Круассан домашний 🥐

Часто пользуюсь морозильной камерой при формовании круассанов. Особенно летом, когда тесто быстро нагревается до комнатной температуры, оно становится липким. 20 минут в морозильной камере облегчат работу с ним.
400 г хлебной муки
100 г муки грубого помола
220 г цельного молока
1 яичный желток
150 г закваски (см. примечание)
200 г сливочного масла (см. примечание)
13 г соли
40 г сахара
5 г дрожжей (1,5 ч.л.)
20 г сухого молока (по желанию)
3 г сухого солода (по желанию)
220 г сливочного масла (несоленого) для слоения
Панировочные сухари:
100 г муки для выпечки
100 г воды (теплой, не горячей)
2 г дрожжей (1/2 ч.л.)
Перемешайте и оставьте на 2 часа для брожения при комнатной температуре или на ночь в холодильнике (по желанию).
Закваска для теста / левайна:
70 г муки для выпечки хлеба
70 г воды
60 г закваски
Перемешайте и оставьте для брожения на 3-4 часа
1. В большой миске разогрейте молоко в микроволновой печи в течение 30 секунд. Смешайте сухое молоко (если используете), желток, закваску для теста и замесите тесто.
2. В отдельной емкости смешайте муку, соль, сахар, дрожжи и молотый солод (если используете). Замесите тесто мокрыми руками.
3. Переложите тесто в чистую миску и поставьте для расстойки в теплое место на 30 минут.
4. Разомните и сверните тесто, затем поставьте в духовку еще на 30 минут.
5. Повторите сворачивание, разровняйте тесто, заверните и заморозьте на 3 часа.
6. Приготовьте батончик: Разровняйте 200 г сливочного масла между пергаментной бумагой на 0,5-1 см. Охладите в холодильнике в течение 30 минут.
7. Разровняйте тесто на посыпанной мукой поверхности.
8. Выложите в центр батончик, сложите тесто так, чтобы оно плотно прилегало к маслу, и раскатайте до толщины 1 см.
9. Загните каждый край к центру, затем сложите в виде книжки. Заморозьте на 30 минут.
10. Раскатайте тесто до толщины 1 см, сложите пополам, заверните и заморозьте на 2 часа.
11. Разровняйте тесто до толщины 0,5-1 см.
12. Нарежьте треугольники острым ножом или резаком для пиццы.
13. Раскатайте треугольники от основания до верхушки и выложите на противень лицевой стороной вниз.
14. Запекайте в течение 2 часов или храните в герметичном контейнере до 1 недели (после замораживания для размораживания и расстойки требуется 6-8 часов).
15. Разогрейте духовку до 220°C в течение 30 минут.
16. Смажьте выпечку яичной массой.
17. Поставьте в духовку, убавьте температуру до 200°C и включите конвекцию. Выпекайте в течение 10 минут.
18. поверните форму и убавьте температуру до 190°C. Выпекайте еще 7-10 минут.
Проверьте, чтобы убедиться в полной готовности.