Вителло тоннато — секреты приготовления итальянской холодной закуски раскрыли нам 👤edimdomaru:

Первый официальный рецепт вителло тоннато был опубликован в 1830 году в книге с завораживающим названием «Наука на кухне и искусство хорошо питаться» Пеллегрино Артузи. Он предлагает отваривать мясо. Давайте узнаем рецепт знаменитого кулинара, которого считают отцом итальянской кухни.
Ингредиенты:
Для приготовления мяса:
* филе телятины (задняя часть) — 1 кг
* анчоусы маринованные — 2 шт.
* лук репчатый — 0,5 шт.
* гвоздика — 2 шт.
* лавровый лист — 1 шт.
* морковь — 1 шт.
* сельдерей — 1 шт.
* петрушка — несколько веточек
* соль — по вкусу
Для соуса:
* тунец в масле — 100 г
* анчоусы маринованные — 2 шт.
* каперсы маринованные — 1 ст. л.
* сок лимона — по вкусу
* масло оливковое — 170–250 мл
Способ приготовления:
1. Подготовьте ровный кусок телятины: срежьте пленки и лишний жир.
2. Очистите 2 анчоуса от крупных костей и хвостиков, нарежьте на 8 частей.
3. Сделайте в мясе несколько проколов, поместите внутрь анчоусы.
4. Перевяжите телятину кулинарной нитью, чтобы кусок при варке оставался цельным.
5. Влейте в кастрюлю достаточное количество холодной воды, добавьте луковицу с двумя воткнутыми в нее гвоздиками, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист и петрушку, щедро посолите. Доведите до кипения.
6. Отправьте мясо в бульон на 1,5 часа, кипение должно быть слабым.
7. Приготовьте соус: измельчите анчоусы и тунца до однородной консистенции, удобнее всего это делать в блендере. Маэстро Артузи протирал ингредиенты через сито.
8. Переложите смесь в миску, влейте оливковое масло, взбивая соус венчиком. Должна получиться гладкая и достаточно жидкая консистенция.
9. Добавьте в соус каперсы, отжатые от рассола, сок лимона и перемешайте.
10. Выньте телятину, обсушите и дайте отдохнуть 10 минут, нарежьте тонкими пластинками.
11. Подавайте телятину с соусом и ломтиком лимона.
В своем рецепте Пеллегрино Артузи также советует оставить телятину в соусе на сутки, дать ей промариноваться. А бульон, оставшийся после отваривания мяса, использовать для приготовления ризотто.
Тонкости и варианты приготовления — по ссылке (в комментариях)
#жж #livejournal #рецепты