Предыдущая публикация
«Рыбий кашрут – от Синайского откровения до наших дней» – Часть Вторая
© Александр Черницкий, ихтиолог, доктор биологических наук (Эйлат, Израиль)
© Рав Адин Штейнзальц
Раввины 18-21 веков занимались уже частной ихтиологией, то есть рассматривали конкретных рыб на предмет определения их кошерности. Эта работа продолжается и по сей день, ведь развитие рыбного промысла и международной торговли приводит к тому, что на рынок поступают все новые рыбы. По некоторым видам рыб у евреев до сих пор не выработано единого мнения: в одних общинах их считают пригодными для еды, а в других – нет. Например, в Израиле многие считают некошерными ставриду и ее родственников (во всяком случае, я не встречал их в кошерных суперах, хотя видел в специализированных кошерных рыбных магазинах), а у ортодоксов Америки и СНГ они кошерны. А вот рыбу-меч ортодоксальные американцы считают некошерной, хотя в Израиле ее подают в кошерных ресторанах. Очень показательны и галахические споры о кошерности рыбы марлина. Лишь в XXI веке марлин был признан кошерным и в Израиле, и в США.
Поэтому не существует (и не может существовать) единого для всех евреев списка кошерных рыб, признаваемого всеми. К тем спискам, что разбросаны по просторам интернета, надо относиться с большой осторожностью. Во многих из них есть опечатки и ошибки. Но даже выверенные списки, публикуемые серьезными еврейскими организациями, если в них приводятся только бытовые/торговые названия рыб практически бесполезны, поскольку в торговле одним и тем же именем могут называться как кошерные, так и некошерные рыбы. И вместо кошерной камбалы можно под именем морской язык съесть вьетнамского сома. Я, например, пользуюсь вот этим списком американской ортодоксальной общины. Важное преимущество данного списка – это латинские (научные) названия рыб.
Проблем мудрым равам добавляют и рыбоводы. Многовековой селекцией выведен голый карп, у которого нет ни одной чешуйки. Именно поэтому он некошерен, хотя относится к тому же виду что карпы простой и зеркальный – традиционная еврейская рыба. Обратный вариант – получение рыбы с чешуей от исходно некошерной рыбы уже тоже предусмотрен нашими законоучителями. Такая рыба, когда она благодаря научно-техническому прогрессу, появится, будет запрещена для евреев.
Кроме проблемы кошерного рыбного сырья есть ещё и проблема рыбопереработки. Ведь даже самая кошерная рыба может быть непригодна для еврейского стола, если ее приготовить не так, как положено. Самое раннее упоминание о проблемах кашрута обработанной рыбы встречается в Талмуде, трактат «Авода зара», лист 39а, где обсуждается допустимость употребления пищи, приготовленной неевреем. И до сих пор эта же проблема встает перед потребителями готовой рыбы, а особенно - рыбных консервов. Кроме того, рыбные консервы нельзя есть, если нет полной уверенности в кошерности самой рыбы, масла, пряностей и остальных продуктов, из которых изготовлены консервы. Поэтому нельзя есть консервы, где рыба приготовлена в виде мелких кусочков или пасты, если на банке нет печати, удостоверяющей кошерность ее содержимого. При полном отсутствии возможности купить кошерные рыбные консервы, разрешается пользоваться обычными, но только если в банке есть куски рыбы с кожей, на которой видны следы от чешуи. С появлением моды на японскую еду специалистам по кашруту пришлось разработать критерии, которым должны отвечать кошерные суши.
Но вот у вас в руках рыба, в кошерности которой вы уверены. Что дальше? Кошерная рыба не нуждается в шхите, шхита для рыб - это их извлечение из воды (Талмуд, трактат Хулин, 67б). Рыбу можно есть с момента, когда она засыпает, живую рыбу есть запрещено. Кровь рыбы не запрещена, ее не надо специально удалять, но, по постановлениям Учителей, в процессе разделки рыбы, если ее кровь видна не пятнами, а как жидкость, эту кровь по возможности надо смывать. Но это связано не с понятием «душа в крови», а с этической проблемой: это делается, чтобы у случайного наблюдателя не сложилось ошибочное впечатление, что евреи используют кровь животных в пищу.
Рыба относится к категории парве (ни мясо, ни молоко), группе продуктов, разрешённых к употреблению в пищу как с мясными, так и с молочными продуктами. Но зачастую в литературе о еврейской кухне можно встретить утверждения, что рыбу запрещено употреблять с мясом или с молоком.
Однако необходимо внести уточнения. В Талмуде (Псахим, 76б) запрещаются рыба и мясо приготовленные в одной печи, но уже в «Шульхан арух», («Йоре деа» 116) запрещается любая смесь рыбы и мяса. С той поры принято, что рыбу и мясо не следует смешивать в одном блюде (то есть готовить в одной емкости или подавать в одной тарелке), но можно - в одной трапезе.
