек рыбы (схожую роль тертая редька играет в соусе для тэмпуры). Заметим, что в Японии отварная рыба с редькой - это не изыск, а повседневное семейное блюдо.
Выход: 6 порций
675 г филе макрели (с кожей)
1 чашка сакэ
3 ст. л. свежего имбиря, нарезанного тонкими «иглами»
½ ч. л. соли
2 ст. л. светлого соевого соуса
2 ст. л. мирина (сладкого сакэ) или 1 ч. л. «с верхом» сахара
1 чашка даси
1 ½ чашки тертой белой редьки дайкон (дайкон-ороси)
1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
смесь «Семь специй» (ситими)
Подготовка.
Удалите из филе пинцетом мелкие кости и нарежьте его на куски длиной около 8 см. Если абсолютная свежесть рыбы вызывает сомнения, то для устранения неприятного запаха можно посыпать куски мукой и слегка обжарить их в небольшом количестве очень горячего растительного масла.
Приготовление.
На дне широкой кастрюли перемешайте сакэ и имбирь, после чего выложите туда филе кожей вверх (куски филе могут касаться друг друга, но не должны перекрываться). На сильном огне доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы смесь продолжала кипеть, и накройте кастрюлю «опускающейся» крышкой (отоси-бута) так, чтобы крышка легла прямо на рыбу - это сохранит ее целой. Проварите рыбу примерно 10 мин.
Размешайте мирин, светлый соевый соус и соль в бульоне даси, аккуратно полейте рыбу образовавшейся смесью и тушите без крышки до тех пор, пока жидкость наполовину не выпарится.
Разложите на филе рыбы тертую редьку и посыпьте ее мелко нарезанным зеленым луком. Снова накройте рыбу «опускающейся» крышкой и проварите 1-2 мин.
С помощью деревянной лопаточки аккуратно разложите кусочки филе по мискам. Вылейте на каждую порцию ложку бульона из кастрюли и немедленно подайте к столу, на котором должно стоять маленькое блюдце или перечница со смесью «Семь специй» (ситими).