Предыдущая публикация
«Еврейские корни испанской еды»
© шеф-повар, Феликс Ручаевский
Пять веков назад из Испании изгнали евреев. Они распространились по миру, взяв с собой свою кухню, которая и теперь жива.
Вспомним, что Испания на иврите – Сфарад, а испанцы, соответственно, сфарадим, или сефарды. Так стали называть и всех евреев, которые, спасаясь от инквизиции, покинули гостеприимные до тех пор Испанию и Португалию и унесли с собой традиционную кухню. Верные иудаизму, они пополнили собой общины Магриба и Азии, часть их добралась до Америки и начала новую жизнь в Мексике, Аргентине… Сефарды – это евреи Ливана и Марокко, Турции и Греции, воспринявшие традиции местной гастрономии. Но одновременно сохранившие и привязанность к испанской еде, которая осталась той базой, на которой позже взгромоздились региональные гастрономические надстройки. В Пиренеях, в свою очередь, сохранились блюда, о еврейском происхождении которых сегодня никто не помнит. Что не мешает местным гурманам ценить их и любить как свои.
Краткая формула испанской еврейской кухни такова: еда испанских евреев мало чем отличается от традиционной еды испанцев или португальцев, за единственным исключением – евреи соблюдают кашрут. Когда речь идёт о Пиренейском полуострове, омываемом Атлантикой и Средиземным морем, со всем существующим там многообразием морских даров, которые иудеям есть нельзя, и широко распространенным обычаем коптить свинину и колбасы, это единственное «но» существенно ограничивает возможности. Но истинный гурман и табу обратит себе во благо.
Возьмем копчёное мясо. Известно, что по коптильням, которые в Испании или Португалии в Средневековье стояли во дворе чуть ли не каждой семьи, вернее, по их отсутствию и вычисляли в инквизиции, есть ли в том дворе евреи. Однако выживать как-то надо было, и евреи стали спешно сооружать у себя коптильни и делать колбасы – нет, конечно, не из свинины, а из телятины, кур, индеек и гусей. И до того преуспели в колбасном деле, что еврейская колбаса альейра стала в Португалии национальным продуктом. Никто теперь и не помнит, что у этих колбас – еврейские корни. Ну, почти никто.
Важно ещё вспомнить о кофе, который пришел из Африки, самое раннее свидетельство употребления кофе относится к середине XV столетия и обнаружено на территории Йемена. День сефарда начинался и начинается с чашки свежесваренного кофе, который подавался на восточный манер – без сахара, с какой-нибудь сладостью и холодной водой. Но без молока, потому что молоко в сефардских семьях использовали в редких случаях, только когда кто-то заболевал и нужно было лечить, скажем, простуду. Но и тогда молоко было в основном козье. Но сефарды очень любили производные от молока – такие, как козий или овечий сыр, брынзу и т. д. Их клали в бурекасы и пастильи – то есть пироги и пирожки.
«Подкислить жизнь»
В отличие от ашкеназов, испанские евреи и их потомки почти не употребляли картофель и морковь, тогда как различного рода салатные листья, артишоки и особенно лук и чеснок были востребованы необычайно. Вообще, чеснок и лук традиционны для любой еврейской кухне, наличие их всегда считалось визитной карточкой еврейской кулинарии, и странно мне было читать у того же Похлебкина, что кухня евреев пресная и наличие лука и чеснока в ней ограничено. Всё как раз наоборот. А знаковым продуктом, как и везде на Востоке, в сефардской был шпинат – из него готовились сотни блюд. В любой еврейский праздник наряду с другими блюдами подавались котлеты из шпината и из лука-порея. А из фруктов евреи особенно почитали айву.
Сефардские салаты готовились всегда с уксусом или лимонным соком – на европейский традиционный вкус они даже кисловаты. Но, приправленные сахаром, солью и специями, только так они и употреблялись. Вместе с оливковым маслом, которое в Испании едва ли не главный продукт.
