Почему капибар никто не ест?

А потому что догнать не могут.
Капибары бегают не очень быстро, их предельная скорость не превышает 30 километров в час. Но и обитают они исключительно около воды, что позволяет животным быстро смыться от опасности.
Ни одно наземное животное не догонит их в воде.
Ни один водный или полуводный хищник не догонит их на суше.
Поэтому капибары являются серьёзно дорбычей даже для крупных хищников!