Список Ингредиентов 5 стаканов просеянной небеленой универсальной муки, плюс еще для работы, по мере необходимости 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка домашнего разрыхлителя Скотта Павлина 1 столовая ложка крупной кошерной соли 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки упакованного очень холодного свиного сала или несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 2 стакана хорошо взбитой пахты 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного Шаг 1 Разогрейте духовку до 500 градусов с решеткой в верхней трети. Взбейте вместе муку, разрыхлитель и соль в большой миске. Добавьте свиное сало и хорошо промажьте мучной смесью. Работая быстро, втирайте сало между кончиками пальцев, пока примерно половина не будет грубо смешана, а половина останется в больших плоских кусках размером около 3/4 дюйма. Шаг 2 Сделайте углубление в центре мучно-сальной смеси и добавьте сразу пахту. Быстро помешивайте деревянной ложкой, пока смесь не смешается и не начнет собираться в липкое тесто. (Тесто не будет образовывать шар на этом этапе и будет, по сути, выглядеть бесперспективно.) Шаг 3 Сразу же выложите тесто на щедро посыпанную мукой поверхность. Хорошо посыпанными мукой руками быстро замесите тесто от 8 до 10 раз, пока не образуется сплоченный шар. Ладонями аккуратно расплющите тесто до ровной толщины, затем раскатайте до толщины 3/4 дюйма, работая от центра теста наружу с помощью посыпанной мукой скалки. (Мучная скалка по мере необходимости, но избегайте посыпки мукой верхней части теста, если вы не хотите запыленного печенья.) Шаг 4 Обмакните вилку в муку и полностью проткните тесто с интервалом в 1/2 дюйма. Посыпьте мукой 3-дюймовый резак для печенья и отштампуйте круги как можно ближе друг к другу, стараясь не крутить резак. Поместите раунды на расстоянии 1/2 дюйма друг от друга на тяжелый противень, выстланный пергаментом. Кусочки теста, оставшиеся после нарезки, тоже положите на противень. Выпекайте печенье до хрустящей корочки и насыщенного золотисто-коричневого цвета, 10-15 минут. Выньте печенье из духовки и смажьте растопленным сливочным маслом. Подавать горячим. Записки повара Бисквитный разговор от Скотта Павлина: 1) всегда измеряйте муку после ее просеивания, а не до. 2) чтобы помочь бисквитам подняться на полную мощность, следите за тем, чтобы не крутить резак (таким образом защемляя края вместе) при вырезании кругов теста. Когда вы смотрите на них, вы можете увидеть слои, которые приведут к шелушению. 3) Поместите раунды близко друг к другу на противень, чтобы стороны печенья не застывали рано и не препятствовали подъему. 4) Не бойтесь коричневого печенья. Этот грубый внешний вид создает контраст с нежным, светлым интерьером. 5) чтобы разогреть печенье, поместите его на охлаждающую решетку, установленную в противень, а затем прогрейте в духовке при температуре 350 градусов около 5 минут.