Как известно, еврей без куриного супа с лапшой – не еврей, будь он хоть ашкеназ, хоть сефард. И локшен у европейских евреев от испанского фидейо мало чем отличался по составу, а по способу приготовления – то же самое. О том, что такое была кухня в еврейских домах Испании и Португалии, мы можем судить по сохранившейся до наших дней в некоторых семьях старинной медной посуде.
На шабат испанские евреи готовили своеобразный хамин – аналог ашкеназского чолнта. Знаменитые яйца, которые варились в хамине, – их называли хаминадос, – оставаясь в кастрюле более суток, сами превращались в отдельное блюдо. Они становились коричневыми – никакой луковой кожурой их так не покрасишь, и вкус хаминадос – это была смесь из вкусов всех ингредиентов испанского хамина, впитавшихся в яйцо. Оно делилось на четвертинки, а то и на восемь частей, и каждый, кто сидел за столом, брал себе кусочек. Отсюда возникла арабская поговорка: «На 10 евреев одно яйцо». Хотя делили яйцо уж конечно не потому, что яиц не хватало, хотя и стремление сэкономить не стоит сбрасывать со счетов. Просто хаминадос были истинным деликатесом, им не наедались, его вкушали.
© шеф-повар, Феликс Ручаевский
Следующая публикация
Комментарии 3
«Еврейские корни испанской еды»
© шеф-повар, Феликс Ручаевский
Пять веков назад из Испании изгнали евреев. Они распространились по миру, взяв с собой свою кухню, которая и теперь жива.Вспомним, что Испания на иврите – Сфарад, а испанцы, соответственно, сфарадим, или сефарды. Так стали называть и всех евреев, которые, спасаясь от инквизиции, покинули гостеприимные до тех пор Испанию и Португалию и унесли с собой традиционную кухню. Верные иудаизму, они пополнили собой общины Магриба и Азии, часть их добралась до Америки и начала новую жизнь в Мексике, Аргентине… Сефарды – это евреи Ливана и Марокко, Турции и Греции, воспринявшие традиции местной гастрономии. Но одновременно сохранившие и привязанность к испанской еде, которая осталась той базой, на которой позже взгромоздились региональные гастрономические надстройки. В Пиренеях, в свою очередь, сохранились блюда, о еврейском происхожд...Ещё
«Еврейские корни испанской еды»
© шеф-повар, Феликс Ручаевский
Пять веков назад из Испании изгнали евреев. Они распространились по миру, взяв с собой свою кухню, которая и теперь жива.Вспомним, что Испания на иврите – Сфарад, а испанцы, соответственно, сфарадим, или сефарды. Так стали называть и всех евреев, которые, спасаясь от инквизиции, покинули гостеприимные до тех пор Испанию и Португалию и унесли с собой традиционную кухню. Верные иудаизму, они пополнили собой общины Магриба и Азии, часть их добралась до Америки и начала новую жизнь в Мексике, Аргентине… Сефарды – это евреи Ливана и Марокко, Турции и Греции, воспринявшие традиции местной гастрономии. Но одновременно сохранившие и привязанность к испанской еде, которая осталась той базой, на которой позже взгромоздились региональные гастрономические надстройки. В Пиренеях, в свою очередь, сохранились блюда, о еврейском происхождении которых сегодня никто не помнит. Что не мешает местным гурманам ценить их и любить как свои.
Краткая формула испанской еврейской кухни такова: еда испанских евреев мало чем отличается от традиционной еды испанцев или португальцев, за единственным исключением – евреи соблюдают кашрут. Когда речь идёт о Пиренейском полуострове, омываемом Атлантикой и Средиземным морем, со всем существующим там многообразием морских даров, которые иудеям есть нельзя, и широко распространенным обычаем коптить свинину и колбасы, это единственное «но» существенно ограничивает возможности. Но истинный гурман и табу обратит себе во благо.
Возьмем копчёное мясо. Известно, что по коптильням, которые в Испании или Португалии в Средневековье стояли во дворе чуть ли не каждой семьи, вернее, по их отсутствию и вычисляли в инквизиции, есть ли в том дворе евреи. Однако выживать как-то надо было, и евреи стали спешно сооружать у себя коптильни и делать колбасы – нет, конечно, не из свинины, а из телятины, кур, индеек и гусей. И до того преуспели в колбасном деле, что еврейская колбаса альейра стала в Португалии национальным продуктом. Никто теперь и не помнит, что у этих колбас – еврейские корни. Ну, почти никто.
