#факт Все, что нужно знать о выдержке вина Зачем нужна выдержка? Выдержка вина – это специализированное название времени, в течение которого перебродивший алкоголь хранится в особенных условиях, что способствует улучшению его органолептических характеристик. В это время в напитке протекают плохо изученные химические процессы, в результате которых кислота превращается в эфиры и другие сложные продукты. Благодаря этому в вине изменяется: Цвет – красные сорта приобретают охряной оттенок, а затем становятся кирпично-красными. Белые вина становятся более темными, но их не принято выдерживать более 5 лет, так как более длительный срок не оказывает на их свойства никакого влияния. Аромат – резковатый виноградный запах сменяется более тонкими фруктово-цветочными нотками. Если же алкоголь выдерживается более 10 лет, то в его аромате раскрываются уникальные животные акценты. Вкус – благодаря значительному сокращению уровня танинов пропадает терпкость, также снижается кислотность. Вкус становится сбалансированным, мягким, бархатным, обладающим легкими пряными нотками.

Срок выдержки зависит от сорта алкоголя, например, столовые красные и белые вина должны созревать не более трех лет, легкие белые и красные – не более 5 лет, благородные белые – до 20 лет, сухие красные – 20-35 лет, а лучшие крепкие десертные могут созревать 80-150 лет. Последние, как правило, хранятся в энотеках – специальных коллекциях вин, представляющих научную и историческую ценность. Особенности хранения в бочках Хранение вина в дубовых бочках считается идеальной методикой, использующейся на протяжении нескольких сотен лет. Идеальными считаются только те бочки, которые сделаны из древесины французских дубов, но могут использоваться и качественно сделанные изделия из других разновидностей этого дерева. Выдержка вина в бочках также называется аэробной, так как напиток взаимодействует с кислородом через поры древесины. Благодаря этому алкоголь созревает быстрее и приобретает особенный богатый вкус и аромат. Во время хранения в бочках напиток насыщается дубовыми танинами, придающих ему специфический благородный терпкий привкус. Нужно помнить, что из-за постоянно контакта с кислородом за год испаряется примерно 2-4% вина и этот объем нужно обязательно пополнять.

Перед тем, как заливать напиток в новые бочки, их нужно правильно подготовить. Если этого не сделать, то алкоголь потемнеет, приобретет горький вкус и запах горелой древесины. Для подготовки новой бочки нужно: Два раза в день емкость заполнять чистой холодной водой. Процедура повторяется до тех пор, пока вода не перестанет темнеть. Ошпарить внутреннюю поверхность кипятком, для чего в емкость заливается горячая вода. Для равномерного смачивания всех стенок бочка с кипятком катается по ровной поверхности. Процедуру рекомендуется повторить как минимум три раза. Промыть бочку содовым раствором, для чего на литр воды берется 20 грамм соды. После, бочку нужно тщательно выполоскать!

Если же используется уже бывшая в применении бочка, то перед новой партией вина ее нужно несколько раз ополоснуть чистой горячей водой и окурить серой.  Для правильного созревания вина в бочонках важно следить за условиями хранения. Рекомендуемая температура помещения составляет от 10 до 12 градусов тепла, влажность – 70-80%. Следует исключить попадание прямых солнечных лучей, освещение допускается только тусклое. Важно полное отсутствие посторонних запахов, так как они довольно быстро передаются напитку. Особенности выдержки вина в бутылках Выдержка вина в бутылках или анаэробное хранение является обязательной частью созревания любого сорта этого напитка. В зависимости от особенностей производства и марки, один алкоголь разливают в стеклянную тару сразу же после брожения, а другой только после выдержки в бочках. Особенностью хранения в бутылках является полное отсутствие контакта с воздухом, благодаря которому вкус напитка становится максимально гармоничным. Терпкость, спирт и кислотность сплетаются в единую благородную композицию. Для правильного хранения вина в бутылках важно соблюдение таких правил: Для закупоривания используется только корковая пробка, поверхность которой защищается сургучом или парафиново-восковой смесью. Под пробкой оставляется воздушная камера, объем которой у столовых сортов составляет 1,5 см3, а у крепких – 2-3 см3. Располагать бутылки можно только горизонтально, что необходимо для постоянного смачивания пробки напитком. Это предотвратит его усыхание, чреватое проникновением в емкость воздуха. В помещении не должны проникать солнечные лучи, разрешается только неяркое освещение. Оптимальная температура хранения составляет 10-16 градусов, а влажность – 83-85%. В процессе бутылочного хранения в емкости может образовываться осадок, которым равномерно покрывается вся стеклянная поверхность. Это явление называется «рубашкой вина» и ее наличие высоко ценится среди знатоков и ценителей этого благородного напитка.