Если у вас когда-нибудь котлеты получались как резиновые — не спешите списывать на фарш.
Всё дело в мелочах, которые решают исход блюда.

1. Переизмельчили мясо.
Когда фарш гоняют через мясорубку дважды, белок сворачивается ещё до жарки. Из-за этого котлеты становятся плотными, как битки из столовки.
Достаточно одного раза — чтобы фарш был однородным, но с фактурой.

2. Перебор с хлебом.
Хлеб нужен не для «объёма», а чтобы удержать влагу. Если его слишком много, он впитывает сок из мяса, и котлеты сохнут.
Оптимально — 20% от веса мяса. И хлеб обязательно замачивать в молоке или воде, а не добавлять сухим.

3. Нет вымешивания.
Фарш нужно не просто перемешать, а хорошо «отбить» — рукой или ложкой, минут 5.
Так белок соединяет массу, и котлеты не разваливаются.

4. Слишком высокая температура на сковороде.
Обжаривать стоит на среднем огне: быстрое зажаривание даёт корочку, но внутри котлета не успевает прогреться — приходится держать дольше, и сок выходит наружу.

5. Соль — не в конце, а в начале.
Соль помогает белку связаться с влагой. Если добавить в самом конце — мясо не успеет «впитать» воду.

Иногда достаточно понять механику процесса, чтобы блюда стали удаваться всегда.
Так что попробуйте приготовить котлеты с учётом этих правил — и вы почувствуете разницу даже без новых рецептов.