При этом принято есть рыбные блюда до, а не после мясных. Тарелки и столовые приборы, которыми ели рыбу, следует убрать перед подачей мясных блюд и мясо есть из других тарелок, пользуясь чистыми вилками и ножами. Почему нельзя смешивать в одном блюде рыбу и мясо хорошо разобрано тут. Этот запрет принимается всеми евреями, соблюдающими кашрут.
А вот запрет на смешение рыбы и молочной пищи не столь общепризнан. Запрет на приготовление рыбы в молоке имеет давнюю и хорошо изученную историю. Началось все в 16 веке, когда р. Йосеф Каро (1488-1575) написал обширный комментарий к книге р. Якова бен Ашера (1269-1343) «Арбаа турим», своду еврейского закона. Книга р. Йосефа, получившая название «Бейт Йосеф», содержала огромный материал для практического понимания закона. На основе «Бейт Йосеф» р. Йосеф Каро составил краткий справочник. Получилась новая книга – «Шульхан арух». Как и «Бейт Йосеф», так и «Шульхан арух» основывались на сефардской традиции.
Вот в книге «Бейт Йосеф», в разделе «Йоре деа» написано, что рыбу и саранчу разрешено есть с молоком. А в конце того же абзаца написано, «не вари рыбу в молоке», а за обоснованием этого читатель отсылается к разделу «Орах хаим» книги «Арбаа турим». На этом основании некоторые общины сефардских евреев не едят рыбу и молоко вместе.
Рама (1530 -1572), основной комментатор р. Йосеф Каро, дополнивший «Шульхан арух» мнениями ашкеназских раввинов, удивлялся написанному в «Бейт Йосеф» про рыбу и молоко и счел это опиской великого раввина. А вот р. Мордехай Яфо (1530 -1612) современник и ученик Рама, живший в Чехии, Италии и Польше, в книге «Левушим» запрещал есть рыбу с молоком. Р. Шабтай бар Меир Акоэн - Шах (1622-1663) в книге «Сифтей коэн» - «Уста коэна» (комментарии на «Шульхан арух»), утверждал, что этот запрет - результат опечатки у р. Каро. Шах ссылался на повсеместный ашкеназский обычай варить и есть рыбу в молоке, а также приводил различные источники, которые, также как и он, утверждали, что подобного запрета не существует. Упоминая обычай мыть руки между употреблением в пищу творога и рыбы, польский рав Авраам Гомбинер (1637-1683) в «Маген авраа» (это тоже комментарии на «Шульхан арух») писал, что источник этого обычая – слова из «Бейт Йосеф», которые на самом деле являются всего лишь опечаткой.
Рав Авраам Цви-Хирш Айзенштатт (1813-1868), родившийся в Белостоке и живший в Белоруссии и Литве, в книге «Питхей тшува» приводит различные мнения по этому вопросу и, в конце концов, склоняется к облегчающим мнениям, в силу того, что «все так уже давно делают», и само это снимает всякие опасения. Рабби Элияhу Шапира из Праги (1660-1712) в книге «Элия раба»/»Элияhу раба» (комментарий к «Шульхан арух» и «Левушим») подытожил вышеупомянутые мнения, написав, что «в любом случае я не видел, чтобы кто-нибудь из окружающих устрожал бы в этом».
Так что запрет на употребление рыбы с молоком остался традицией большинства сефардских общин, но есть и ашкеназские раввины, запрещающие варить рыбу в молоке, но разрешающие в сметане и других молочных продуктах.
В одном из сетевых обсуждений меню эйлатских гостиниц мне был задан вопрос про селёдку: «Почему селедку подают только к завтраку, а к ужину не подают? Не связано ли это с тем, что гостиничный завтрак всегда молочный, а обед и ужин – мясные?». Я спросил нескольких шеф-поваров и машгиахов (инспекторов кашрута). Машгиахи сказали, что никаких проблем в сочетании сельди с мясной трапезой нет, а вот шеф-повара объяснили, что поскольку ужин является наиболее изысканной трапезой дня, то простая селёдка там неуместна, а вот солёная семга – в самый раз.
