Долма, голубцы в виноградных листьях

Долма - блюдо очень популярное и есть много вариантов приготовления.

Есть грузинская, армянская, греческая, азербайджанская долма, но все виды схожи тем, что это фарш завернутый в свежие или консервированные виноградные листья.

Делюсь своим любимым рецептом.

Ингредиенты:

Виноградные листья – 200 г
Говядина – 500 г
Свинина – 300 г
Рис круглый (в сухом виде) – 150 г
Лук – 150 г
Чеснок – 30 г
Сливочное масло – 50 г
Растительное масло – 30 г
Кинза – 50 г
Соль и перец по вкусу
Для соуса - сметана или мацони, свежая зелень и чеснок

Приготовление:

Мне нравится в долме смешанный фарш из говядины и свинины. Свинины беру немного меньше, чем говядины. Фарш предпочитаю делать сама - во-первых, дешевле, во-вторых, знаю, что в этот фарш положила.

Первый этап – фарш.

Рис очень хорошо промыть, слить мутную воду. Добавить 200 мл. воды и немного соли, довести до кипения, без крышки. Потом накрыть крышкой и варить 10 минут на самом маленьком огне под крышкой. Выключить и оставить под крышкой ещё на 10 минут.

В фарш для долмы я всегда добавляю лук слегка поджаренный в сливочном масле. Поэтому первым делом нужно почистить и нарезать лук. Сковороду разогреть на среднем огне, добавить растительное масло, потом лук и сливочное масло. Жарить, пока лук не станет прозрачным и золотистым. Сильно зажаривать не нужно.

Чеснок почистить. У кинзы отрезать корешки и замочить в воде, через 10-15 минут промыть и мелко нарезать. Мясо нарезать кубиками и пропустить через мясорубку вместе с чесноком и слегка поджаренным луком. Добавить нарезанную кинзу, рис, соль, перец и хорошо перемешать.

От листьев отрезать черешок. В большой кастрюле вскипятить воду, снять её с огня и опустить в кипяток листья.

Если вы будете готовить с консервированными виноградными листьями, их замачивать в кипятке не надо, просто промойте водой. Но нужно очень аккуратно их разворачивать, чтобы не порвать.

Мне нравится долма и со свежими и с консервированными листьями. Свежие виноградные листья я купила в магазинчике товаров из Армении, на рынке "Бухта".

Листья вынуть из кастрюли и переложить на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Положить лист прожилками вверх, вот так.

То есть фарш нужно выкладывать на внутреннюю часть листа. Сколько фарша - зависит от размера листа – примерно от чайной до столовой ложки. Положите фарш и заверните края, а потом закрутите рулетиком.

На дно большой кастрюли с толстым дном положите 2-3 больших виноградных листа, а на них укладывайте долму, подвернутым краем листика вниз, чтобы она не развернулась. Укладывать долму нужно плотно друг к другу.

Когда уложите всю долму, накройте тарелкой, сверху поставьте какой нибудь груз, (я ставлю банку с водой), залейте горячей водой, чтобы она покрыла всю долму и варите на медленном огне 40 минут.

Я кипячу воду в другом ковшике, солю по вкусу и заливаю долму. Но часть воды испаряется, поэтому солить нужно в меру.

Долму подают с соусом из сметаны или просто с мацони или йогуртом.

Я беру сметану и кефир, добавляю соль, хмели-сунели, перец, измельчённый чеснок с зеленью и перемешиваю.