КУЧМАЧИ из куриных потрохов კუჭმაჭი

Кучмачи — традиционное блюдо грузинской кухни, которое готовится из потрохов. Подается всегда в холодном виде, поэтому считается закуской.
⚡ Ингредиенты :
куриные субпродукты (печень, желудки, сердечки) – 1 кг
крупный репчатый лук – 3 шт.
сухое белое вино – 200 мл
вода – 200 мл
чеснок – 4 зубчика
уцхо-сунели – 1 ч. л. , хмели-сунели – 1 ч. л. , соль – по вкусу
базилик сушеный – 1 ч. л. , семена кориандра – 0,5 ч. л.
острый перец – 1 шт. или по вкусу
грецкий орех – 2 шт. опционально
растительное масло – 2 ст. л.
сливочное масло – 30 г
гранат – 1 шт.
кинза – 1 пучок
⚡ Приготовление :
☀ Куриные потрошки следует брать в равных пропорциях, то есть примерно по 300 граммов сердечек, желудков и печени. Субпродукты тщательно промыть и подготовить к тепловой обработке. Зачищаем желудки от лишнего жира и нарезаем их на 4-6 частей, чтобы быстрее приготовились. Сердечки режем пополам вдоль, удаляем прожилки с крупными сосудами. Печень проверяем на предмет отсутствия желчи и нарезаем крупно на 2 части.
☀ В большой и глубокой сковороде разогреваем растительное масло. Закладываем в него сначала желудки и сердечки. Обжариваем на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут до образования румяной корочки.
☀ Вливаем в сковороду половину белого сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжаем обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливаем стакан воды, уменьшаем огонь и тушим 20 минут без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.
Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжариваем лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.
☀ Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываю печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжаем готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляем соль по вкусу. Тушим на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.
☀ Готовим заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рубим ножом, засыпаем в ступку. Туда же добавляем грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели (пажитник). Перетираем все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино.
☀ Когда печень будет готова, добавляем в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушим все вместе еще минут 5-7 чтобы все ароматы и вкус соединились.
Готовое блюдо снимаем с огня, плотно накрываем крышкой и даем настояться. Тем временем мелко рубим кинзу и очищаем гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.