«Как правильно отварить говяжий язык?

Советы и секреты приготовления»
Автор варианта приготовления © Елена Айзикович
Казалось бы, что может быть проще, чем отварить язык?
Однако мне такой вопрос задавали неоднократно, потому что рекомендаций много, а определить какие из них стоящие, а какие нет, не так просто.
Некоторые советы вообще базируются на заблуждениях, но понимание этого приходит только с опытом.
Некоторые считают, что варить язык нужно без соли. Объясняется это тем, что иначе невозможно будет снять оболочку с готового языка. Но это всего лишь заблуждение. Никакого отношения соль к снятию оболочки не имеет – оболочка прекрасно снимается и с языка, отваренного с солью!
Так вот и оказалось, что и в этом простом деле есть много своих нюансов и есть материал для размышления!
Итак, вы пошли на рынок или в магазин и хотите купить язык.
Какой выбрать: говяжий, телячий, свежий или замороженный?
Выбирая язык, нужно помнить: язык относится к категории внутренних органов, т.е. к субпродуктам, поэтому, как и другие субпродукты (например, почки) имеет специфический вкус и запах, которые зависят от возраста животного: чем животное моложе, тем запах и вкус будут менее выражены. Особенно это относится к говядине.
Любите мягкий вкус – ищите телячьи языки, ориентируясь не на слова продавца, а на размер и вес. Вес телячьего языка обычно не превышает 1 кг – 1 кг 200 г. В любом случае, чем меньше язык, тем он будет вкуснее и нежнее.
Пятна на оболочке языка никакого влияния на вкус языка не имеют и связаны с породой скота, и ни с чем другим.
Свежий язык или замороженный особого значения не имеет, главное, чтобы язык был заморожен только один раз, а не многократно. Разморозьте язык в холодильнике, медленно, так он не потеряет много жидкости при размораживании.
Посмотрите, насколько язык готов к кулинарной обработке.
Это означает, что с него срезаны всё ненужное: прилегающие к корневой части языка мышцы, хрящики и мелкие косточки, слюнные железы, боковые части оболочки, в которых нет мяса, внешний жир.
Если язык не обработан и не зачищен (чаще всего таким его продают на рынке) проделайте всю эту работу сами.
Как следует промойте язык под проточной водой и теперь решите, что вы с ним будете делать.
Собственно, вариантов у вас два – отварить язык сразу или предварительно выдержать в соли и (при желании) в пряностях.
Какой вариант выбрать? Можно не засаливать язык с пряностями и чесноком, чтобы сохранить его чистый вкус.
Однако ваш выбор может быть иным, и вы захотите язык засолить.
«Отваривание языка без предварительного засаливания»
1. Положите язык в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью закрыла язык и доведите воду до кипения. Варите язык 10 — 15 минут.
Вылейте воду из кастрюли, сполосните язык чистой водой, снова верните его в кастрюлю и залейте кипятком так, чтобы весь язык был покрыт водой.
Эта несложная операция даст возможность использовать потом бульон для приготовления супа.
Если вы в любом случае планируете, бульон вылить, воду можете не менять. И наоборот, если запах бульона в первые пять минут покажется вам слишком сильным и неприятным, варите язык дольше – минут 30, а затем поменяйте воду.
2. Снова доведите воду до кипения. Добавьте 2 ч.л. соли (без горки!), пряности по вкусу. Я обычно добавляю: 2 горошины душистого (английского) перца, 5-6 горошинок черного перца, 1 ч.л. зерен кориандра.
3. Варите язык на очень медленном огне до готовности. Время отваривания телячьего языка: 2-2,5 часа, говяжьего: 3-3,5 часа. При желании можете добавить морковь и лук, как при варке обычного мяса.
Если у вас есть скороварка, то можете отварить язык в ней. Варите 30 минут, затем откройте скороварку и проверьте степень готовности. При необходимости доварите язык.
«Язык имеет неоднородную структуру»
У корня мышца имеет большой диаметр, относительно рыхлая и вся пронизана жиром, кончик языка имеет небольшой диаметр, совершено не жирный и более плотный. Именно поэтому готовность языка всегда проверяют по кончику.
Обычно советуют проткнуть язык и ориентироваться на легкость вхождения лезвия. Я не рекомендую это делать. Отрежьте кончик языка и прожуйте – так вы получите самую объективную информацию о степени готовности.
Если вы будете подавать язык как холодную закуску, примите во внимание что охлажденный язык станет более плотным, жестким, поэтому он должен быть сварен чуть больше, чем в данный момент вам кажется нормальным.
Если же, наоборот, вы будете язык дополнительно тушить в соусе, не варите его до полной готовности. Как только вы увидите, что оболочка на тонком конце языка вздулась и стала отставать от мяса, можете считать язык готовым.
В любом случае не переваривайте язык, иначе он станет рыхлым и волокнистым.
4. Облейте язык холодной водой и снимите оболочку. Начинайте с кончика языка, где она толще и легче отделяется. У корня языка оболочка тонкая и иногда отделяется с большим трудом – срежьте ее тонким ножом.
Вы можете оставить язык в бульоне до полного охлаждения и только потом удалить кожу, если будете подавать его с соусом.
Если вы будете подавать язык без соуса, то я бы посоветовала снимать кожу с горячего языка. Если горячий бульон приправить пряностями или чесноком, положить в него очищенный язык и дать ему остыть вместе с бульоном, язык впитает ароматы и вкус приправ.
5. Храните язык до подачи в бульоне или плотно заверните язык в пищевую пленку и храните в ней.
6. Уберите язык в холодильник и дайте полностью остыть. Холодный язык вы сможете нарезать красивыми и тонкими ломтиками.
«Отваривание языка с предварительным засаливанием»
Если вы выдерживали язык в рассоле или в сухой соли меньше 5 дней, то в принципе вы можете варить его так, как и язык без засаливания, только не добавляя соль в воду.
Если вы выдерживали язык в соли или рассоле более 5 дней, то вам придется его предварительно вымочить, чтобы удалить лишнюю соль, а только затем отваривать.
О том, как и сколько времени вымачивать язык вы можете прочитать в статье о засаливании языка.
Как и с чем подавать готовый отварной язык.
1. Ломтики языка обжариваются в масле, присыпаются крупной солью и подаются с корнишонами.
2. Ломтики холодного языка подаются с хреном или горчицей.
3. Из языка готовят заливное. Например, в виде порционных закусок как в рецепте «Язык заливной, фаршированный фуа гра».
4. Язык можно подать с холодным соусом, например «грибишь».
5. Есть много вариантов приготовления языка в горячем соусе: грибном, томатном, вином и т.д.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Елена Айзикович