Как приготовить баранину без противного запаха?

Это мясо для многих народов является основным продуктом питания. Не только мусульманские страны, но и, например, Англия и Новая Зеландия любят баранину и она там используется в пищу гораздо чаще говядины или курицы.

Оригинальный вкус этого продукта подходит не всем. К сожалению он существенно омрачается специфическим запахом. От этого мы все чаще отказываемся от блюд из баранины, предпочитая что-то менее пахучее. Но если знать, как правильно бороться запахами баранины, то можно получить не только положительный результат и отбить неприятное амбре. Но и научиться готовить много вкуснейших блюд.  Например, Kuzu eti kızartması или баранину фри по-турецки.

Несмотря на дурную репутацию это мясо, широко используют по всем миру, как уже было сказано выше. Не только в кавказской и среднеазиатской кухне, но и в традиционной английской, австралийской, новозеландской и других кухнях мира можно найти традиционные повседневные и праздничные блюда из баранины. Правильный выбор и обработка помогают изменить свое отношение к барашкам, до такой степени, что этот вид мяса вызывает восторженные оценки у людей утонченных, у настоящих знатоков эстетики. Само название блюда «Каре ягненка» звучит очень вкусно, а антипатия часто связана с тем, что, увы, не все умеют готовить баранину. У кого-то она выходит пересушенной, где-то увлеклись приправами, жир мешает или неудачный выбор пахучего куска мяса на рынке. В результате и рождаются стереотипы про вонь и неприятный вкус. Что же делать? Как полюбить баранину?

Начнем с выбора мяса. У ягнятины возрастом от 0 до 3 месяцев всегда запах овечьего молока. Но есть нюанс! Приобрести такое нежное мяско можно лишь в начале весны. В любой сезон в продаже есть много молодых барашков от 3 до 12 месяцев месяцев. Мясо барашка окрашено в яркий розовый цвет с небольшой прослойкой белоснежного жира, который немного напоминает воск. Запах есть, тот самый специфический, но этот запах присутствует у любого вида мяса. Однако баранина самая душистая в этом плане. Интересно, что он также зависит от породы барана. Поэтому следует выбирать те породы, у которых его вовсе нет. Так, например, романовская молодая баранина относится как раз к их числу. Важно! Животные старше года пахнут очень сильно и иногда через-чур в любом случае.  Помните, что чем старше баран, тем насыщеннее расцветка мяса и сильнее аромат.

Как выбрать баранину без неприятного запаха?

Конечно, брать свежее мясо. Желательно от заводчика. Причем самая лучшая баранина парная, а также 2 или 3 дня спустя убоя. Свежая баранина всегда упруга на ощупь, не оставляет ощущения какой-то липкости. Важно! На второй день после забоя сила бараньего запаха вырастает, а потом вновь убывает спустя пару суток. Это следует запомнить. Даже свежеразделанная тушка баранчика не свидетельствует о его нейтральном аромате. Недобросовестные продавцы часто сейчас грешат тем, что специально протирают мясо хлорными или другими веществами, чтобы отбить запах. Например, у старых животных. Отсюда совет: обращать внимание на разрыв между ребрами. Если он широкий, то перед вами старое мясо.

Борьба с неприятными ароматами

Увы, но не всегда можно выбирать, какое мясо готовить. Бывает это свой баран или кто-то из родственников преподнес такой мясной подарок. Его нужно приготовить в любом случае и потому так важно знать то, как избавиться при его приготовлении от навязчивого запаха. Что помогает? Во-первых, вымачивание. А во-вторых, маринование. Старое мясо требуется сначала вымочить и только затем мариновать. Продолжительность такой обработки определяется силой негативного запаха. Мясо молочных ягнят надо обрабатывать от 30 минут до часа. Ему достаточно даже на маринад 20 минут. Молодая баранина требует обработки (замачивание и маринование) до трех часов. А вот старого барана замачивают минимум 12 часов. Иногда и сутки, и даже более. Если планируется готовить шашлыки, маринование мяса проводится не меньше 12 часов!

Растительный маринад для бараньего мяса не должен содержать:

* зелень петрушки * веточки укропа * розмарин Эти травы плохие помощники в борьбе за вкусный аромат баранины.