Важно ещё вспомнить о кофе, который пришел из Африки, самое раннее свидетельство употребления кофе относится к середине XV столетия и обнаружено на территории Йемена. День сефарда начинался и начинается с чашки свежесваренного кофе, который подавался на восточный манер – без сахара, с какой-нибудь сладостью и холодной водой. Но без молока, потому что молоко в сефардских семьях использовали в редких случаях, только когда кто-то заболевал и нужно было лечить, скажем, простуду. Но и тогда молоко было в основном козье. Но сефарды очень любили производные от молока – такие, как козий или овечий сыр, брынзу и т. д. Их клали в бурекасы и пастильи – то есть пироги и пирожки.
В отличие от ашкеназов, испанские евреи и их потомки почти не употребляли картофель и морковь, тогда как различного рода салатные листья, артишоки и особенно лук и чеснок были востребованы необычайно. Вообще, чеснок и лук традиционны для любой еврейской кухне, наличие их всегда считалось визитной карточкой еврейской кулинарии, и странно мне было читать у того же Похлебкина, что кухня евреев пресная и наличие лука и чеснока в ней ограничено. Всё как раз наоборот. А знаковым продуктом, как и везде на Востоке, в сефардской был шпинат – из него готовились сотни блюд. В любой еврейский праздник наряду с другими блюдами подавались котлеты из шпината и из лука-порея. А из фруктов евреи особенно почитали айву.
Сефардские салаты готовились всегда с уксусом или лимонным соком – на европейский традиционный вкус они даже кисловаты. Но, приправленные сахаром, солью и специями, только так они и употреблялись. Вместе с оливко...Ещё«Подкислить жизнь»
В отличие от ашкеназов, испанские евреи и их потомки почти не употребляли картофель и морковь, тогда как различного рода салатные листья, артишоки и особенно лук и чеснок были востребованы необычайно. Вообще, чеснок и лук традиционны для любой еврейской кухне, наличие их всегда считалось визитной карточкой еврейской кулинарии, и странно мне было читать у того же Похлебкина, что кухня евреев пресная и наличие лука и чеснока в ней ограничено. Всё как раз наоборот. А знаковым продуктом, как и везде на Востоке, в сефардской был шпинат – из него готовились сотни блюд. В любой еврейский праздник наряду с другими блюдами подавались котлеты из шпината и из лука-порея. А из фруктов евреи особенно почитали айву.
Сефардские салаты готовились всегда с уксусом или лимонным соком – на европейский традиционный вкус они даже кисловаты. Но, приправленные сахаром, солью и специями, только так они и употреблялись. Вместе с оливковым маслом, которое в Испании едва ли не главный продукт.
Как известно, еврей без куриного супа с лапшой – не еврей, будь он хоть ашкеназ, хоть сефард. И локшен у европейских евреев от испанского фидейо мало чем отличался по составу, а по способу приготовления – то же самое. О том, что такое была кухня в еврейских домах Испании и Португалии, мы можем судить по сохранившейся до наших дней в некоторых семьях старинной медной посуде.
На шабат испанские евреи готовили своеобразный хамин – аналог ашкеназского чолнта. Знаменитые яйца, которые варились в хамине, – их называли хаминадос, – оставаясь в кастрюле более суток, сами превращались в отдельное блюдо. Они становились коричневыми – никакой луковой кожурой их так не покрасишь, и вкус хаминадос – это была смесь из вкусов всех ингредиентов испанского хамина, впитавшихся в яйцо. Оно делилось на четвертинки, а то и на восемь частей, и каждый, кто сидел за столом, брал себе кусочек. Отсюда возникла арабская поговорка: «На 10 евреев одно яйцо». Хотя делили яйцо уж конечно не потому, что яиц не хватало, хотя и стремление сэкономить не стоит сбрасывать со счетов. Просто хаминадос были истинным деликатесом, им не наедались, его вкушали.
© шеф-повар, Феликс Ручаевский