Коктейль "Старомодный"

OLD-FASHIONED WHISKEY, BRANDY, GIN- COCKTAIL
Новое всегда раздражает того, кому старое нравилось больше. Так что не стоит удивляться, что, когда простой коктейль начал собирать в себя подозрительные дэши ликера Curacao и абсента и совсем уже тревожные миллилитры вермута, фруктового сока и сиропа оршада, нашлись люди, закричавшие караул. Для любителей смешанных напитков, которые сопротивлялись переменам, 1870-е годы должны были быть временем испытаний. В какой-то момент это родило особую терминологию.
Если сегодняшний ретроград, бросив бармену фразу «Джин - мартини, безо льда», может ожидать нечто, приближающееся к настоящему «Мартини», то его последователь в «позолоченном веке», произнеся «"Старомодный" виски [или джин, или бренди]-коктейль», ожидал, что ему подадут напиток с глотком хорошего алкоголя, кусочком сахара вместо сиропа, льдом в бокале - и никакого вульгарного взбалтывания, процеживания и украшательства.
Не стоит удивляться тому, что Чикаго, самый «широкоплечий» из городов, стал одним из главных центров сопротивления. На самом деле, если не считать двусмысленной заметки в 1869 году, самые ранние четкие упоминания о старомодном» способе приготовления коктейлей мы находим на страницах Chicago Tribune.
Первое датируется 1880 годом, когда Сэмюэль Тилден (Samuel Tilden), Ал Гор своего времени решил не баллотироваться снова в президенты, вследствие чего ориентированные на достижение цели демократы приветствовали его отказ тостами с "горячим виски" и старомодными коктейлями». (Заметим, что это развеивает миф о том, что напиток был изобретен в клубе Pendennis в Луисвилле; он открылся только в 1881 году.) Два года спустя, когда корреспондент Chicago Tribune расспрашивал знаменитого тамошнего бармена о том, что пьют «дженты», он ответил: «"Старомодные" коктейли все еще в моде - из кускового сахара с виски. Ржаной заказывают чаще, чем бурбон».
Но это не было чисто чикагской штукой. «Старомодный» коктейль также появляется в поваренной книге Лафкадио Херна «Креольская кухня» (Lafcadio Hearn «La Cuisine Creole») под названием Spoon Cocktail («Коктейль с ложкой» - его обычно подавали с уменьшенным вариантом барной ложки, чтобы клиент сам размешивал нерастворившийся сахар). В 1895 году старомодный способ был достаточно популярен, чтобы Крис Лолор (Chris Lawlor) из отеля Burnet House в Цинциннати и Джордж Каппелер (George Kappeler) из нью-йоркского Holland House включили его в свои книги. Их рецепты почти идентичны, и оба описывают простейший напиток - крепкий алкоголь, размешанный с сахаром, биттером, небольшим количеством льда, кусочком лимонной цедры для привкуса (иными словами, коктейль прямиком из 1850-х).
Можно понять, почему это привлекало в 1895 году, почему в век автомобилей и электрического освещения людям нравилось, что напиток происходил из времени, когда железная дорога была новейшим изобретением, индейцы еще плавали на каноэ по Миссисипи, в ресторанах подавали жареную медвежатину, странствующий голубь (ныне вымерший) был популярной пернатой дичью, а бары оживляло «веселое позвякивание мешалки для тодди». «Старомодный» был символом стремления к менее безумной, более тихой и спокойной жизни.
Можно было пропустить стаканчик-другой без страха что это повлияет на способность увертываться от бешеного трамвая или управлять ротационной печатной машиной.
Но американцы - народ непоседливый, редко согласный
оставлять все как есть. Со временем даже «старомодный», самой сущностью которого была простота, начал подвергаться модификации.
В Нью-Йорке в него стали бухать апельсиновую цедру вместе с лимонной и кусочек ананаса в придачу, как в рецепте «старомодного» джин-коктейля от бармена с Таймс-Сквер Хьюго Энсслина (Hugo Ensslin, 1816), или то же самое плюс ликер Curaсao, или вовсе смешивать ржаной виски, ликеры Dubonnet, Curaсao, абсент и так далее.
Энсслин назвал этот последний коктейль «старомодным» аперитивом; кто-то мог не согласиться с обеими частями названия. Например, Дон Маркиз. В серии очерков, которые этот колумнист New York Sun, американский юморист и писатель (сегодня Дона Маркиза помнят в основном как создателя комической парочки, таракана Арчи и кошки Ме хитабель, «авторов» юмористических стихов), напечатал в ранние дни сухого закона, его альтер эго Алкаш произносит то, что можно назвать манифестом любителя «старомодного» коктейля: «В старину существовали такие бары, куда можно было зайти... и сказать:
"Эд, смешай-ка мне один из своих "старомодных" виски-коктейлей, да не суй туда слишком много апельсинов и прочего мусора - мне нужен рывок"».
Как бы он обошелся с современной версией (толченый ломтик апельсина, вишенка мараскино и море сельтерской) - страшно подумать.
Растворите немного сахара в небольшом количестве воды в стакане для виски
Добавьте два дэша биттера Angostura
Кусок льда
кусочек лимонной цедры
Виски (ржаной или бурбон).
Размешайте барной ложкой.
ИСТОЧНИК: ДЖОРДЖ КАППЕЛЕР «СОВРЕМЕННЫЕ АМЕРИКАНСКИЕ НАПИТКИ» (GEORGE J. KAPPELER «MODERN AMERICAN DRINKS»), NEW YORK, 1895.
Ложка, в напитке, для того, что бы:
1. Придерживать кусок льда, что бы пить.
2. Помешивать напиток, что бы поднять сахар, растворить его, сделать слаще.
3. Помешивая мы разбавляем напиток, он становится не таким крепким.
ПРИМЕЧАНИЯ ПО ИНГРИДИЕНТАМ:
Каппелер приводит рецепты с виски, бренди, голландским джином и джином Old Tom.
И в самом деле, все остальные варианты не имеют права претендовать на звание «старомодного» (например, вариант Энсслин который требует сухого джина - спиртного, появившегося только в 1890-х).
Я предпочитаю лимонную цедру, когда использую ржаной виски, и апельсиновую, когда наливаю бурбон.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ:
Раздавите сахар мадлером.
Я люблю добавлять спиртное прежде льда и быстренько размешивать - так на дне остается меньше не растворенного сахара.
Впрочем, некоторым нравится, чтобы оставался.
Что же до льда, согласно Chicago Chronicle, общепринятые кусочки были размером «примерно с игрушечный резиновый шарик». Как следует из той же статьи, некоторые амбициозные салуны предпочитали охлаждать «старомодный» коктейль льдом, распиленным на идеальные кубики со стороной 5 см; идея здесь в том, что чем крупнее лед, тем медленнее он тает и тем крепче коктейль. Иные бары даже заказывали лед, «замороженный в шарах, которые аккуратно входили в бокал». (Интересно, что это практически забытое искусство живо, как ни странно, в Японии: лучшие токийские бармены искусны в вырезании вручную ледяных шаров, точно входящих в бокал, хотя формочки тоже есть - для тех, кто не владеет самурайским ледорубом.) Если вам кажется, что все это создает чертову прорву неудобств, просто уловите дух напитка. Трех-четырех обычных домашних кубиков льда вполне достаточно.