Ингредиенты  Груши от 3 до 4 твердых маленьких груш, таких как Форелле, Анжу или Бартлетт 2 стакана сухого красного вина, такого как Каберне Совиньон или Мерло 1/3 стакана сахара 1/2 ванильных бобов, разрезанных пополам вдоль, или 1 чайная ложка чистого экстракта ванили Очищенная цедра 1 апельсина плюс 1/3 стакана свежего сока 2 зубчика Пирог 1 столовая ложка небеленой муки общего назначения, плюс еще для посыпки 1/2 рецепта теста Любимый паштет с грудинкой на кухне 1 чашка цельного бланшированного миндаля 1/4 чайной ложки кошерной соли 1 палочка несоленого сливочного масла комнатной температуры 1/2 стакана сахара 1 большое яйцо 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта Шаг 1 Груши: Очистите груши от кожуры, переложите в кастрюлю. Добавьте вино, сахар, стручок ванили, апельсиновый сок и цедру, гвоздику и достаточное количество воды, чтобы покрыть груши (2-3 стакана). Сверху застелите пергаментной бумагой, чтобы груши оставались под водой, и доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего и варите на медленном огне, пока груши не будут легко проколоты кончиком ножа для очистки овощей, около 15 минут. Переложить в жаропрочную миску, залить браконьерской жидкостью. Дайте полностью остыть. Шаг 2 Пирог: На слегка посыпанном мукой куске пергамента раскатайте тесто в 13-дюймовый круг толщиной около 1/8 дюйма. Поместиться в 9-дюймовую форму для пирога. Обрежьте тесто на одном уровне с краем; слегка проколите дно вилкой. Поставьте в холодильник на 30 минут. Шаг 3 Тем временем разогрейте духовку до 350 градусов с решеткой в нижней трети. Выложить миндаль на противень с ободком; жарить до золотистого цвета и аромата от 10 до 12 минут. Дайте полностью остыть. Переложить в кухонный комбайн, добавить муку и соль и измельчить до мелкого помола. Шаг 4 Взбейте сливочное масло с сахаром на средней скорости до белого и пушистого цвета, примерно 2 минуты. Добавьте яйцо и ваниль; взбейте до однородной массы. Добавьте миндальную смесь; взбейте до бледности и пушистости, примерно 2 минуты. Шаг 5 Увеличьте температуру духовки до 375 градусов. Выложите тесто на пергамент; залейте сушеной фасолью или рисом. Выпекайте до тех пор, пока края не станут золотистыми, от 20 до 25 минут. Удалите бобы или рис и пергамент; выпекайте, пока дно и стороны не станут золотисто-коричневыми, еще около 15 минут. Перенесите на проволочную стойку; дайте полностью остыть. (Корочку можно приготовить за сутки и плотно накрыть фольгой.) Шаг 6 Уменьшите температуру духовки до 350 градусов; положите противень, выстланный фольгой, под стойку. Намажьте корочку миндальной смесью, разровняйте верх смещенной лопаточкой. Работая с одной грушей за раз, выньте из жидкости для браконьерства; промокните насухо бумажным полотенцем, затем разрежьте вдоль пополам, удалите плодоножку, удалите сердцевину мерной чайной ложкой или шариком для дыни и нарежьте поперек с небольшим уклоном на ломтики размером 1/8 дюйма. Разложите ломтики груши веером в случайном порядке, чтобы полностью покрыть верхнюю часть франжипана. (Вы не можете использовать их все.) Шаг 7 Поместите сковороду для пирога прямо на полку для духовки; выпекайте, пока франжипан не станет золотистым, запыхавшимся и просто установленным, от 50 минут до 1 часа. (Если корочка становится слишком темной, защитите ее кольцом из фольги.) Перенесите на проволочную стойку; дайте полностью остыть, по крайней мере, 4 часа.