Многие витамины и антиоксиданты, содержащиеся в овощах и фруктах, могут разрушаться при термической обработке.

В основном от нагрева страдают водорастворимые витамины, такие как B6, B12 и C.
Однако это не означает, что в готовых овощах нет никакой пользы. Например, витамина B12 в растительной пище, в том числе и в сырой, нет. Витамины B6 и C присутствуют в зелени, цитрусовых и бананах, которые обычно едят сырыми.
Активность других витаминов и антиоксидантов, таких как каротиноиды и ликопин, после термической обработки овощей, наоборот, увеличивается. Получается, что приготовленные овощи в чём-то полезнее сырых.
Исследования показывают, что тепловая обработка помидоров, моркови, шпината, грибов, спаржи, капусты и перцев увеличивает содержание в них антиоксидантов, таких как ликопин, феруловая кислота и каротиноиды. Выдерживание чеснока при температуре 70 °C почти в два раза увеличивает содержание в нём водорастворимых витаминов. В запечённом луке намного больше антиоксидантов флавоноидов.
Это не означает, что для получения полезных соединений из овощей их обязательно нужно готовить. Некоторые овощи и фрукты полезнее в сыром виде. Однако не всю растительную пищу нужно употреблять исключительно сырой.
К тому же одно из основных полезных соединений в овощах и фруктах — это растительная клетчатка, которая не боится термической обработки.