© Александр Черницкий, ихтиолог, доктор биологических наук (Эйлат, Израиль)
© Рав Адин Штейнзальц
© 2019 Рыба-фиш по-эйлатски
Следующая публикация
Комментарии 4
«Рыбий кашрут – от Синайского откровения до наших дней» – Часть Вторая
© Александр Черницкий, ихтиолог, доктор биологических наук (Эйлат, Израиль)
© Рав Адин Штейнзальц
Раввины 18-21 веков занимались уже частной ихтиологией, то есть рассматривали конкретных рыб на предмет определения их кошерности. Эта работа продолжается и по сей день, ведь развитие рыбного промысла и международной торговли приводит к тому, что на рынок поступают все новые рыбы. По некоторым видам рыб у евреев до сих пор не выработано единого мнения: в одних общинах их считают пригодными для еды, а в других – нет. Например, в Израиле многие считают некошерными ставриду и ее родственников (во всяком случае, я не встречал их в кошерных суперах, хотя видел в специализированных кошерных рыбных магазинах), а у ортодоксов Америки и СНГ они кошерны. А вот рыбу-меч ортодоксальные американцы считают некошерной, хо...Ещё«Рыбий кашрут – от Синайского откровения до наших дней» – Часть Вторая
© Александр Черницкий, ихтиолог, доктор биологических наук (Эйлат, Израиль)
© Рав Адин Штейнзальц
Раввины 18-21 веков занимались уже частной ихтиологией, то есть рассматривали конкретных рыб на предмет определения их кошерности. Эта работа продолжается и по сей день, ведь развитие рыбного промысла и международной торговли приводит к тому, что на рынок поступают все новые рыбы. По некоторым видам рыб у евреев до сих пор не выработано единого мнения: в одних общинах их считают пригодными для еды, а в других – нет. Например, в Израиле многие считают некошерными ставриду и ее родственников (во всяком случае, я не встречал их в кошерных суперах, хотя видел в специализированных кошерных рыбных магазинах), а у ортодоксов Америки и СНГ они кошерны. А вот рыбу-меч ортодоксальные американцы считают некошерной, хотя в Израиле ее подают в кошерных ресторанах. Очень показательны и галахические споры о кошерности рыбы марлина. Лишь в XXI веке марлин был признан кошерным и в Израиле, и в США.Поэтому не существует (и не может существовать) единого для всех евреев списка кошерных рыб, признаваемого всеми. К тем спискам, что разбросаны по просторам интернета, надо относиться с большой осторожностью. Во многих из них есть опечатки и ошибки. Но даже выверенные списки, публикуемые серьезными еврейскими организациями, если в них приводятся только бытовые/торговые названия рыб практически бесполезны, поскольку в торговле одним и тем же именем могут называться как кошерные, так и некошерные рыбы. И вместо кошерной камбалы можно под именем морской язык съесть вьетнамского сома. Я, например, пользуюсь вот этим списком американской ортодоксальной общины. Важное преимущество данного списка – это латинские (научные) названия рыб.
Проблем мудрым равам добавляют и рыбоводы. Многовековой селекцией выведен голый карп, у которого нет ни одной чешуйки. Именно поэтому он некошерен, хотя относится к тому же виду что карпы простой и зеркальный – традиционная еврейская рыба. Обратный вариант – получение рыбы с чешуей от исходно некошерной рыбы уже тоже предусмотрен нашими законоучителями. Такая рыба, когда она благодаря научно-техническому прогрессу, появится, будет запрещена для евреев.
Но вот у вас в руках рыба, в кошерности которой вы уверены. Что дальше? Кошерная рыба не нуждается в шхите, шхита для рыб - это их извлечение из воды (Талмуд, трактат Хулин, 67б). Рыбу можно есть с момента, когда она засыпает, живую рыбу есть запрещено. Кровь рыбы не запрещена, ее не надо специально удалять, но, по постановлениям Учителей, в процессе разделки рыбы, если ее кровь видна не пятнами, а как жидкость, эту кровь по возможности надо смывать. Но это связано не с понятием «душа в крови», а с этической проблемой: это делается, чтобы у случайного наблюдателя не сложилось ошибочное впечатление, что евреи используют кровь животных в пищу.
Рыба относится к категории парве (ни мясо, ни молоко), группе продуктов, разрешённых к употреблению в пищу как с мясными, так и с молочными продуктами. Но зачастую в литературе о еврейской кухне можно встретить утверждения, что рыбу запрещено употреблять с мясом или с молоком.
Однако необходимо внести уточнения. В Талмуде (Псахим, 76б) запрещаются рыба и мясо приготовленные в одной печи, но уже в «Шульхан арух», («Йоре деа» 116) запрещается любая смесь рыбы и мяса. С той поры принято, что рыбу и мясо не следует смешивать в одном блюде (то есть готовить в одной емкости или подавать в одной тарелке), но можно - в одной трапезе.
А вот запрет на смешение рыбы и молочной пищи не столь общепризнан. Запрет на приготовление рыбы в молоке имеет давнюю и хорошо изученную историю. Началось все в 16 веке, когда р. Йосеф Каро (1488-1575) написал обширный комментарий к книге р. Якова бен Ашера (1269-1343) «Арбаа турим», своду еврейского закона. Книга р. Йосефа, получившая название «Бейт Йосеф», содержала огромный материал для практического понимания закона. На основе «Бейт Йосеф» р. Йосеф Каро составил краткий справочник. Получилась новая книга – «Шульхан арух». Как и «Бейт Йосеф», так и «Шульхан арух» основывались на сефардской традиции.