Зато эффективно помогают в подавлении дурного бараньего запаха самые обычные зубчики чеснока, молотая корица, листики свежей мяты и тмин. Именно поэтому в турецкой кухне, например, часто в мясо баранины добавляется мята. Из более экзотических приправ применяется в маринадах зира, кардамон и орегано. Это про жарку, запекание и шашлыки. А как быть с супами? К примеру, для шурпы как подготовить баранину? Там же она тоже будет пахнуть. При варке супа и остальных первых блюд из барашка рекомендуется вымачивать мясо в холодной воде от 1 часа до 1,5 суток! Когда размачивание закончится, баранину следует основательно вымыть и проварить в кипятке на сильном огне. Как только кастрюля закипит, воду слить, мясо промыть и только потом начинать готовить суп. Важно! Если специфический запах баранины совсем не нравится, даже когда он слабо выраженный, лучше будет слить и вторую воду. Что дальше? На второй или третий раз варки в кастрюлю нужно заложить пару головок репчатого лука и большую морковку. После приготовления мяса, эти овощи можно выбросить — свой вкус они уже отдали. Для придания блюду кислого привкуса применяется лимонный сок и цедра. Она тоже очень хорошо убирает запахи.

Улучшение вторых блюд из баранины

Чтобы придать вкусный аромат котлетам из мяса барашка и другим вторым блюдам из баранины, прежде всего вырезается весь жир из куска. Именно он по большей части вбирает все пахучие вещества. Перед жаркой мясо вымачивается и в данном случае его стоит вымочить в соленой воде. * На 1 л воды понадобится 30 гр. поваренной соли. Несмотря на обработку в воде, перед готовкой баранину нужно вымыть еще раз.

Кроме простой воды и соленой, баранину вымачивают в разных растворах. Можно вымачивать мясо не в воде, а в молоке. Применяется и кипяченое, и кислое молоко, и даже кефир. Замачивание происходит в прохладных местах. То есть в холодильнике. Чтобы усилить эффект, к молочным продуктам добавляется дробленый чеснок. На каждые 0,5 л кефира или молока идет 2-4 зубчика чеснока.

Мудрые восточные кулинары частенько в часть своих рецептов по подготовке баранины к жарке включают обработку мяса уксусом. Но этот прием надо применять с осторожностью.  Уксус хотя и едок, и вроде как убирает запахи. Однако он может сыграть и злую шутку. Замачивать мясо в уксусе можно, не более 1 часа. На 1 л воды понадобится 30 мл 9% уксуса. Важно! Излишне долгая обработка уксусом делает баранину жестче. Как ни банально. После уксусного вымачивания мясо заливают молоком либо соленой водой.

Сложные ситуации

Бывает так, что запах мяса не просто неприятен — он еще и крайне силен и тошнотворен. В таком случае баранину следует нарезать порционно по возможности, промыть под проточной холодной водой и зачистить от жира. Затем вымочить. Дополнительно измельчить ножом в пасту чесночные зубчики и смешать с солью. Чесночно-соляной пастой растереть куски бараньего мяса, переложить в миску или иную посуду, прикрыть полотенцем и оставить в холодном месте на 3 часа. После подготовленную баранину прямо в чесноке разложить по пергаменту или обычными салфеткам (заворачивая их), и в такой обертке упаковать в плотные пакеты. Важно! Возможно придется использовать несколько пакетов для каждого куска. Только такая защита эффективно задерживает чесночный запах внутри. Мясо должно им пропитаться почти насквозь. Пакеты с бараниной поместить в морозилку и держать там от 3 до 7 суток. Только после приступать к готовке. Размороженное мясо из пакета требуется тщательно промыть.

Как сварить/потушить баранину без запаха?

Если это не про суп, то в этом случае потребуется использовать различные маринады. Вариантов их достаточно много.

Для маринования баранины используются смеси:

* чеснока с соевым соусом * тмина и йогурта * чеснока с йогуртом и кардамоном

Одним из лучших вариантов маринада считается овощная луково-чесночная смесь с добавками корня сельдерея, моркови и душистого перца. Обрабатывать мясо в такой смеси нужно минимум 24 часа. Но надо учитывать, что сама варка баранины после удаления запахов не должна продолжаться слишком долго.

На этом пока все. Удачного выбора вам и вкусных блюд из баранины. Понравилась статья? Подписывайтесь на канал "Кулинарные записки обо всём" тут >>> https://ok.me/YzSh и нажимайте Будет вкусно и интересно! Спасибо, что дочитали до конца!