Ингредиенты Корка 4 унции соленых крекеров (около 36; 1 рукав) 1 палочка несоленого сливочного масла, размягченного 1/4 стакана сахара Заполнение 3 1/2 стакана свежей или незамороженной замороженной клюквы (одна упаковка по 12 унций) 2/3 стакана свежего апельсинового сока (примерно из 3 апельсинов 1/2 чайной ложки кошерной соли (мы используем кристалл алмаза) 1 1/2 стакана сахара 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками 2 больших яичных желтка (зарезервируйте белки для посыпки), плюс 1 большое целое яйцо Начинка 3 больших яичных белка 3/4 стакана сахара 1 чайная ложка чистого экстракта ванили Шаг 1 Корочка: Разогреть духовку до 350 ° F. Поместите крекеры в миску кухонного комбайна и обработайте до мелкого помола. Добавить сливочное масло и сахар; пульс соединить. Плотно прижмите смесь в нижнюю и верхнюю стороны 9-дюймового рифленого противня для пирога со съемным дном. Заморозить 10 минут. Выпекать до румяной корочки, 20-25 минут. Дайте полностью остыть на проволочной стойке. Шаг 2 Начинка: тем временем смешайте клюкву, апельсиновый сок, 1/2 стакана воды и соль в кастрюле. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и тушите, периодически помешивая, пока ягоды не лопнут и не станут очень мягкими, 10-15 минут. Отожмите смесь через мелкоячеистое сито, соскабливая заднюю часть сита, чтобы получить всю мякоть (у вас должно быть около 1 3/4 стакана мякоти и жидкости); выбросьте твердые частицы. Верните смесь в кастрюлю, добавьте сахар и варите на среднем огне, помешивая, до полного растворения. Взбейте сливочное масло. Шаг 3 В жаропрочной миске взбейте вместе желтки и целое яйцо, затем постепенно добавьте половину горячей клюквенной смеси. Добавьте яичную смесь обратно в кастрюлю; варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения и покрытия задней части деревянной ложки, около 8 минут. Процедите через сито (чтобы удалить все кусочки вареного яйца) в терпкую корочку. Прижмите полиэтиленовую пленку непосредственно к поверхности творога и поставьте в холодильник до полного остывания, по крайней мере на 2 часа и до ночи. (Пирог можно приготовить заранее до этого момента и хранить в холодильнике до 2 дней.) Шаг 4 Топпинг: когда будете готовы к подаче, взбейте вместе яичные белки и сахар в жаропрочной миске, поставленной над кастрюлей с кипящей водой (но не в кастрюлю), пока сахар не станет горячим и не растворится. Переложить в миску миксера и взбивать на средней скорости до образования жестких глянцевых пиков. Добавьте ваниль. Шаг 5 Переложите смесь в кондитерский мешок с большим лепестковым наконечником (например, Wilton 127D) или другим декоративным наконечником. Чтобы создать венок, держите мешок так, чтобы более широкая часть наконечника была обращена от вас, а мешок был почти перпендикулярен пирогу (примерно в 2 дюймах от края и под углом 45 градусов к нему). Надавите на пакет, удерживая его на одном месте в течение нескольких секунд, затем слегка приподнимите и потяните к себе, создавая удлиненную ложку под углом к краю пирога. Шаг 6 Повторите, начиная с той же точки, но под углом к центру пирога. Продолжайте повторять вокруг края пирога, чтобы создать форму венка. (Вы также можете доллопнуть все безе поверх пирога и создать свупы с обратной стороны ложки.) Коричневая меренга с кухонной горелкой или под бройлером, от 30 секунд до 1 минуты. Готовый пирог лучше всего есть в тот же день, но можно охлаждать, накрывать крышкой, до 1 дня.