<...ЕщёПри этом принято есть рыбные блюда до, а не после мясных. Тарелки и столовые приборы, которыми ели рыбу, следует убрать перед подачей мясных блюд и мясо есть из других тарелок, пользуясь чистыми вилками и ножами. Почему нельзя смешивать в одном блюде рыбу и мясо хорошо разобрано тут. Этот запрет принимается всеми евреями, соблюдающими кашрут.
А вот запрет на смешение рыбы и молочной пищи не столь общепризнан. Запрет на приготовление рыбы в молоке имеет давнюю и хорошо изученную историю. Началось все в 16 веке, когда р. Йосеф Каро (1488-1575) написал обширный комментарий к книге р. Якова бен Ашера (1269-1343) «Арбаа турим», своду еврейского закона. Книга р. Йосефа, получившая название «Бейт Йосеф», содержала огромный материал для практического понимания закона. На основе «Бейт Йосеф» р. Йосеф Каро составил краткий справочник. Получилась новая книга – «Шульхан арух». Как и «Бейт Йосеф», так и «Шульхан арух» основывались на сефардской традиции.
Вот в книге «Бейт Йосеф», в разделе «Йоре деа» написано, что рыбу и саранчу разрешено есть с молоком. А в конце того же абзаца написано, «не вари рыбу в молоке», а за обоснованием этого читатель отсылается к разделу «Орах хаим» книги «Арбаа турим». На этом основании некоторые общины сефардских евреев не едят рыбу и молоко вместе.
Рама (1530 -1572), основной комментатор р. Йосеф Каро, дополнивший «Шульхан арух» мнениями ашкеназских раввинов, удивлялся написанному в «Бейт Йосеф» про рыбу и молоко и счел это опиской великого раввина. А вот р. Мордехай Яфо (1530 -1612) современник и ученик Рама, живший в Чехии, Италии и Польше, в книге «Левушим» запрещал есть рыбу с молоком. Р. Шабтай бар Меир Акоэн - Шах (1622-1663) в книге «Сифтей коэн» - «Уста коэна» (комментарии на «Шульхан арух»), утверждал, что этот запрет - результат опечатки у р. Каро. Шах ссылался на повсеместный ашкеназский обычай варить и есть рыбу в молоке, а также приводил различные источники, которые, также как и он, утверждали, что подобного запрета не существует. Упоминая обычай мыть руки между употреблением в пищу творога и рыбы, польский рав Авраам Гомбинер (1637-1683) в «Маген авраа» (это тоже комментарии на «Шульхан арух») писал, что источник этого обычая – слова из «Бейт Йосеф», которые на самом деле являются всего лишь опечаткой.
Так что запрет на употребление рыбы с молоком остался традицией большинства сефардских общин, но есть и ашкеназские раввины, запрещающие варить рыбу в молоке, но разрешающие в сметане и других молочных продуктах.
В одном из сетевых обсуждений меню эйлатских гостиниц мне был задан вопрос про селёдку: «Почему селедку подают только к завтраку, а к ужину не подают? Не связано ли это с тем, что гостиничн...ЕщёРав Авраам Цви-Хирш Айзенштатт (1813-1868), родившийся в Белостоке и живший в Белоруссии и Литве, в книге «Питхей тшува» приводит различные мнения по этому вопросу и, в конце концов, склоняется к облегчающим мнениям, в силу того, что «все так уже давно делают», и само это снимает всякие опасения. Рабби Элияhу Шапира из Праги (1660-1712) в книге «Элия раба»/»Элияhу раба» (комментарий к «Шульхан арух» и «Левушим») подытожил вышеупомянутые мнения, написав, что «в любом случае я не видел, чтобы кто-нибудь из окружающих устрожал бы в этом».
Так что запрет на употребление рыбы с молоком остался традицией большинства сефардских общин, но есть и ашкеназские раввины, запрещающие варить рыбу в молоке, но разрешающие в сметане и других молочных продуктах.
В одном из сетевых обсуждений меню эйлатских гостиниц мне был задан вопрос про селёдку: «Почему селедку подают только к завтраку, а к ужину не подают? Не связано ли это с тем, что гостиничный завтрак всегда молочный, а обед и ужин – мясные?». Я спросил нескольких шеф-поваров и машгиахов (инспекторов кашрута). Машгиахи сказали, что никаких проблем в сочетании сельди с мясной трапезой нет, а вот шеф-повара объяснили, что поскольку ужин является наиболее изысканной трапезой дня, то простая селёдка там неуместна, а вот солёная семга – в самый раз.
© Александр Черницкий, ихтиолог, доктор биологических наук (Эйлат, Израиль)
© Рав Адин Штейнзальц
© 2019 Рыба-фиш по-эйлатски