ИнгредиентыБАКЛАЖАН: 1 1/2 стакана кошерной соли 1 стакан сахара 4 китайских баклажана, нарезанные крест-накрест на 3-дюймовые кусочки ЛУК: 3 луковицы Чиполлини, очищенные и тонко нарезанные поперек 1/2 стакана дистиллированного белого уксуса 1 столовая ложка кошерной соли 2 чайные ложки сахара БАХАРАТСКАЯ ПРЯНАЯ СМЕСЬ: 1 столовая ложка целых ягод душистого перца 2 чайные ложки семян кориандра 1 чайная ложка семян тмина 3/4 чайной ложки цельной гвоздики Один 1/2-дюймовый кусок палочки корицы 1/4 чайной ложки черного перца 11 стручков кардамона-измельчить и посеять (1/4 чайной ложки семян), стручки выбросить СОБРАНИЕ: 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима 1/2 зубчика чеснока 2 стакана черешни Rainier, разделенной пополам и без косточек 1 столовая ложка сахара 1 столовая ложка свежего лимонного сока Кошерная соль Масло рапсовое, для жарки 1/4 стакана лесных орехов, поджаренных, плюс тертые лесные орехи для сервировки 1/4 стакана листьев петрушки 2 столовые ложки листьев эстрагона 1 чашка лебне Мелко Натертая лимонная цедра, для сервировки Шаг 1 Рассолить баклажаны в большой миске, смешать 8 стаканов теплой воды с солью и сахаром, помешивая, чтобы раствориться. Разрежьте вдоль одной стороны каждого кусочка баклажана щель глубиной 1/8 дюйма; не разрезайте пополам. Добавьте баклажаны в рассол и накройте тарелкой для погружения. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа или, желательно, на ночь. Хорошо слейте воду и выбросьте рассол. Шаг 2 Тем временем подготовьте лук в небольшой миске, замочите лук в ледяной воде на 15 минут. Истощать. В той же миске смешайте ½ стакана теплой воды с уксусом, солью и сахаром, помешивая, чтобы растворить соль и сахар. Добавьте замоченный лук. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа или на ночь. Шаг 3 Приготовьте смесь специй в небольшой сухой сковороде, поджарьте все специи на умеренно сильном огне до появления аромата, около 2 минут. Переложите в мясорубку для специй и дайте остыть, затем измельчите в порошок. Шаг 4 Закончите и соберите блюдо в небольшую сковороду, варите оливковое масло и чеснок на умеренно сильном огне, периодически помешивая, пока масло не станет горячим и ароматным, около 3 минут. Снимите сковороду с огня и дайте чесночному маслу остыть. Тем временем в средней миске смешайте вишни с сахаром, лимонным соком и щепоткой соли. Шаг 5 В большой чугунной сковороде нагрейте 2 дюйма рапсового масла до 325°. Добавьте слившийся баклажан и обжаривайте пачками, периодически переворачивая, пока баклажан не станет полностью нежным, примерно по 5 минут на каждую порцию. Используя щелевую ложку, переложите баклажан на бумажное полотенце, выложенное противнем, чтобы слить. Когда достаточно остынет, чтобы справиться, откройте кусочки баклажана вдоль разрезанной стороны так, чтобы они были сплющены, но все еще целы. Посыпьте баклажаны сверху смесью специй и приправьте сверху солью. Шаг 6 Осторожно вылейте из сковороды все, кроме 1 столовой ложки горячего рапсового масла. Нагрейте сковороду на умеренно сильном огне и варите половину баклажанов, перевернув один раз, до золотистого цвета, около 4 минут. Перенести на тарелку и смазать чесночным маслом. Повторить с оставшимся баклажаном. Шаг 7 Непосредственно перед подачей на стол слейте воду с лука. Переложите в миску и перемешайте с поджаренными лесными орехами, петрушкой и эстрагоном. Разложите лебне на 4 тарелки и сверху положите баклажаны, вишни и луково-травяную смесь. Сверху посыпать тертой лимонной цедрой и тертыми лесными орехами и подавать к столу.