Как правильно ввести соду в кефир, до или после замеса: Забудьте про старый метод с шипением в ложке

Сода и кефир: Как не испортить тесто и получить идеальную выпечку.

Бывало у вас такое: готовите оладьи или пирожки, вроде все по рецепту, а выпечка выходит плотной, с непонятным мыльным привкусом? Чаще всего причина кроется в одной маленькой, но очень важной детали — в том, как мы «знакомим» соду с кефиром. Этот союз может как подарить тесту невероятную воздушность, так и безнадежно его испортить. Давайте разбираться, как делать нельзя и как нужно, чтобы всегда получаться именно первый вариант.

Зачем вообще их соединять?
Давайте без сложной науки. Просто запомните: сода и кислота в кефире — это лучшие друзья для теста. Когда они встречаются, начинается бурная реакция с пузырьками. Эти самые пузырьки и есть наш главный секрет. Они остаются внутри теста и в духовке или на сковороде делают его легким, пористым и пышным.

Но вся хитрость в том, чтобы эти пузырьки не улетели в воздух, а остались там, где надо — в будущем пирожке.

Популярные ошибки, или Как делать не стоит:
Многие, следуя старому способу, высыпают соду прямо в миску с кефиром, смотрят, как все шипит и пузырится, и думают: «Вот! Работает!». Это и есть главная ошибка.

Почему так делать не нужно? Потому что вся реакция проходит в стакане, а не в тесте. Самые ценные пузырьки углекислого газа просто-напросто улетучиваются, и для подъема теста их почти не остается. В итоге выпечка не такой пышности, как хотелось бы. А еще может остаться тот самый неприятный привкус — это чувствуется непрореагировавшая сода.

Золотое правило идеального теста
Так когда же добавлять соду? Ответ простой и проверенный: смешивайте соду с мукой.

Вот пошаговая инструкция, которая никогда не подведет:
Подготовьте «сухую смесь». В миске смешайте просеянную муку, соду, соль и сахар (если он по рецепту). Тщательно все перемешайте. Так сода распределится равномерно, и в готовой выпечке не будет содовых комочков.

Подготовьте «мокрую смесь». В другой посуде смешайте кефир комнатной температуры (так реакция пойдет лучше), яйца и растительное масло.

Быстро объединяйте. Влейте жидкую смесь в сухую. Аккуратно и быстро перемешайте до однородности. Главное — не перестарайтесь! Как только мука намокла, начинается та самая реакция с пузырьками.

Сразу за выпечку. Не оставляйте тесто надолго. Быстро сформировали порции и — на горячую сковороду или в разогретую духовку.

Почему этот способ — лучший?
Все очень просто: встреча соды и кефирной кислоты происходит уже внутри теста. Ценные пузырьки не убегают, а остаются в ловушке из клейковины муки. Именно они и создают ту самую, желанную нежную и воздушную текстуру.

Полезные советы для уверенности:
Если кефир не очень кислый. Иногда кефир бывает свежим и не обладает достаточной кислотностью. Если боитесь привкуса, можно добавить в жидкую часть 1-2 чайные ложки лимонного сока. Это точно «погасит» соду.
Не бойтесь соды. При правильном использовании она абсолютно безопасна и не чувствуется в готовом блюде.
Работайте быстро. Тесто на кефире с содой не любит ждать. Чем быстрее вы отправите его готовиться, тем пышнее будет результат.
Вывод прост: забудьте про старый метод с шипением в ложке. Смешивайте соду с мукой — и ваши оладьи, пирожки и кексы всегда будут получаться высшего класса: нежными, пышными и без лишних запахов.

Ответы на возможные вопросы по приготовлению:
В: Почему нельзя просто смешать соду с кефиром в кружке?
О: Большая часть пузырьков углекислого газа улетучится в воздух, и тесто не поднимется. Реакция должна идти внутри теста.

В: Как гарантированно избавиться от привкуса соды?
О: 1) Смешивать соду с мукой. 2) Если кефир некислый, добавить в тесто 1 ч. л. лимонного сока.

В: Можно ли заменить соду разрыхлителем?
О: Да. Разрыхлитель удобнее — его просто смешивают с мукой, и он не требует кислоты от кефира.

В: В каких случаях соду все же гасят в кефире?
О: Для очень жидкого теста (блины, тонкие оладьи), где не нужна идеальная пористость, а важна скорость.

В: Почему кефир должен быть комнатной температуры?
О: Холодный продукт замедляет химическую реакцию между содой и кислотой, и тесто хуже поднимается.

В: Что важнее не делать после соединения кефира и муки с содой?
О: Долго и интенсивно вымешивать тесто. Пузырьки газа разрушатся, и выпечка получится плотной.

В: Почему соду нужно смешивать именно с мукой?
О: Это обеспечивает ее равномерное распределение по всему объему теста и полное прохождение реакции без комочков и привкуса.

В: А если в рецепте есть и сода, и разрыхлитель?
О: Так бывает, когда кефира мало и его кислоты не хватит, чтобы погасить всю соду. Разрыхлитель добавляет дополнительную порцию газа.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку)

Чтобы сельдерей долго хранился в холодильнике сохраняя свою свежесть, необходимо стебель обсушить от лишней влаги, затем завернуть в фольгу.

Легко и быстро отделить мясо рыбы от хребта можно с помощью ложки, на хребте мяса практически не остается, а филе получается без мелких косточек. Очень удобно для запеканок, и нож не понадобится.

А вы знали? Овощечисткой можно легко и удобно нарезать твёрдый или полутвердый сыр, получаются идеально ровные пластики, можно сделать шоколадную стружку для десертов, тонкими перьями нарезать репчатый лук.